Guimauve Au Chocolat

20/12/2022 11:01

Ho ho hooooooooooooooooooooooo............

Bon, voilà des douceurs avec un coeur moelleux, un coeur de guimauve, de guimauve au chocolat. Mais des guimauves au chocolat nappées de chocolat au lait

Elles n'ont pas la forme des fameux oursons mais elles sont tout aussi délicieuses :D :D. Ca demande juste un peu de temps

Ha au fait, j'ai opté pour la version guimauve des confiseurs. Elles se conservent plus longtemps !

La recette provient de Meilleur du Chef et particulièrement du chef Thierry Bamas. Eux réalisaient des oursons et ne les enrobaient pas de chocolat mais les poudraient uniquement de cacao. Vu que je suis en plein dans le chocolat à la maison, j'ai décidé de les enrober. Alors, pour la forme, je n'ai pas le moule "oursons". J'ai fait dans un moule 1/2 sphères et dans une plaque pour avoir des palets. Mais ce n'est pas grave. L'enrobage est au chocolat lait et pas noir. Le goûteur maison n'est pas trop trop fan...

Vous pouvez les enrober de chocolat ou simplement les poudrer de cacao

Bon, et le goût ???? Et bien, c'est "hum, très bon" dixit le goûteur maison. Et moi aussi, crop bon

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette des guimauves suivant la taille

Rétro planning :

J 1 : Guimauve réalisation

J 2 : Repos guimauve température ambiante

J 3 : Repos guimauve température ambiante

J 4 : Enrobage

Ingrédients

... Le temps de repos des guimauves est de 48h à température ambiante ...

Appareil guimauve confiseur

80 g sucre inverti

14 g gélatine poudre 200B et 28 g eau froide

60 g eau

180 g sucre

56 g sucre inverti

100 g chocolat noir 65%

Enrobage chocolat

- Méthode mycryo clic ici 600 g chocolat lait et 6 g beurre cacao mycryo

ou

- Méthode encemencement clic ici 600 g chocolat lait

Poudrage cacao

Qs cacao poudre non sucré

Déroulé de la recette

Appareil guimauve chocolat

Graissez le moule avec une bombe à graisse. Etalez bien dans les creux etc, avec les doigts

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez

Dans une casserole, chauffez à 110°c, l'eau, le sucre, le sucre inverti 56 g

Dans la cuve du robot avec le fouet, versez le sucre inverti 80 g

Faites fondre le chocolat au micro-ondes par petites séquences. Réservez

... Le chocolat doit être chaud mais attention quand même à ne pas le brûler...

Hors feu, ajoutez la gélatine dans le "sirop". Mélangez bien pour la faire fondre

Ajoutez dans la cuve du robot, le liquide chaud tout en fouettant doucement

Puis, vitesse élevée ... La préparation doit être fluide si moulage ...

Puis, versez sur l'appareil, le chocolat chaud. Mélangez à la maryse

Versez dans une poche sans douille

Garnissez les alvéoles

Tapotez légèrement pour enlever les éventuelles bulles

... Le temps de repos des guimauves est de 48h à température ambiante ...

Démoulage

Après 48h de repos, démoulez

Réservez

Deux possibilités s'offrent à vous : Soit vous enrobez les guimauves avec du chocolat mis au point soit vous les poudrez de cacao non sucré. Je vous mets dans le déroulé les deux options ...

Possibilité 1 : Enrobage chocolat

Tempérage chocolat

Méthode de votre choix

- Méthode mycryo clic ici

- Méthode encemencement clic ici

Chablonnage

Démoulez les guimauves

A l'aide d'un pinceau, passez une fine couche de chocolat tempéré

... Conservez à bonne température votre chocolat ...

Réservez 15 min à température ambiante pour que ça cristallise

Enrobage chocolat lait

A 29-30°c,

Préparez le plan de travail : il vous faut une feuille guitare ou sulfu, un thermomètre, une fourchette à chocolat ou normale et une plaque

A 29-30°c, mettez une guimauve dans le chocolat

Recouvrez-la en le tournant

Sortez-la avec la fourchette, en essuyant l'excédent sur le bord du saladier

Déposez la guimauve sur la feuille guitare (ou sulfu)

Et ainsi de suite ...

Laissez figer, cristalliser à température ambiante ... idéalement dans une pièce à 18 / 20°c

Et ainsi de suite .....

Laissez figer, cristalliser à température ambiante ... idéalement dans une pièce à 18 / 20°c

... J'ai mis un spray paillettes pour ne pas me tromper avec les guimauves vanille...

Possibilité 2 : Poudrage cacao

Poudrage cacao

Roulez les guimauves dans le cacao

Puis, placez-les dans un tamis

Secouez légèrement pour enlever l'excédent de cacao

Bonne dégustation ...

NB :

Appareil guimauve : La guimauve doit reposer pendant 48h. On ne remplace pas la gélatine par de l'agar-agar. Ce dernier n'est pas un émulsifiant mais uniquement un gélifiant. Ici, l'appareil doit être fluide sinon on ne pourrait pas le mouler dans les empreintes. Si vous souhaitez la couler dans un cadre, il faudra la monter un peu plus

Chocolat : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est !

Tempérage : J'ai tempéré mon chocolat avec ma tempéreuse clic ici

Chablonnage : Après la cristallisation des masses, on dépose au pinceau une fine couche de chocolat. Cela permet de faciliter l'enrobage. Et plus exactement de faciliter la glissée du chocolat sur la fourchette à tremper lors de l'enrobage. Je vous ai mis une quantité mais vous n'aurez pas besoin de tout

Guimauve : Il existe 2 variétés de guimauve :

- La première, guimauve "marshmallow" : se fait avec des blancs d'oeufs.

- La seconde, guimauve "confiseur" : sans blancs d'oeufs. Elle doit être réalisée 48 h à l'avance, le temps de repos se fait à température ambiante. Elle se conserve très longtemps, jusqu'à 3 mois. Elle est très stable, pas de risque bactériologique et de moisissures