Choc Expresso

28/12/2022 17:31

Ho ho hoooooooooooooooooooooooo..........

En plein dedans ! Dans la préparation des chocolats. J'ai voulu en faire d'autres cette année. D'autres parfums, comme le café

Pour cette version, ce sont des chocolats enrobés. On fait une ganache, un intérieur "compact" que l'on détaille et que l'on trempe dans du chocolat tempéré lait ou noir. Ici, ce sera chocolat noir

Recette pas compliquée à faire. Pour la déco, un enrobage "normal" sur lequel je pose un décor

Bon, je suis moyennement contente du résultat de mon enrobage. Je n'ai pas pris le chocolat le plus fluide que j'avais ! Grossière erreur !! Donc, faites vraiment attention...

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cadre de 16 x 16 cm sur 1 cm ép

Soit 64 carrés de 2 cm sur 1 cm ép

Rétro planning :

J 1 : Ganache café infusion

J 2 : Ganache café ; Cristallisation ; Décoration préparation

J 3 : Chablonnage ; Enrobage ; Cristallisation

Ingrédients

Ganache café

155 g crème liquide

150 g chocolat noir

22 g glucose

20 g beurre température ambiante

3 g café instantané

Chablonnage

20 g chocolat noir

Enrobage

300 g chocolat noir

Tempérage méthode mycryo

Recette clic ici

OU

Tempérage méthode encemensement

Recette clic ici

Décoration

1 feuille transfert chocolat de votre choix

Déroulé de la recette

J 1

Ganache café infusion

Faites infuser le café instantané dans la crème

Filmez

Placez au frais 1 nuit

Décoration préparation

Dans une feuille transfert, découpez des carrés de 2,5 cm

Réservez

J 2

Ganache café préparation

Hachez finement le chocolat

Dans une casserole, faites chauffer la crème café, le glucose à 80/85°c

Versez le liquide en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant pour créer une émulsion avec la maryse

Mixez au plongeur

Dès 37/38°c, ajoutez le beurre. Mélangez Mixez

Mixez au plongeur

Dès 37/38°c, ajoutez le beurre. Mixez au plongeur

Cadrage

Filmez le dessous du cadre

Posez-le sur une plaque

Dès 34°c, coulez la ganache dans le cadre filmé

Tapotez légèrement la plaque pour lisser la ganache et enlever les bulles d'air

Placez au frais, laissez cristalliser 3 à 4h ou dans une pièce fraîche pour une nuit

Décoration préparation

Dans une feuille transfert, découpez des carrés de 2,5 cm env

Réservez

J 3

Chablonnage

Décadrez

Faites fondre le chocolat noir

Avec un pinceau, appliquez une fine couche sur une face ... Attention, le chocolat fige très vite ...

Placez au frais 15 min

Préparation pour enrobage

Découpez des bandes avec un gabarit

Puis, découpez des carrés de 2 x 2 cm avec un gabarit

Réservez-les sur le papier sulfurisé. Réservez

Tempérage méthode encemensement

Recette clic ici

Avec 200 chocolat fondu et 100 g chocolat haché

Enrobage

Préparez le plan de travail : il vous faut une feuille guitare ou sulfu, une fourchette à chocolat ou normale, un thermomètre et une plaque

A 31/32°c, mettez un carré dans le bol de chocolat tempéré

Recouvrez-le de chocolat

Sortez-le avec la fourchette, en essuyant l'excédent sur le bord du saladier

Déposez le carré sur la feuille guitare (ou sulfu)

Déposez de suite un carré de feuille transfert avant que le chocolat fige. Appuyez légèrement le transfert

Et ainsi de suite pour tous les carrés de ganache...

Laissez cristalliser à température ambiante ... Idéalement une pièce à 18 / 20°c

Finition

Après la cristallisation des carrés

Otez les petits carrés de transfert chocolat

Bonne dégustation ...

NB :

Chablonnage : Après la cristallisation des masses, on dépose au pinceau une fine couche de chocolat. Cela permet de faciliter l'enrobage. Et plus exactement de faciliter la glissée du chocolat sur la fourchette à tremper lors de l'enrobage. Je vous ai mis une quantité mais vous n'aurez pas besoin de tout

Chocolat : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Et mieux c'est ! Je ne devais pas avoir les yeux en face des trous comme on dit ! Pourquoi, mon chocolat n'était pas le bon. Je m'en suis aperçu en tempérant car le chocolat n'était pas assez fluide d'où un enrobage assez moyen

Feuille transfert chocolat : Sont des feuilles en PVC recouvertes d'une fine couche de beurre de cacao coloré ou pas. Elles permettent de réaliser des impressions sur le chocolat. J'ai découpé un peu plus grand pour les enlever plus facilement