Profiterole

Hello, hello

Alors là, alors là !!! Pour moi c'est The Dessert, mon péché mignon. Quand nous allons au restaurant, si je peux, je un oeil sur la carte des desserts, bon on ne l'a pas toujours ! Et malheur à moi, si je lis ce mot "profiterole". Je ne peux absolument résister. Et s'il y a l'option chantilly, je prends la totale. J'ai déjà mangé style raclette et ensuite pris des profiteroles. Je ne vous raconte même pas l'état de mon ventre après. J'étais comme qui dirait... malade !!! Ok je l'avais cherché !

Bon, revenons à nos moutons, pour la recette, j'ai utilisé la glace vanille traditionnelle. Il est possible de faire une glace vanille rapide ou en acheter une du commerce. Je vous mets les liens des deux recettes dans les ingrédients

Alors pour la sauce au chocolat, je ne suis pas contente de la recette réalisée. Elle est trop liquide. Elle va finir dans un chocolat chaud. Je vous en ai mis une autre, vu sur un autre blog. Mais je ne l'ai pas essayé !

Logiquement il n'y a pas de craquelin, mais j'en ai mis, lol ! Donc pour la composition, pâte à choux, craquelin, glace vanille maison, sauce chocolat, chantilly et noisettes caramélisées. Et oui tout ça :D:D

Concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Alors mon verdict car c'est MON dessert, crop bon, mais un peu déçue par la sauce, sa consistance et qu'en a dit le goûteur maison ? Il a adoré avec ces petites noisettes caramélisées et le pochage de la chantilly autour de la glace

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

Allez à vos turbines !!!

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 10 choux de 4 cm de diamètre

Rétro planning :

J 1 : Glace vanille rapide préparation ou Glace vanille traditionnelle maturation ; Craquelin ; Pâte à choux ; Noisettes caramélisées ; Chantilly préparation

J 2 : Dressage choux ; Cuisson ; Turbinage glace vanille si recette traditionnelle ; Sauce chocolat ; Chantilly finition ; Montage

Ingrédients

Pâte à choux               4 cm diamètre

33 g lait

33 g eau

1,3 g sel

1,3 g sucre

30 g beurre

37 g farine

53 g oeufs entiers

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Craquelin                4 cm diamètre

40 g beurre pommade

40 g cassonade

36 g farine T45

Glace vanille "traditionnelle" préparation                                                    

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OU

Glace vanille rapide                                          

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Chantilly mascarpone

166 g crème liquide 35%mg et

84 g mascarpone

30 g sucre glace

1 gousse vanille EPCIE

Noisettes caramélisées                   Source C Felder            

75 g noisettes

35 g sucre

1 cuil à soupe eau

1/2 pincée sel

1/2 pincée vanille poudre

Sauce chocolat lait                         Source C Michalak                 

100 g chocolat noir 66% Caraïbes Valrhona

50 g chocolat lait 40% Jivara valrhona

50 g lait

50 g crème liquide 30 %mg

50 g eau minérale

1 picée fleur de sel

Déroulé de la recette

J 1

Pâte à choux

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Filmez au contact dans un cul de poule

Placez au frais la nuit

Craquelin

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et la cassonade

Puis versez la farine

Mélangez pour obtenir une pâte homogène

Etalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Réservez à plat au frais

Détaillez des disques de 4 cm de diamètre

Réservez au frais

Glace vanille "traditionnelle"maturation

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OU

Glace vanille rapide

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Noisettes caramélisées

Sur une plaque, torréfiez les noisettes au four Th 5 - 150°c env 15 à 20 min

Mettez-les dans un torchon et frottez-les pour enlevez le plus de peaux

Hachez-les. Réservez

Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen, le sucre, l'eau, le sel et la vanille jusqu'à 118°c

Ajoutez les fruits grillés hachés

Mélangez vivement, la préparation va blanchir, sabler

Continuez de mélanger et de chauffer .... Le mélange va caraméliser ...

Etalez  sur un tapis silpain ou une feuille de papier sulfurisé

Laissez refroidir

Réservez dans un récipient hermétique en verre

Chantilly préparation

Dans un cul de poule, mélangez la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille. Mélangez

Filmez au contact

Réservez au frais

J 2

Turbinage glace vanille "traditionnelle"

Versez dans la sorbetière ou la turbine

Dès que la glace est prête, versez-la dans un bac allant au congélateur. Réservez

Pâte à choux dressage / Cuisson

Mettez en poche avec une douille lisse de 11

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez les tapis

Dressez 10 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque

Posez sur chaque un disque de craquelin

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min ... Attention, suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Sauce chocolat lait

Hachez finement le chocolat

Dans une casserole, faites chauffer feu moyen sans bouillir le lait, l'eau, le sel et la crème

Versez le liquide chaud sur le chocolat. Mélangez avec une maryse

Réservez

Chantilly finition

Dans un cul de poule froid, montez la crème en texture chantilly

Mettez dans une poche avec une douille cannelée n° F7

Montage

Coupez les choux aux deux tiers

Retaillez les chapeaux à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm diamètre. Réservez

Dans le fond du chou, déposez des noisettes caramélisées

Posez une boule de glace vanille

Posez le chapeau sur la glace

Versez la sauce chocolat

Pochez une rosace de chantilly

Puis, déposez des noisettes caramélisées

Bonne dégustation...

NB :

Concernant le nombre de choux par personne, un, deux, trois... C'est suivant la grosseur des choux et surtout de la gourmandise des personnes. Je suis capable du pire avec ce dessert !! Mais vous faites comme vous souhaitez

Pâte à choux : Avec ces quantités, j'ai dressé 10 choux de 4 cm

Craquelin : Il y aura du plus. Il se congèle très bien pour une utilisation ultérieure

Glace vanille : Rapide, traditionnelle, du commerce, c'est comme vous le voulez

Noisettes caramélisées : Elles se conservent dans un récipient hermétique en verre

Sauce chocolat lait : J'ai fait une recette mais je ne suis pas satisfaite du résultat. Trop liquide pour moi ! Elle finira dans un chocolat chaud. Je vous en ai mis une autre mais sans l'avoir testé auparavant, elle se sert tiède, chaude ou froide

Chantilly : C'est crop bon. Je ne peux vous dire s'il y en aura trop ou pas. Bah oui, j'en mets beaucoup

Décoration : J'ai fait deux versions pour le montage. Mais en faisant les photos, j'ai préféré entourer la boule de glace dans un mage de chantilly, de poser le chapeau et de verser le chocolat. Vous faites comme vous voulez !