Chocolat Carré Caramel

17/04/2022 15:22

Hello, hello,

Et voilà des chocolats maison pour dimanche. Dimanche c'est Pâques et je voulais en faire

Mais bon, des fois, on fait des ratés, mais on persévère et on arrive à sortir des petites choses carrés dégoulinantes de gourmandise

Il y a simplement une coque en chocolat au lait garnie d'un caramel épais. Mais je vais retravailler ces petits bonbons... Donc affaire à suivre !

Ca déchire grave rien que comme ça ces carrés de caramel

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour deux plaques de 21 alvéoles carrées

Soit pour 42 bonbons

Ingrédients

Tempérage méthode encemensement

400 g chocolat lait Ghana Cacao Barry

soit 266 g à fondre et 134 g haché

Caramel épais

134 g sucre

54 g beurre

266 g crème liquide 35% mg

1 g fleur de sel

2 g vanille poudre

Déroulé de la recette

Tempérage encemensement chocolat lait

Recette clic ici

Moulage coques chocolat

Dès que le chocolat est à 29-30°c pour le chocolat au lait,

Versez-le dans les moules avec une louche ou versez-le dans une poche sans douille pour remplir les alvéoles

Tapotez le moule pour enlever les bulles avec le manche de la spatule

Retournez le moule au dessus d'une plaque ou d'un récipient pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule

... Le chocolat va couler...

Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent

Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes

Puis, raclez de nouveau

Faites cristalliser dans une pièce fraîche 18-20°c ou mettre dans le frigo 10 min

Caramel épais

Dans une casserole, chauffez la crème à petite ébullition avec la vanille. Infusez à couvert 10 min

Dans une autre casserole, cuire le sucre à sec en caramel ambré en le versant petit à petit

Décuire en ajoutant le beurre en une fois. Mélangez avec une maryse

Réchauffez la crème si besoin

Versez la crème chaude tout en mélangeant à la maryse

Cuire à feu moyen petite ébullition pendant 9 min

Versez dans un pichet

Mixez au plongeur pendant 1 min

Versez dans un saladier ou laissez dans le pichet

Ajoutez la fleur de sel. Mélangez à la maryse

Laissez refroidir sur le plan de travail en vérifiant la température régulièrement

A 26°c, c'est bon pour le remplissage des alvéoles

Remplissage

Versez le caramel dans une poche sans douille

Puis, garnissez les alvéoles avec le caramel en laissant un espace de 2 mm pour permettre l'obturation

... Attention, le caramel ne DOIT PAS dépasser les 26°c...

Tapotez légèrement les moules pour "lisser" la garniture

Faites cristalliser la garniture, le mieux une nuit dans une pièce fraîche

Obturation

Tempérez le chocolat à 29-30°c

Dès qu'il est à température, versez-en sur la plaque

Comblez l'espace avec le chocolat tempéré et une raclette

Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles

Raclez de suite la surface

Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche18/20°c pour la cristallisation pour la nuit

Démoulage

Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé

Puis, retournez doucement la plaque de chocolat sur la feuille

.... Si le chocolat a été bien tempéré, les bonbons sortiront tout seul ...

Si jamais, il y avait des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir les chocolats avec le manche de la spatule

Bonne dégustation ...

NB :

Démoulage : Attention, si jamais tous les chocolats ne sont pas tous tombés en même temps. Enlevez ceux tombés ça évite de les écraser. Je dis ça car cela m'est arrivé !! Je me suis sacrifiée de suite !!

Caramel épais : Cuisson du caramel, à la base il fallait 4 min 30 sec pour la moitié des quantités. Vu que j'ai doublé celles-ci. Le temps de cuisson est donc de 9 min.

Il en restait un petit peu. Alors, mon caramel était un petit peu foncé. Mais niveau goût nickel