Bûche Café Noisette

Hello tout le monde...

Et oui la voilà, ma bûche de Noël. J'avoue que je ne fais pas d'essais avant les fêtes. Franchement pas trop envie, surtout le goûteur maison d'en remanger. Donc, on saute dans "le vide" et on croise les doigts. De toute façon, si c'est pas bon, raté je ne publie pas sur mon blog. Je ne vais pas vous mettre des trucs dég...

J'ai ouvert mon livre "Bûches" de Christophe Felder et Camille Lesecq, et voilà celle qui m'a séduite. Une bûche au café et au chocolat. Compliqué de faire un dessert pour qu'il plaise à tout le monde. Surtout quand on te dit, "j'aime tout". Alors le goûteur maison n'est pas chocolat, mais de toute façon il n'est pas très gâteaux. Et comme il aime le café et que les autres aiment "tout". Bah allez go, pour un dessert café chocolat. Bon, le chef l'appelle "Café noisette". Moi, c'est pas le petit nom que j'aurais donné. Mais bon, suis pas chef, moi !

La composition de cette bûche : un biscuit sacher chocolat noir, un praliné feuilleté, une crème café, une mousse chocolat noir, le tout habillé d'un miroir...

Bon et le verdict, attention nous étions six à la dégustation... Elle a fait l'unanimité cette bûche. J'avais peur que le chocolat noir de la mousse soit trop fort, mais pas du tout. La mousse est légère, la crème cappuccino parfaite. Et que dire de ce petit croustillant avec ces petits morceaux de nougatine, un délice.Bref, honnêtement super bonne

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour un moule à bûche Silikomart Frozen tapis lisse ou de 24 x 8 x 6 ht cm et une gouttière de 4 x 24,5 x 4 cm ht

Soit pour 8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Glaçage miroir préparation ; Crème infusée café ; Pralin feuilleté ; Décor chocolat

J 2 : Crème cappuccino ; Pralin feuilleté découpe ; Biscuit Sacher ; Congélation

J 3 : Mousse chocolat ; Montage bûche ; Congélation

J 4 : Glaçage miroir ; Décongélation

Ingrédients

Décor chocolat lait

300 g chocolat lait Ghana 40% Cacao Barry

- Méthode mycryo clic ici       300 g chocolat lait et 3 g beurre cacao mycryo

ou

- Méthode encemencement clic ici         300 g chocolat lait  

Glaçage miroir

Recette clic ici

150 g glucose

150 g sucre

75 g eau

10 g gélatine en poudre à 200 Bloom et 60 g d'eau froide

75 g chocolat blanc

75 g chocolat lait 40%

100 g lait concentré non sucré

1 g colorant blanc

Crème infusée café

45 g café grains

225 g crème liquide entière 35%mg

Pralin feuilleté

20 g chocolat blanc

100 g praliné noisette

20 g crêpes dentelle

20 g nougatine broyée (ou craquelin)

1 g café moulu

Crème cappuccino

3 g gélatine feuille ou 3 g gélatine poudre 200B et 18 g eau froide

75 g crème liquide 35%mg

3 g café soluble

5 g sucre inverti ou trimoline

10 g glucose

115 g chocolat Jivara Valrhona

10 g beurre cacao

Biscuit sacher

2 jaunes oeufs

3 blancs oeufs

80 g pâte amande 50%

30 g sucre glace

25 g beurre

30 g sucre

25 g farine T45

15 g cacao amer poudre

10 g chocolat noir

Sirop café

25 g sucre

2,5 cl eau ou 25 g

50 g café expresso

2 g café soluble

Mousse chocolat

20 cl crème liquide 35%mg ou 188 g

135 g chocolat noir 60 à 70%

55 g sucre

2 c à s eau ou 30 g

1 oeuf entier

2 jaunes oeufs

Décoration

Qs décor chocolat de votre choix

Déroulé de la recette

J 1

Glaçage miroir

Recette clic ici

Tempérage chocolat lait

Méthode de votre choix

- Méthode mycryo clic ici

- Méthode encemencement clic ici

Décor chocolat lait

Dès que le chocolat lait est à 29-30°c, il est prêt...

Versez du chocolat sur la feuille guitare

Posez de suite une seconde feuille dessus

Lissez avec un rouleau

Laissez cristalliser un peu

... Il faut mettre son doigt sur un endroit du chocolat. Si celui-ci ne colle pas c'est bon...

Emporte-piécé sur la feuille guitare

Laissez cristalliser tranquillement en le réservant dans une pièce fraîche

... J'ai posé une planche dessus pour les garder bien droit...

... J'ai fait deux tailles différentes, on verra au dernier moment...

