Croissants

04/12/2022 19:41

Hello tout le monde...

Je vous le dit de suite... Je ne suis pas une pro de cette chose, la pâte levée feuilletée. Elle me file des sueurs froides et je pèse mes mots ! Au grand désespoir de mon goûteur maison... Je l'évite dès que je peux, mais là je lui avais promis. Alors, je me suis lancée. Mais avant, j'ai fouiné sur le net. Et avec ce que j'ai trouvé, j'ai fait un mix, la recette de base provient du chef Sébastien Lagrue, avec beaucoup des conseils de La Pâte de Dom

Car mon goûteur maison est difficile, voir hyper difficile. Il veut des croissants denses, mais pas trop et qui ont du goût

Et voilà le moment tant désiré, heu non, me trompe, tant craint... Roulement de tambour !! Ils sont très bons, mais, il y a un mais, manque un poil de cuisson. Je l'ai vu à la découpe pour les photos. Et puis, m'a dit : je préfère quand ils sont plus grand dans la longueur et tu sais quand on peut attraper le truc du milieu (la clef que je me suis évertuée à mettre dessous, lol)

Je vais vous donner MON avis à moi quand même, hein !! Concernant la réalisation, très contente pas de marbrage de la pâte, et puis, il y avait les feuillets. J'use et j'abuse des réglettes. Et puis, ils sont très bons. J'aime bien le goût. Par contre manque un chouilla de cuisson. Je vais en refaire très vite avec la même recette mais en modifiant les quantités...

Et voilà, je n'ai pas trainé pour les refaire. Surtout que c'était simplement un manque de cuisson. Là, ils sont cuits, voir même un chouilla chouilla trop. Mais les alvéoles sont là quand même ! Alors, cette fois, ils sont un peu plus allongés. Par contre, j'avais mis la clé sous le croissant. Et ce n'est pas ce qu'il voulait... Hou il a de drôle d'idée parfois ! mais ils sont réussis

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 6 croissants

Rétro planning :

J 1 : Détrempe préparation

J 2 : Beurre préparation ; Enchassage ; Tourage ; Détaillage ; Aprêt ; Dorure ; Cuisson

Ingrédients

Détrempe

150 g farine T45

150 g farine T65 (ou T55)

29 g beurre mou morceaux

6 g sel

35 g sucre

6 g miel acacia

12 g levure fraîche froide émiettée

92 g eau froide

60 g lait froid

Tourage

144 g beurre tourage ou AOP Charente Poitou

Dorure croissant

1 jaune oeuf

Qs lait

Déroulé de la recette

J 1

Détrempe

Dans la cuve du robot avec le crochet, mettez successivement l'eau, le lait, le sel, le sucre, les farines tamisées, le beurre, le miel et la levure

... Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sucre et le sel...

Mélangez les ingrédients vit 1 environ 3/4 min

... Doit faire une boule...

Puis, vit 2 pendant 6/8 min

Puis, pétrir vit rapide 7 sur 10 env 6/7 min

... Vérifiez le réseau glutineux en tirant un bout de pâte. S'il casse, il faut continuer à pétrir mais à la main sur le plan de travail non fariné...

Si besoin, pétrissez sur le plan ... Cela peut prendre jusqu'à 10 min...

Boulez la pâte

Placez dans un récipient et filmez au contact

Laissez reposer à température ambiante 30 min 20°c max

Dégazez avec le poing

Abaissez un peu

Placez dans un sac plastique

Etalez pour avoir un rectangle de 30 x 18 cm

Posez sur une planche

Placez au frais la nuit

J 2

Beurre

Préparez un papier sulfurisé de 14 x 18 cm pour enfermer le beurre

Tapez le beurre avec le rouleau

Puis, placez et enfermez le beurre dans le papier et étalez avec le rouleau pour qu'il épouse les angles

... Si le beurre est trop collant, le mettre au frais. Il faut qu'il soit maléable, souple. S'il casse, il est trop froid ...

