Pavlova Couronne Exotique

Hello, tout le monde...

Hou que je l'aime ce dessert ! Je crois que je l'aime avec tous les fruits. Heu presque, sauf la noix de coco que je déteste (désolée pour les amateurs)

J'ai réalisé ce dessert suite à la demande d'une amie pour l'anniversaire de sa fille. Je précise qu'elle est enceinte avec des envies bien précises. Ouille, ouille, ouilleeeeeeeeee. Auxquelles je n'ai pas accédé en totalité :D :D

Pour cette Pavlova Exotique, je l'ai réalisé en couronne. Il y a tous les marqueurs de cette divine chose, la meringue, la crème chantilly citron vert et les fruits

Tout le monde s'est régalé !

Sortez la veille au soir les blancs pour que le matin on puisse commencer les hostilités. Oui, on travaille avec des blancs d'oeufs tempérés, c'est à dire pas froid, à température ambiante

Bon, ce qui est bien avec la meringue, c'est que l'on peut la préparer plusieurs jours à l'avance. Ensuite faudra juste trouver les fruits qu'on va mettre dessus

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour une couronne de 16 cm diamètre et un autre cercle de 5 cm

Soit pour 4 personnes

Rétro planning :

J 1 : Préparation et cuisson meringue ; Chantilly préparation

J 2 : Chantilly ; Découpe fruits ; Montage ; Décoration

Ingrédients

Meringue française                         16 cm diamètre

60 g blancs oeufs tempérés

20 g sucre (1)

20 g sucre (2)

4 g jus citron vert

7 g maïzena

50 g sucre glace

Chantilly mascarpone            

200 g crème liquide 35%mg

80 g mascarpone

24 g sucre glace

Zeste 1 citron vert

Fruits exotiques                     

Qs mangue

Qs ananas

Qs grenade

Qs kiwi

Qs fruit de la passion

Chablonnage                      

Qs chocolat blanc ou beurre de cacao

Décoration                 

Qs fleurs comestibles

Qs feuilles menthe

Qs zeste citron vert

Déroulé de la recette

J 1

Meringue française

Sur une feuille de papier cuisson, dessinez 1 couronne avec un cercle de 16 cm de diamètre et un autre de 5 cm

Retournez la feuille pour que le crayon soit en dessous et placez sur une plaque. Réservez

Dans la cuve du robot, montez les blancs vitesse lente pendant 5 min

Puis, augmentez la vitesse et ajoutez 20 g sucre pendant 3 min

Puis, augmentez la vitesse et ajoutez 20 g sucre pendant 2 min

Versez le jus de citron vert tout en fouettant

Ajoutez la maïzena. Serrez les blancs vitesse rapide pendant 1 min

Ajoutez en tamisant le sucre glace

Mélangez délicatement avec une maryse

Mettez la meringue dans une poche avec une douille lisse de 20 mm

Collez les coins de la feuille avec un peu de meringue

Pochez des boules

... Puis, j'ai poché des petites flamêches avec une douille cannelée...

... J'ai également aplatie les pointes et creusé un peu pour y mettre la garniture après...

Cuisson meringue

Faites cuire au four Th 3 - 100°c pendant 8 min

Puis, baissez le four 90°c cuire les meringues pendant 2h15 environ ... Suivant la taille des meringues...

Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte

Pour les fours à gaz

Positionnez la grille en haut

Préchauffez le four Th 1 

Cuire porte entrouverte, pendant 2h15 ... Attention, suivant la taille et suivant les fours ....

Laissez refroidir dans le four éteint porte entrouverte

Chantilly citron vert

Dans un cul de poule froid, lissez avec un fouet le mascarpone

Ajoutez la crème froide

Zestez le citron vert

Filmez au contact et réservez au frais

J 2

Chantilly citron vert

Montez le tout

Ajoutez le sucre glace

Montez encore pour une chantilly ferme

Préparation fruits

Mangue :

Pelez-la. Coupez des tranches fines pour pouvoir les enrouler et des morceaux moins fins

Ananas :

Coupez la peau, les yeux. Détaillez des morceaux

Kiwi :

Pelez le fruit. Coupez des rondelles morceaux

Grenade :

Coupez le fruit. Récupérez les graines

Fruit de la passion:

Coupez le fruit. Egrenez sur les autres fruits au montage

Chablonnage

Faites fondre le chocolat blanc ou le beurre de cacao

Montage

Posez la couronne directement sur un plat de service ou sur un carton "doré"

Avec un pinceau, passez une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao fondu. Laissez sécher

Pochez la chantilly dans le creux de la meringue

Déposez joliment les fruits

Décorez avec des fleurs comestibles, des petites feuilles de menthe

Zestez un citron vert

Bonne dégustation...

NB :

Meringue française : Avec ces quantités, j'ai fait la couronne de 16 cm. Je la prépare souvent quelques jours avant. Et la conserve à l'abri de l'humidité. Juste ce qu'il faut pour cette forme

Cuisson meringue : Je tiens à préciser que je cuis mes meringues dans un four à gaz. C'est assez compliqué car elles prennent un peu de couleur quand même. Pour le temps de cuisson, il vous faudra peut-être un peu plus ou pas, suivant votre four !

Chablonnage : J'ai chablonné la meringue car je devais la monter plusieurs heures avant. Si, vous faites le montage minute, cela ne sera pas utile. La différence entre le chocolat blanc et le beurre de cacao ? Le chocolat blanc est plus sucré que l'autre. A vous de voir !

Chantilly mascarpone citron vert : Je fais infuser à froid les zestes de citron vert toute une nuit dans la crème. De cette façon, la crème montera bien et elle sera parfumée. Je n'ai pas poché la crème avec une douille, j'ai simplement pris une petite spatule pour la déposer sur la meringue chablonnée. Vu qu'il fait très chaud, bien-sûr que l'on met le bol et les fouets au préalable au frais. Pour plus de sûreté, j'ai préparé un saladier avec des glaçons et de l'eau. Et j'ai posé mon cul de poule froid et j'ai monté ma chantilly

Fruits exotiques : Coupez les fruits suivant votre inspiration. Disposez-les joliment