Crème infusée café

Faites torréfier les grains de café au four Th 5 - 150°c pendant 15 min

Refroidir

Versez la crème dans un cul de poule

Ajoutez-y le café

Filmez au contact. Réservez au frais

Pralin feuilleté

Faites fondre le chocolat blanc

Ajoutez le praliné, les crêpes dentelle, la nougatine et le café

Mélangez

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm ép

Placez au frais

J 2

Pralin feuilleté

Détaillez à l'aide d'un gabarit une bande un poil plus petit que le moule insert en longueur et largeur

Puis, détaillez une autre bande de 24 x 5,5 cm

Réservez au congélateur

Crème cappuccino

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou dans un petit bol mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez

Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Réservez

Dans une petite casserole, chauffez la crème, le café soluble, le sucre inverti et le glucose

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse. Mélangez

Versez le liquide chaud sur le chocolat fondu en 3 fois tout en créant une émulsion avec une maryse

Ajoutez la crème infusée café froide en la filtrant

Mixez avec un plongeur

Montage insert

Versez la crème cappuccino dans la gouttière insert

Posez dessus le rectangle de pralin feuilleté (le plus fin) et enfoncez-le légèrement pour qu'il soit à ras de la crème

Placez au congélateur

Biscuit sacher

Préchauffez le four Th 6-7 - 200°c

Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d'amande et le sucre glace

Ajoutez un à un les 2 jaunes oeufs

Puis, l'oeuf entier

Mixez l'ensemble pendant 5 min jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dans un cul de poule

Versez dans un cul de poule. Réservez

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Réservez

Dans un petit saladier, faites fondre le chocolat au micro-ondes par petites séquences. Réservez

Dans un cul de poule, montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit

Ajoutez 1/3 des blancs montés au mélange à base d'amande

Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés. Mélangez délicatement

Puis, ajoutez le reste des blancs

Puis, le chocolat fondu et le beurre. Mélangez délicatement

Cuisson biscuit sacher

Versez l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé de 30 x 20 cm posé sur une plaque

Baissez la température du four à Th 6 - 180°c

Faites cuire 10 à 12 min ... Attention suivant les fours...

Refroidir sur grille

Filmez le biscuit. Réservez au frais

J 3

Mettez un saladier au congélateur au moins 30 min

Sirop café

Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le sucre, le café expresso et le café soluble

Refroidir. Réservez

Préparation montage

Démoulez l'insert café. Réservez au congélateur

Détaillez la bande de biscuit en rectangle de 24 x 5,5 cm

Mousse chocolat

Dans le cul de poule froid, montez la crème froide mousseuse

Réservez au frais

Hachez finement le chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par petites séquences. Réservez

Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau, le sucre

Dans un saladier, fouettez l'oeuf et les jaunes

Versez le sirop chaud tout en fouettant avec un batteur électrique jusqu'à obtenir une mousse légère et crémeuse

Ajoutez, le chocolat fondu chaud

Puis, la crème montée froide

Mélangez en retournant bien la mousse

Réservez à température ambiante

Montage bûche

... Pensez à chemiser le moule avec du rhodoïd si vous n'utilisez pas le moule Silikomart ...

Versez de la mousse sur 5 cm dans le moule à bûche

Avec une petite spatule coudée, étalez la mousse sur les parois

Posez l'insert café au centre

Remettez une fine couche de mousse chocolat ... Permettra au rectangle de pralin de coller..

Posez le rectangle de pralin feuilleté congelé

Mettez de la mousse chocolat sur le pralin

Imbibez le biscuit avec le sirop café

Posez le biscuit sacher

Appuyez sur le biscuit

Réservez au congélateur

J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets du moule

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide d'une petite spatule, transférez l'entremet sur le plat ou sur une semelle en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

J 5

Décoration

Enlevez la feuille guitare du dessus

Puis, passez une pointe de couteau dans les traits délicatement pour retailler

Enlevez le chocolat autour délicatement

...Vu que mes enbouts de bûche sont ronds à la base, j'ai chauffé un grand couteau avec un chalumeau. J'ai pris un côté du kit du moule comme gabarit. Et j'ai coupé doucement pour avoir une base droite...

Posez les décorations sur la bûche

Sortez-la du frais 20 min avant au moins

Bonne dégustation...

...Vu que mes enbouts de bûche sont ronds à la base, j'ai chauffé un grand couteau avec un chalumeau. J'ai pris un côté du kit du moule comme gabarit. Et j'ai coupé doucement pour avoir une base droite...

Posez les décorations sur la bûche

Sortez-la du frais 20 min avant au moins

Bonne dégustation...

NB :

Désolée mais certaines photos sont floues. Mon appareil me fait des beugues

Glaçage miroir : Il y aura du plus. Mettez-le dans une boîte et filmé au contact puis au frais ou au congélateur. Dans les ingrédients, j'ai mis le lien de la recette que je fais régulièrement. Le chef, lui, utilise une recette avec du lait concentré sucré, voici le lien clic ici

Pralin feuilleté : Alors, pour la nougatine, j'ai demandé à mon pâtissier de m'en vendre. Je sais qu'ils en ont. Pas le temps et pas envie d'en faire pour si peu. Franchement, si vous pouvez prenez de la nougatine, plutôt que le craquelin

Crème cappuccino : Il y a eu un peu de plus. Mais, on l'a mangé comme ça. Très bon

Biscuit sacher : Il y aura du plus

Mousse chocolat : Pas de plus. Attention, ne surtout pas mettre au frais avant le montage. La mousse fige vite même à température ambiante

Sirop café : Beaucoup de plus

Montage : Quand vous garnissez de mousse le moule, veillez à bien en mettre partout car la mousse n'est pas liquide et n'épouse pas les espaces. S'il vous reste un peu, un chouilla de mousse, gardez-le (congel) dans un petit récipient. Il vous aidera à combler les éventuels trous. Et si vous devez "combler", remettez la bûche au congel pendant 1h. Puis, vous pourrez la glacer

Décoration embout bûche : Il faut simplement les appliquer sur les extrémités. Si possible, mettre des gants. Ca évite les traces de doigts... Puis, j'avais ces petites pastilles en chocolat de Chocolatree. Juste posé dessus