Brioche Parisienne

11 Novembre 2022

Hello, hello...

Voilà une chose qu'adore mon goûteur maison, les viennoiseries !

J'avoue que ce n'est pas une chose que je fais souvent, à son grand désespoir !!! Allez, je m'y colle. Je vais en refaire plus régulièrement et de cette façon refaire aussi les jolies photos et revoir en même temps le déroulé et les photos

Là, je me suis attaquée à la brioche parisienne connue sous le nom de brioche à tête. Il y a déjà une recette dans le blog. C'est celle du CAP. Celle-ci vient de la chaîne youtube de Boulangerie pas à pas. Par contre, j'ai gardé la façon de les façonner apprise avec PatisCoach

C'est la seconde fois que je les fais en 10 jours pourquoi, bah j'étais malade et pas dans mon assiette. Elles ne ressemblaient à rien. Je n'avais même pas la force de les photographier

Bon, niveau goût ça donne quoi ? Le goûteur maison valide à 100% :D :D

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 8 pièces

Rétro planning :

J 1 : Préparation pâte ; Frais 10h mini

J 2 : Division ; Façonnage ; Pousse ; Cuisson

Ingrédients

Pâte brioche

200 g farine T45

4 g sel

27 g sucre

6 g levure fraîche boulanger

60 g oeufs entiers

60 g lait

60 g beurre température ambiante

Dorure

1 jaune oeuf

Qs lait

Déroulé de la recette

J 1

Préparation pâte brioche

Dans la cuve du robot avec le crochet, versez les oeufs, le lait, la farine, le sel, le sucre et la levure

... Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sucre et le sel...

Mélangez vit 1 pendant 4 min ... Cornez régulièrement ...

Mélangez vit 2 pendant 6 min ... Cornez régulièrement ...

Ajoutez le beurre mou petit à petit

Pétrissez vit 2 pendant 6 min

Pour moi avec mon robot Kenwood Chef XL Titanium dans ma cuisine :

Mélangez vit 2 pendant 4 min ... Cornez régulièrement ...

Mélangez vit 3 pendant 6 min ... Cornez régulièrement ...

Ajoutez le beurre mou petit à petit

Pétrissez vit 4 pendant 20 min

Sur le plan de travail légèrement fariné, boulez

Mettez dans un saladier légèrement fariné

Filmez et laissez reposer à température ambiante 30 min

Sur le plan de travail légèrement fariné, rabattez (dégazez) la pâte

Puis boulez-la de nouveau

... Si votre doigt ne laisse pas de marque sur la pâte c'est qu'elle est bien boulée...

Filmez la pâte

Placez au frais pendant la nuit à 4°c

J 2

Division pâte

Abaissez un peu la pâte froide

Coupez en 3

Divisez la pâte en 8 parts de 50 g env

Appuyez avec la paume de la main le côté moche avec les petits bouts

Rabattez vers l'intérieur les bords

Retournez pour avoir le côté "moche"sur le plan

Boulez chacun des morceaux

Posez les 8 boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Filmez et réservez au frais 30 min

Graissez les moules

Façonnage

Prenez les boules et faites des boudins réguliers

Coupez un bout qui servira de tête, le plus gros servira pour le corps soit 1 x 42 g et 1 x 8 g env

Sur le plan de travail, boulez chaque morceau, petits et gros

Placez les grosses boules dans chaque moule graissé

Avec votre doigt fariné, faites un gros trou

Prenez la petite boule et donnez-lui la forme de poire

Et placez la tête dans le trou

... La tête ne dépasse pas ou à peine ...

J'ai essayé de vous décortiquer au mieux le geste... Normalement, je suis droitière donc prendre des photos en même temps.... compliqué !

Apprêt (pousse)

Faites "pousser" dans une pièce chaude à 27°c pendant 1h30 à 2h00

ou

Placez les moules dans le four éteint avec un bol d'eau très chaude (pas bouillante)

Fermez la porte

Laissez pousser pendant 1h30 à 2h00 sans ouvrir

Préchauffez le four Th 6 -180°c

Dorure

Dans un bol, mélangez le jaune et le lait

Avec un pinceau, dorez délicatement la brioche

Cuisson

Faites cuire four Th 6 -180°c env 14 min ... Attention, suivant les fours...

Démoulez et refroidir sur grille

Bonne dégustation...

NB :

Moules utilisés : Moules à brioches individuels de 8 cm x 4 cm (fond) x 3 cm Ht

Pétrissage pâte : N'arrivant jamais à avoir le même pétrissage par rapport aux vitesses/temps que sur les recettes. Maintenant, je note systématiquement. Il faut adapter c'est comme pour les fours

Cuisson : Il faut éviter de cuire avec le mode ventilé si vous l'avez. Risque de têtes penchées, voir très penchées. Bon même sans, elles ont souvent la tête

J'ai recalculé les quantités pour n'en faire que 8