New Sysy

16/02/2024 18:57

Hello, hello

Et voilà mon petit entremets pour mon anniversaire. J'ai repris ma recette réalisée il y a maintenant plusieurs années. Des petites choses me chagrinaient. Vraiment petites ces choses. Je trouvais ma compotée trop importante, pas assez de mousse vanille et le biscuit un peu fin.

Donc, j'ai changé le biscuit, fait un peu plus épais et posé directement sur l'insert pendant le montage de celui-ci. La mousse vanille, j'ai repris une mousse déjà validée. La compotée un peu moins. Alors, ouiiiii, je sais ... y a pas de croquant. Mais je n'en voulais pas. Alors si vous voulez en mettre faites-le. Moi, je n'en mets pas tout le temps. Et puis, il n'y a pas "50" textures aussi, comme le crémeux, etc... Je voulais la vanille et le fruit avec des morceaux. J'avoue que j'en ai un peu marre, de ces gâteaux ou il y a trop de parfums, trop de textures par moment. Simple et parfumé c'est tout !

Pour son habillage, avant il était orange et blanc. Là il a pris une couleur de plus. Pour la déco, sobre, sobre et sobre !!! Je ne suis pas une fan de mettre trop de choses sur le dessus. C'est technique, mais on ne voit plus rien. Ce n'est que mon goût à moi

Et le verdict dans tout ça ? Ho que je l'aime. Frais et parfumé...

Attention ce moule est vraiment pour 6 personnes. Sinon, vous aurez des petites parts. Je dis ça pour les gourmands...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour le moule Silikomart Kit Lady Queen 1000 moule 18 cm x 5 cm ht et insert 16 cm sur 4 cm ht

Soit 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Glaçage miroir prépa ;

J 2 : Compotée abricot ; Biscuit ; Montage insert ; Congélation

J 3 : Mousse vanille ; Montage entremets ; Congélation

J 4 : Glaçage entremets ; Décongélation frais 6h

Ingrédients

Glaçage miroir

Recette

... Doublez les quantités de la recette...

Qs colorant orange

Qs colorant blanc

Qs colorant jaune

Biscuit moelleux amandes abricot 16 cm diamètre Source S Chouiref

50 g poudre amande

30 g cassonade

50 g oeufs entiers

45 g beurre noisette

25 g farine T55

3 g levure chimique

60 g blancs oeufs

10 g sucre

60 g abricots frais

Compotée abricots 16 cm diamètre Source C Moritel

75 g sucre inverti

300 g oreillons d'abricots frais

75 g purée d'abricots

50 g sucre

10 g pectine NH

40 g masse gélatine (5,7 g gélatine en poudre + 34,2 g d'eau)

8 g jus de citron

Mousse suprême vanille 18 cm diamètre Source C Felder

4 g gélatine feuille ou 4 g gélatine poudre 200B et 24 g eau froide

30 g jaunes oeufs

30 g sucre

100 g lait entier

15 g crème double (épaisse)

1 gousse vanille

5 g vanille liquide

300 g crème fouettée

Déroulé de la recette

J 1

Préparation glaçage miroir

... Doublez les quantités de la recette...

Qs colorant orange

Qs colorant blanc

Qs colorant jaune

J 2

Biscuit moelleux amandes abricot

Faites un beurre noisette

Coupez les abricots en dés. Réservez

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, la cassonade, la levure et la farine

Ajoutez les oeufs. Mélangez au fouet

Ajoutez le beurre noisette. Mélangez au fouet

Dans un autre saladier, montez les blancs avec le sucre

Ajoutez-les dans la préparation précédente en mélangeant délicatement

Ajoutez les fruits. Mélangez

Versez dans le cercle de 18 cm beurré

Faites cuire four Th 5/6 - 160°c 15-20 min env.... Attention suivant les fours ...

Refroidir et ôtez le cercle

Détaillez un disque de 16 cm sur une épaisseur de 1,5 cm

Puis, avec un emporte-pièce de 8 cm, ôtez le centre pour obtenir un anneau

Filmez et réservez au frais

Compotée abricots

Mélangez la gélatine en poudre et l'eau. Réservez au frais

Coupez les oreillons d'abricots en cube

Dans une casserole, faites tiédir la purée d'abricots, les morceaux d'abricots, le sucre inverti à 40°c

Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez au mélange chaud

Portez à ébullition pendant 3 min en mélangeant

Hors du feu, ajoutez la masse de gélatine et le citron. Mélangez

Montage insert

Coulez la compotée dans le moule insert de 16 cm de diamètre sur 2,5 cm de haut

Posez l'anneau de biscuit sur la compotée

Placez au congélateur

J 3

Mousse suprême vanille

Dans un saladier, ramollir la gélatine feuille ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide et réservez au frais

Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez

Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème double avec les deux vanilles

Versez le liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant

Reversez dans la casserole et cuire en mélangeant à 82°c max

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse. Mélangez

Versez de suite dans le cul de poule et placez-le dans le bain-marie d'eau froide

Dès 25°c, incorporez la crème montée

Mélangez délicatement avec une spatule

Montage à l'envers

Démoulez l'insert

Versez un peu de mousse vanille dans le moule

Remontez-la sur les bords avec une petite spatule coudée

Placez l'insert congelé

Lissez si besoin la crème qui remonte

Placez au congélateur pour 1 nuit

J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez le gâteau de son moule

Je le filme et le remets au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Séparez en trois parties le glaçage

Colorez-en 1 avec du colorant en gel jaune et une pointe de rouge pour l'orange (si vous avez du orange, bah direct) et le second avec du rouge

Versez le orange dans le blanc, puis versez le rouge

Mélangez à peine avec un pique en bois

Versez sur l'entremets congelé en faisant des va et vient pour obtenir des rayures (stries)

Laissez couler quelques instants

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat de service ou sur une semelle en carton

Placez l'entremets au frais pour 6h00 minimum afin qu'il décongèle

J 5

Décoration

Là, c'est comme vous le souhaitez...

Bonne dégustation...

NB :

Compotée abricots : Il y aura du reste. Faites des panna cotta ou les napper avec. Ou avec un fromage blanc

Biscuit moelleux amande abricot : Il y aura un peu de reste mais de gentilles mains peuvent passer par là et en chiper ni vu ni connu...

Mousse vanille : J'avais modifié les quantités car j'avais peur de ne pas en avoir assez. Bah, je me suis retrouvée avec pas mal de mousse. Donc, je vous ai remis les quantités mais il y en aura sûrement plus

Glaçage miroir : J'ai doublé les quantités de la recette. Car ce genre de glaçage en demande plus. Attention aussi, les couleurs se mélangent sur le plateau, Vous n'aurez plus les couleurs d'origine mais une autre. J'utilise des colorants liquide. C'est plus facile à mélanger. Il en restera, donc au congel...

Montage entremets : Je lisse les préparations sur plusieurs jours. Cela dépend de mon emploi du temps. Vous pouvez regrouper les J 1 et 2. Pour le reste, il faut que cela congèle au moins 5h sauf si vous avez une cellule de refroidissement. C'est pas mon cas ... LOL