Cake Marbré The Best

7 Mars 2022

Hello,

Quand tu vois ce cake passé sur les réseaux, enfin instagram, tu résistes un peu, beaucoup et enfin tu craques ... faiblitude quand tu me tiens !

Je l'ai vu sur le compte de The French Pâtissier, que je suis depuis un moment déjà. Ils expliquent tout quand tu veux passer ton cap....

Ils ont réalisé cette recette du grand chef François Perret. Ils y ont apporté quelques petites modifications. Je vous livre leur version

Sinon, mon goûteur maison aime bien voir ce que je fais même si moi des fois ça me gonfle un peu.... lol. Mais là, franchement, il tournait autour. Comme s'il était pressé de le goûter

Alors, j'en ai fait deux dans mes petits moules à cake. De cette façon j'en ai glacé un au chocolat et laissé l'autre nature.

Alors alors, le verdict ... il est bien bon ce cake marbré. Vraiment hyper moelleux. Cet habit de chocolat est très bon aussi. Il lui apporte un peu plus de gourmandise.

Mais !!! qu'en dit le goûteur maison ? Super bon et même avec le glaçage chocolat... Yeahhhhhhhhhhhh

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un moule à cake de 25 cm long et 8 cm de large ou 2 moules de 18 x 8

Rétro planning :

J 1 : Préparation des appareils ; Montage dans moule(s) ; Résa au frais

J 2 : Cuisson cake(s) ; Congélation

J 3 : Réalisation glaçage ; Glaçage cake(s) ; Décongélation

Ingrédients

Beurre clarifié

120 g beurre

Appareil vanille

130 g sucre

130 g farine T55

3 g levure chimique

120 g crème liquide

40 g beurre pommade

40 g beurre clarifié

1 gousse vanille

2 g fleur sel

Appareil chocolat

130 g sucre

130 g farine T55

3 g levure chimique

120 g crème liquide

40 g beurre pommade

40 g beurre clarifié

23 g cacao poudre

2 g fleur sel

Sirop imbibage

250 g eau

100 g sucre

20 g rhum (facultatif)

Montage

40 g beurre pommade

Glaçage chocolat

200 g crème liquide

120 g chocolat noir 70%

40 g miel

50 g beurre

Déroulé de la recette

J 1

Beurre clarifié

Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement jusqu'à ébullition

Retirez la mousse blanche avec une cuillère ou une écumoire

Versez dans un bol aux bords évasés et au fond rond (pour faciliter le démoulage)

Laissez refroidir

Placez au frais jusqu'à solidification

Démoulez

Sous l'eau froide, rincez le bloc de beurre pour enlever les impuretés

Prélevez 80 g (2 x 40 g)

Préparation moule

Graissez le(s) moule(s)

Chemisez avec du papier sulfurisé

Réservez

Et préparez un pichet dans lequel vous mettez la poche ... Ce sera plus facile pour la remplir ...

... J'ai réalisé la recette dans mon petit "robot coupe" mais vous pouvez le faire au robot également

Appareil vanille

Tamisez la farine et la levure. Réservez

Dans un robot coupe ou cuve du robot avec la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre et les graines de vanille ... Conservez la gousse pour le sirop ...

Ajoutez l'oeuf, Mélangez au robot coupe ou tout en mélangeant avec la feuille

Cornez si nécessaire

Ajoutez, les poudres. Mélangez au robot coupe ou tout en mélangeant avec la feuille

Puis, la crème. Idem

Puis, le beurre clarifié fondu (pas plus de 60°c). Idem

Versez dans une poche sans douille

Réservez au frais

Appareil chocolat

Tamisez la farine, le cacao et la levure. Réservez

Dans un robot coupe ou cuve du robot avec la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre

Ajoutez l'oeuf, Mélangez au robot coupe ou tout en mélangeant avec la feuille

Cornez si nécessaire

Ajoutez, les poudres. Mélangez au robot coupe ou tout en mélangeant avec la feuille

Puis, la crème. Idem

Puis, le beurre clarifié fondu (pas plus de 60°c). Idem

Versez dans une poche sans douille

Montage

Pochez la pâte vanille

Puis la pâte chocolat

Avec un couteau, faites des spirales de haut en bas sur toute la longueur

Mettez le beurre pommade dans une petite poche sans douille

Pochez un cordon de beurre sur le dessus de la pâte crue

Réservez au frais 24h

J 2

Cuisson

Faites cuire au four Th 4/5 - 145°c environ 1h30 ... Suivant les fours ....

... Il faut que la lame du couteau ressorte sèche ...

Imbibage

Pendant que le cake cuit, préparez le sirop

Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau, le sucre et la gousse de vanille

Faites bouillir 2 min

Versez dans un bol

Dès que le sirop est tiède, ajoutez le rhum. Mélangez

Réservez

A la sortie du four, démoulez le cake

Placez-le sur une grille posée sur une plaque

Avec un pinceau, imbibez le marbré avec le sirop tiède sur toutes les faces

... Jusqu'à ce que la pâte ne boive plus de sirop ...

Filmez le cake

Placez au congélateur

J 3

Préparation glaçage

Hachez le chocolat. Réservez-le dans un pichet haut

Dans une casserole, portez à ébullition, la crème et le miel

Versez sur le chocolat. Attendre 1 min

Mixez avec un plongeur sans incorporer d'air

Dès 40°c, ajoutez le beurre coupé en morceaux

Glaçage

Dès que le glaçage est à 35°c

Posez le marbré congelé sur une grille posée sur une plaque

Versez le glaçage

Laissez-le s'écouler et figer

Posez-le sur un plat de service

Laissez-le revenir à température

Bonne dégustation ...

NB :

Beurre clarifié : Ce beurre débarrassé de ses impuretés, tolère mieux la cuisson, et il joue sur la texture du cake

Beurre pommade cordon : Il permet un meilleur développement de la fameuse bosse sur les cakes

Vanille : Pour l'appareil vanille, on a besoin uniquement des graines. On conserve la gousse pour le sirop d'imbibage. Je l'ai filmé pour ne pas qu'elle sèche. On peut remplacer la gousse par 1 cuil à s d'extrait de vanille

Rhum : Il est facultatif mais ce petit goût est génial.

Imbibage : Il se fait quand le cake sort du four. Il restera du sirop

Glaçage : Il faut placer le marbré au congélateur, pour que le glaçage fige rapidement. De plus, vous pouvez gardez ce gâteau au congélateur jusqu'au jour du glaçage. C'est pour cela que j'ai mis 3 étapes dans le planning. Je n'ai fait que la moitié des quantités, car je voulais glacer un seul de mes deux marbrés. Par contre, j'ai fait des bulles car pas assez de volume dans mon pichet ! Mais ça ne s'est pas vu ensuite...ouf!. Sinon, la moitié de glaçage (comme j'ai fait) pour un seul cake de 18 cm suffit