Tarte Tatin Philippe Conticini

Hello, hello,

Et voilà la saison des pommes qui revient ! Et l'envie de bonnes tartes...

J'avais réalisé ce dessert en 2017. Ca fait un baille ! J'en gardait un excellent souvenir. Et puis à l'époque, pas de photos pour le déroulé et les "jolies" photos pas glop !! Et surtout, les enfants viennent, alors tout est vraiment prétexte à tout refaire. la recette est parue dans le magazine Fou de Pâtisserie HS 2

La pâte feuilletée, j'ai opté pour la version rapide. Vous pouvez faire le feuilletage version inversé. C'est comme vous voulez et vous pouvez. Je vous mets le lien de la pâte feuilletée inversée dans les ingrédients

Concernant la vanille, j'ai utilisé la vanille de chez EPCIE. Elle est charnue, odorante, souple. Les gousses de vanille sont livrées dans une pochette refermable et hermétique et ce pendant 24 mois. Et vous avez également un petit appareil, un dégousseur. C'est quoi ça ? Le côté pointu permet d'ouvrir et de fendre la gousse sans se couper, et le côté arrondi permet de racler toutes les graines. On ne perd rien !!

Pour les pommes, je me suis fait un peu suer car je voulais un truc super net. Et ça rend très bien. Ma fille et mon goûteur maison, m'ont traité de grande malade !!! Moi ??? :D :D

Bon le verdict ? Et bien, et bien, je suis désolée pour le chef mais ma version remporte la palme. Ma fille et le goûteur maison préfèrent quand il y a plus de beurre, plus de sucre. Pour eux, ce n'est pas une Tatin. Je vais devoir en refaire mais en essayant de modifier le visuel de la mienne

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour un moule à manquer de 24 cm diamètre

Soit pour 6/8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pâte feuilletée rapide

J 2 : Caramel ; Sirop ; Montage pommes ; Cuisson pommes ; Abaisse feuilletage

J 3 : Cuisson feuilletage ; Streusel ; Montage ; Finition

Ingrédients

Pâte feuilletée rapide

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OU

Pâte feuilletée inversée

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Caramel

80 g sucre

2 c s eau

Sirop

25 cl eau

25 g sucre

25 g beurre

1 c s jus citron

2 pincées fleur de sel

1 gousse vanille EPCIE

Garniture

7 pommes golden

Streusel

50 g farine

50 g sucre cassonade

65 g poudre noisettes

2 pincées fleur de sel

50 g beurre 1/2 sel mou

Finition

300 g pâte feuilletée

100 g streusel

Qs sucre glace

Déroulé de la recette

J 1

Pâte feuilletée rapide

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J 2

Caramel

Placez au fond du moule un disque de papier sulfurisé

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré

Versez-le de suite dans le moule

Inclinez le moule pour répartir le caramel

Réservez

Sirop

Dans une casserole chauffez l'eau, le jus citron, le sucre, le beurre, le sel et les graines de vanille

Mixez le tout avec un plongeur

Réservez

Pommes

Pelez et évidez les pommes

A l'aide d'une mandoline, coupez de fines lamelles de pommes de 2 mm ép max

... Les tranches doivent être très souples ...

Rangez-les en les faisant se chevaucher en débutant par les côtés du moule

Puis, le fond

Et ensuite remplissez l'intérieur du moule

... Il ne doit pas y avoir de trous, d'espaces ...

Puis, montez les pommes dans le moule en plaçant les chutes au milieu sans tasser à hauteur

Avec la pointe d'un couteau, piquez les pommes

... Cela permettra au sirop de descendre plus facilement ...

Versez le sirop

Cuisson pommes

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 40 à 50 min

Faites tiédir à température ambiante

Posez un disque de papier sulfurisé ou d'alu sur les pommes

Posez dessus une assiette et pressez comme pour un foie gras

Posez un poids (conserve...)

Refroidir

Placez au frais 1 nuit

Pâte feuilletée rapide

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en un disque de 26 cm sur 5 mm ép

... Le disque doit être un petit peu plus grand pour y poser le streusel...

Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, piquez-la avec une fourchette

Couvrez avec un film

Placez au frais

J 3

Streusel

Dans un saladier, mélangez le sucre, le sel, la noisette et la farine

Ajoutez le beurre. Mélangez comme un crumble

Emiettez le streusel, mais pas trop petit, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Faites cuire four Th 5 - 155°c env 25/30 min

Réservez

Feuilletage cuisson

Posez dessus une autre feuille de papier sulfurisé et une autre plaque dessus

Cuire four Th 6 - 170°c pendant 30 à 35 min .... Attention suivant les fours ...

Sortez le feuilletage. Laissez tiédir

Poudrez de sucre glace avec une passette

Remettez au four Th 8 - 240°c env 1 à 2 min pour que le sucre caramélise

Refroidir sur une grille

Assemblage final

Faites chauffer légèrement le moule au four Th 5 - 150°c pendant 5/6 min

Démoulez en posant un plat et en le retournant

Puis, à l'aide de 2 palettes, transférez les pommes sur le feuilletage

Décoration

Posez sur le côté et tout autour du streusel

Bonne dégustation...

NB :

Pâte feuilletée : N'ayant pas le temps de faire un feuilletage inversé. J'ai pris ma recette de feuilletage rapide. Il restera de la pâte, filmez et conservez au congélateur pour une prochaine utilisation

Caramel : On verse sur le papier sulfurisé. On l'étale sur le fond

Sirop : Tout mettre sur les pommes

Pommes et cuisson : Le chef utilise les golden car elles ont plus de pectine, nécessaire pour la recette. J'en prends toujours plus juste au cas où. Le chef utilise 7 pommes pour la recette, j'en ai mis 10 dans mon moule. Et encore je ne l'ai pas rempli à ras bord ! J'ai versé le sirop mais il ne recouvrait pas les pommes. Pendant la cuisson, j'ai appuyé légèrement pour que les pommes "baignent" dans le sirop. En cuisant, elles fondent. J'ai également rabattu délicatement les pommes qui chemisaient le tour du moule. De cette façon, elles enveloppent la masse. J'ai également cuit plus longtemps car j'en avais plus dans mon moule et pour ne pas qu'elles brunissent trop vite, j'ai recouvert avec un disque de papier alu

Maturation des pommes : Permet aux parfums de se développer, donc plus de goût. Pour ce faire, j'ai recoupé un carton, mis dans le papier d'alu, puis une assiette et dessus une boite de conserve. De cette façon, le jus est bien remonté. Puis, on place au frais jusqu'au lendemain

Caramélisation feuilletage : La caramélisation permet de protéger la pâte de l'humidité et donc de garder le plus longtemps possible le croustillant. J'ai un four capricieux et faire caraméliser un feuilletage est assez compliqué avec lui

Streusel : C'est excellent. Mais je n'ai pas mis car pas voulu faire un disque de pâte plus grand

Assembage : Je n'ai pas fait comme dans la recette. Mon disque de feuilletage faisait la dimension du moule, je l'ai posé sur les pommes, puis posé un plat et retourné le tout

Dégustation : La tarte se déguste froide ou tiède mais pas chaude. On perdrait toute la subtilité des arômes