Religieuse Tout Café

26 Mars 2022

Coucou,

La pâte à choux acte 2 ... La Religieuse ...

Avec la version tout café. Heu c'est quoi tout café ?

Bah, une pâte à choux café, un craquelin café, un crémeux café, un glaçage fondant café, et sa fameuse collerette en crème au beurre café (j'adore ça sur les religieuses).

Pourquoi faire ces religieuses "tout quelque chose" ? Je voulais que le parfum du café soit présent, très présent. Et pas avoir un petit goût. Là, on est servi !

Et voilà le résultat, on en a dans toutes les textures. On parle de café, on sent le café

Je suis hyper contente du résultat. Franchement je les trouve très belles

J'ai réalisé la trilogie pour des amis. Nous sommes 4, et j'avais promis que chacun aurait son parfum préféré. Pour elle ce sera chocolat, pour les hommes ce sera le café et moi la vanille. Bon, je suis obligée de goûter... ;D

Z'ont dit quoi tout ce petit monde ? Ils ont adoré...

Par contre, je vais devoir progresser pour maitriser cette satanée douille sultane.... Elle n'est pas glop ! Mais bon, j'y suis arrivée

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 5 religieuses de 5 cm diamètre

Soit 5 personnes

Rétro planning :

J 1 : Crémeux café ; Craquelin café ; Pâte à choux

J 2 : Dressage ; Cuisson ; Montage ; Glaçage

Ingrédients

Crémeux café Source Pâtisserie By Chris

2 g gélatine en poudre 200 B et 12 g eau froide

70 g crème liquide

60 g lait

20 g jaunes d'oeufs

33 g cassonade

3 g Nescafé (+ ou -)

60 g chocolat Dulcey

40 g beurre

Pâte à choux café 5 et 3 cm diamètre

45 g eau

45 g lait

40 g beurre

1,5 g sel

1,5 g sucre

47,5 g farine T45

85 g oeufs entiers

Qs extrait café

Craquelin café 5 et 3 cm diamètre

40 g beurre pommade

40 g cassonade

36 g farine T45

Qs extrait café

Glaçage fondant café

250 g fondant blanc

Qs extrait café

Qs eau

Crème au beurre rapide café Source Olivia Patisse

80 g beurre pommade

80 g fondant

Qs extrait café

Décoration

Qs perles chocolat dulcey Valrhona

Déroulé de la recette

J 1

Crémeux café

Mélangez la gélatine et l'eau dans un petit bol. Placez au frais

Faites fondre le chocolat. Réservez

Faites bouillir la crème et le lait. Faites-y dissoudre le café

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes et le sucre

Versez le lait/crème/café chaud sur le mélange blanchi. Mélangez

Remettez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°c

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion avec une maryse

Dès 40°c, ajoutez le beurre

Mixez pour lisser

Filmez au contact et placez au frais

Craquelin café

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et la cassonade

Puis versez la farine

Mélangez pour obtenir une pâte homogène

Ajoutez de l'extrait de café. Mélangez

Etalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Réservez à plat au frais

Détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre et 6 de 3 cm de diamètre

Réservez au frais

Pâte à choux café

Recette clic ici

... J'ai ajouté le sucre et l'extrait de café dans le liquide...

Filmez au contact dans un cul de poule

Placez au frais la nuit

J 2

Pâte à choux dressage / Cuisson

Mettez en poche avec une douille de 10

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez les tapis

Dressez 6 choux de 5 cm de diamètre sur une plaque

Et 6 choux de 3 cm de diamètre avec une douille de 10 mm sur une autre plaque

Posez sur chaque un disque de craquelin

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Crémeux

Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie

Garnissage

Percez les choux avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille

Garnissez les gros choux et les petits choux avec le crémeux au café

Réservez

Glaçage

Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le fondant jusqu'à 35°c maxxxxx

Si besoin, détendez-le avec du sirop ou de l'eau pour avoir la bonne texture

Colorer en ajoutant de l'extrait de café

Trempez tous les choux dans le fondant. Réservez

Crème au beurre rapide café

Dans un saladier, montez le beurre pommade et le fondant au fouet électrique

Foisonnez, le mélange doit blanchir

Ajoutez l'extrait de café. Fouettez

Mettez dans une poche avec une douille sultane

Décoration

Mettez la crème au beurre dans une poche munie d'une douille cannelée

Sur le corps, pochez la collerette de crème au beurre

Placez dessus le petit chou

Mettez une pointe de crème sur le petit chou

Posez une perle de chocolat dulcey

Bonne dégustation ...

NB :

Pâte à choux : Je l'ai réalisé la veille, mise au frais la nuit pour m'avancer car je faisais plusieurs réalisations. Mais il est tout à fait possible de la faire le jour J. Avec la quantité de pâte, vous pouvez dresser 6 religieuses et quelques petits choux. Attention, le temps de cuisson sera plus long pour les gros choux. C'est pour cela qu'il faut les dresser sur deux plaques.

Craquelin café : J'ai mis de l'extrait de café dans la préparation. Il y aura du plus. Il se congèle très bien pour une autre fournée...

Crémeux café : Il y a juste la quantité pour 5 religieuses

Crème au beurre café : Il y aura du reste. Vu que je faisais les 3 parfums en même temps, j'ai commencé par la faire nature, puis ajouté du café, puis du chocolat...

Glaçage fondant : Surtout ne pas trop le chauffer. Ne le jeter pas, il se réutilisera. Si vous faites des religieuses café et chocolat en même temps (à la suite) comme moi. Vous commencez par le glaçage vanille, puis vous rajoutez du fondant et le café. Puis, vous finissez par le chocolat...

Au final :

J'ai pu dresser 6 choux de 5 cm et 6 choux de 3 cm. Et garnir 5 religieuses. J'ai congelé le reste des choux