Choux Myrtille Vanille

27/08/2022 15:22

Hello, hello

Pour ceux qui me suivent, vous connaissez mon amour pour la pâte à choux. J'ai vu cette recette en feuilletant le magazine Pâtisserie et Compagnie n°51 du chef Frédéric Cassel

C'était très tentant pour moi, de la pâte à choux, un craquelin, une crème pâtissière, une chantilly ! Combo gagnant !

J'ai pris une liberté avec la recette. Et ouiiii, j'ai rajouté une marmelade de myrtilles dans la crème pâtissière au montage. A la base, il n'y avait que des fruits frais

Le verdict ? Franchement vous voulez le savoir ?? Hooooooooooo, c'est super pas bon, c'est extra bonnnn. Le goûteur n'a pas donné sa part

Lisez les NB, vous trouverez des infos sur les différentes préparations de la recette

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 7 choux de 4 cm diamètre

Soit 3 personnes (2 choux /pers)

Rétro planning :

J 1 : Craquelin ; Pâte à choux ; Crème pâtissière ; Marmelade ; Chantilly préparation

J 2 : Dressage choux ; Cuisson choux ; Chantilly ; Montage ; Décoration

Ingrédients

Craquelin

33 g beurre

38 g sucre cassonade

7 g poudre noisettes

28 g farine

Pâte à choux

33 g lait

33 g eau

1,3 g sel

1,3 g sucre

30 g beurre

37 g farine

53 g oeufs entiers

Recette clic ici

Crème pâtissière vanille

133 g lait entier

33 g sucre (2 x 16,5 g)

1/2 gousse vanille

22 g jaune oeuf

12 g poudre flan ou maïzena

5 g beurre

Marmelade myrtilles Source Patrick Agnellet

80 g myrtilles sauvages

60 g sucre

5 g jus citron

Crème chantilly "Sublime"

217 g crème mascarpone "Sublime" (Elle&Vire)

OU 144 g crème liquide 35%mg et 73 g mascarpone

22 g sucre glace

Qs vanille poudre

Décoration

Qs myrtilles fraîches

Qs sucre glace

Déroulé de la recette

J 1

Craquelin

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et la cassonade

Puis versez la farine et la poudre de noisettes

Mélangez pour obtenir une pâte homogène

Etalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Réservez à plat au frais

Détaillez 7 disques de 4 cm de diamètre

Réservez au frais

Pâte à choux préparation

Recette clic ici

... J'ai ajouté le sucre dans le liquide...

Filmez au contact dans un cul de poule

Placez au frais la nuit

Crème "Sublime" préparation

Dans un cul de poule, mélangez la crème "Sublime", le sucre glace et la vanille. Mélangez

OU Dans un cul de poule, mélangez la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille. Mélangez

Filmez au contact

Réservez au frais

Crème pâtissière

Faites bouillir le lait, 16,5 g sucre et la vanille grattée

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre restant

Ajoutez la poudre à flan. Mélangez

Versez dessus 1/3 de lait chaud. Mélangez au fouet

Reversez dans la casserole, et cuire doucement jusqu'à épaississement tout en fouettant

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez

Mettez dans un plat, filmez au contact et refroidir

Réservez au frais

Marmelade myrtilles

Dans une casserole, faites chauffer à ébullition les myrtilles et le sucre. Mélangez

Ajoutez le jus de citron. Mélangez

Couvrez et laissez refroidir à 20°c

Réservez au frais

J 2

Pâte à choux dressage / Cuisson

Mettez en poche avec une douille lisse n°10

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez les tapis

Dressez les choux de 4 cm de diamètre sur une plaque

Posez sur chaque un disque de craquelin

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min... Attention, suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Marmelade myrtilles

Mettez la dans une poche avec une douille n°8

Réservez

Crème "Sublime" finition

Dans un cul de poule froid, montez la crème en texture chantilly

Mettez dans une poche avec une douille cannelée n° F7

Crème pâtissière

Enlevez la gousse de vanille

Lissez au fouet la crème pâtissière froide

Mettez la crème dans une poche avec une douille lisse n°10. Réservez

Montage / Décoration

Avec un couteau scie coupez les choux au 2/3

Retaillez les chapeaux avec un emporte-pièce de 4 cm. Réservez

Pochez la crème pâtissière dans les choux

Pochez de la marmelade dans la crème pâtissière

Pochez une belle rosace de chantilly

Poudrez les chapeaux de sucre glace

Déposez-les sur la chantilly

Posez ci et là des myrtilles fraîches

Bonne dégustation...

NB :

La recette de base du chef était pour 15 pièces. J'ai divisé par 3 les quantités du magazine

Attention, pour toutes les préparations, je n'ai pas utilisé mon robot mais mon petit batteur électrique. J'ai monté ma chantilly puis direct lissez ma crème pâtissière, je ne voulais pas nettoyer les fouets de mon batteur ! Et dans le sens chantilly puis pâtissière, pas de soucis

Concernant le nombre de choux par personne, un c'est juste, donc on en a mangé deux. Mais vous faites comme vous souhaitez

Craquelin : Il y aura du plus. On peut détailler au moins entre 15 et 20 disques de 4 cm

Pâte à choux : Avec la quantité de pâte, j'ai dressé 10 choux de 4 cm

Crème pâtissière : Il y avait assez de crème pour 7 choux pas plus

Crème chantilly "Sublime" : Il s'agit d'une crème déjà prête, mais je n'en trouve pas dans les magasins chez moi. Donc, j'ai recalculé ce qu'il me fallait en mascarpone et en crème, 2/3 crème pour 1/3 mascarpone. Il y avait assez de crème pour 7 choux pas plus

Marmelade myrtilles : Celle-ci n'est pas obligatoire. J'ai voulu un peu plus de myrtilles :D. Il aurait pu y en avoir un peu plus. Je vous modifié les quantités par rapport à ce que j'ai fait. Il en restera sûrement