750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

L'Alex

Hello, helloooo

Reprendrais-je les entremets ? C'est mon second en quelques jours. Mais que se passe-t-il ? Et bien, il se passe que je suis de dessert. Ce gâteau est pour mon gendre.

Il adore les petits fruits rouges, les framboises. Etant né en avril, ce n'est pas franchement la saison. J'ai utilisé de la purée de framboises mais version maison

Donc, il est composé d'un biscuit madeleine avec des framboises, un crémeux framboise avec une pointe de gingembre, une mousse framboise, le tout habillé d'un glaçage deux couleurs

Bon, bon, bon.... Le verdict. C'est toujours un truc que j'attends avec et sans en même temps. Mais, faut passer par cette "case". Ils ont tous franchement aimé. Alors oui, je sais "ils sont d'office ok" mais que nenni. Car ma fille et mon goûteur maison me disent les choses quand ils aiment ou moins ou pas du tout un dessert...

On sent en arrière bouche ce petit goût de gingembre avec la framboise. C'est super bon.

Je précise que ce dessert n'existe pas en tant que tel. J'ai pris des bouts de ci de là...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

L'Alex

Recette pour un moule Universo 1200 Silikomart ou un cercle de 18 cm et un insert de 16 cm

Soit pour 6/8 personnes

 

Rétro planning :

J 1 : Biscuit ; Crémeux ; Congélation insert ; Glaçage miroir préparation

J 2 : Mousse framboise ; Montage ; Congélation

J 3 : Glaçage ; Décongélation 6 h

 

Ingrédients

 

Le prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant              

Glaçage miroir       

Recette clic ici

 

Biscuit moelleux framboise         16 cm diamètre     

50 g beurre                                    

1 oeuf entier

60 g sucre

20 g lait

60 g farine T45

2 g levure chimique

Qs framboises congelées ou fraîches

 

Crémeux framboise gingembre              16 cm diamètre

185 g purée framboise

8 g jus citron

38 g sucre

3 g pectine NH

57 g beurre

8 g maïzena

4 g gingembre frais

 

Mousse framboise

250 g purée framboise

25 g sucre

6,5 g gélatine poudre 200 B et 32,5 g eau froide

200 g crème liquide 35% mg montée

 

Décoration

Qs framboises fraîches

 

Déroulé de la recette

J 1

Préparation glaçage miroir

Recette clic ici

Biscuit moelleux framboise

Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Réservez

Dans un saladier, blanchir l'oeuf et le sucre

Ajoutez le lait et le beurre fondu. Mélangez

Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez délicatement avec une spatule

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Versez dans le cercle de 18 cm beurré fariné

Ajoutez les framboises dans la pâte

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 20 min .... Attention suivant les fours ...

 

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Refroidir et ôtez le cercle

Coupez une tranche de 1,5 cm d'épaisseur env

Puis, détaillez un disque de 16 cm en vous aidant du cercle. Réservez

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Crémeux framboise

Dans un petit bol, mélangez le sucre, la maïzena et la pectine. Réservez

Pelez et coupez le gingembre. Réservez

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Dans une casserole, chauffez la purée et le jus de citron

Dès ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine/maïzena

Portez de nouveau à ébullition pendant 2 min

A 50°c, ajoutez le beurre et le gingembre

Mixez avec le plongeur

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Montage insert

Filmez le fond du cercle et mettez une bande de rhodoïd dans le cercle

Posez au fond le biscuit

Versez le crémeux sur le biscuit. Lissez

Placez au congélateur

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J 2

Mousse framboise

Dans un saladier, ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide et réservez au frais

Dans une casserole, chauffez un peu de purée avec le sucre

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie, essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez dans la purée "froide". Mélangez

Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez au frais

Dès que la température est à 20°c, ajoutez la purée collée en plusieurs fois dans la crème montée. Mélangez délicatement avec une maryse

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Montage à l'envers

Placez le moule sur une plaque ou filmez le fond du cercle

....... Pour le cercle, placez une bande de rhodoïd à l'intérieur ......

Versez de la mousse. Faites-la remonter sur les bords avec une petite spatule

Placez l'insert congelé face crémeux dans la mousse

Appuyez légèrement pour faire remonter de la mousse. Lissez

Mettez le tout au congélateur

L'AlexL'AlexL'Alex

J 3

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets du moule

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

L'Alex

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Séparez en deux parties le glaçage

Colorez chacun

Versez dans une couleur l'autre couleur

Versez sur l'entremets congelé

Laissez couler quelques instants

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat ou sur une semelle en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

L'AlexL'Alex
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Décoration

Posez quelques framboises fraîches

Bonne dégustation ...

 

NB :

Biscuit moelleux framboises : J'ai utilisé des framboises congelées du jardin, vu que ce n'est pas encore la saison. A peine de plus. Se mange comme ça en passant une petite main innocente ... J'avoue que ma main innocente, à moi, m'a obligé à tout manger :D

Crémeux framboises gingembre : Juste ce qu'il faut

Mousse framboise : A peine de plus

Glaçage miroir : J'ai utilisé un reste de glaçage. J'en ai refait un peu pour avoir deux couleurs différentes. Par contre, je n'ai pas mélangé les deux couleurs ensemble. J'ai versé simultanément sur l'entremets

L'Alex
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S
Superbe entremet. Par contre je n'aime pas le gingembre. Par quoi puis-je le remplacer ? Merci
Répondre
S
Bonjour, merci beaucoup. Ha d'accord. Vous pouvez le citron, verveine, menthe, pistache... Belle journée