Enchassage

Sur plan de de travail légèrement fariné, posez la détrempe de 30 x 18 cm

Placez le rectangle de beurre souple au centre de la pâte

Rabattez la pâte sur le beurre

Coupez les bords de la pâte avec un couteau scie

Tournez pour avoir "la cicatrice" droite devant vous

Appuyez sur les extrémités avec le rouleau

Puis, en appuyant au centre et sur les "vagues" sur le pâton pour s'étendre

Tourage

Sur un plan de travail légèrement fariné

Abaissez sur 6 mm ép

... Si les extrémités ne sont pas très droites, coupez au mieux pour avoir quelque chose de net...

Faites 1 Tour double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

Pliez pour avoir le milieu

Puis, passez un pinceau légèrement humide

Repliez la pâte vers le centre mais à 5 mm de la pliure du milieu

Faites de même pour l'autre côté ... vous devez avoir 4 épaisseurs...

Aplatissez légèrement le pâton avec le rouleau

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ....

Filmez le pâton

Placez au frais 30 min

Abaissez sur 6 mm ép

... Si les extrémités ne sont pas très droites, coupez au mieux pour avoir quelque chose de net...

Faites 1 Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Humidifiez légèrement le pâton pour coller

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ....

Filmez le pâton et au frais pour 30 min

Façonnage

Abaissez la pâte en rectangle de 26 x 31 cm

Posez l'abaisse sur la plaque, posez du film au contact

Placez au frais 30 min

Coupez, parez, les bords au cutter pour avoir une abaisse de 24 x 30 cm

Détaillez 6 triangles rectangle de 8 cm de base sur 30 cm long

Faites une entaille à la base des triangles

Etirez légèrement le triangle

Posez-le sur le plan et roulez la base

Continuez de rouler délicatement ... Sans écraser...

Posez les croissants en les espaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Que faire des parures (chutes) ?

Avec un couteau coupez en petits morceaux les parures

Dans un petit saladier, mélangez-les avec du sucre

Versez dans des plats en aluminium

Faites pousser en même temps que les croissants mais ne pas mettre de dorure

Aprêt (pousse)

Dans une pièce à 26/27°c max 28°c ou dans le four éteint avec un bol d'eau chaude

Faites pousser les croissants pendant 1h30/2h00

Préchauffez le four Th 5/6 - 175°c env 16 min

Dorure

Dans un bol, mélangez le jaune et le lait

Dorez délicatement les croissants avec un pinceau

Cuisson

Faites cuire four Th 5/6 - 175°c env 16 min ... Attention, suivant les fours...

... Pensez à cuire les parures en même temps...

Refroidir sur grille

Bonne dégustation...

NB :

Le secret pour avoir de beaux croissants, c'est le froid. C'est notre meilleur allié ... dixit le chef Sébastien Lagrue

Détrempe : La première réalisation, ma détrempe était à 25°c. Il est souhaitable qu'elle ne dépasse pas les 24°c... Pour la seconde fois, il faisait frais dehors env 9°c. J'ai ouvert les fenêtres de la cuisine, mis le robot et la cuve juste devant. Puis, j'ai pétri fenêtres ouvertes également. Ma pâte était à 20°c. Bon, j'avoue, je me suis pelée quand même !!

Enchassage : On coupe les côtés, ce qui permet d'avoir une pâte plus régulière, d'avoir du beurre partout, de casser un peu la force. Pour la seconde réalisation, j'ai également travaillé les fenêtres ouvertes, houu ça caillait dans ma cuisine !!!

Détaillage : La fille contente d'elle vous connaissez !!! Et ben, me disais cool j'ai bien mes 6 croissants... SAUF que je me trompée. J'ai coupé en triangle isocèle au lieu d'un triangle rectangle ! Pauv cruche que je suis !!! Me suis retrouvée avec 5 croissants et deux petits qui correspondaient à celui qui me manquait.