La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
7 Mars 2022
Hello,
Quand tu vois ce cake passé sur les réseaux, enfin instagram, tu résistes un peu, beaucoup et enfin tu craques ... faiblitude quand tu me tiens !
Je l'ai vu sur le compte de The French Pâtissier, que je suis depuis un moment déjà. Ils expliquent tout quand tu veux passer ton cap....
Ils ont réalisé cette recette du grand chef François Perret. Ils y ont apporté quelques petites modifications. Je vous livre leur version
Sinon, mon goûteur maison aime bien voir ce que je fais même si moi des fois ça me gonfle un peu.... lol. Mais là, franchement, il tournait autour. Comme s'il était pressé de le goûter
Alors, j'en ai fait deux dans mes petits moules à cake. De cette façon j'en ai glacé un au chocolat et laissé l'autre nature.
Alors alors, le verdict ... il est bien bon ce cake marbré. Vraiment hyper moelleux. Cet habit de chocolat est très bon aussi. Il lui apporte un peu plus de gourmandise.
Mais !!! qu'en dit le goûteur maison ? Super bon et même avec le glaçage chocolat... Yeahhhhhhhhhhhh
A vous de jouer maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour un moule à cake de 25 cm long et 8 cm de large ou 2 moules de 18 x 8
Rétro planning :
J 1 : Préparation des appareils ; Montage dans moule(s) ; Résa au frais
J 2 : Cuisson cake(s) ; Congélation
J 3 : Réalisation glaçage ; Glaçage cake(s) ; Décongélation
Ingrédients
Beurre clarifié
120 g beurre
Appareil vanille
130 g sucre
130 g farine T55
3 g levure chimique
120 g crème liquide
40 g beurre pommade
40 g beurre clarifié
1 gousse vanille
2 g fleur sel
Appareil chocolat
130 g sucre
130 g farine T55
3 g levure chimique
120 g crème liquide
40 g beurre pommade
40 g beurre clarifié
23 g cacao poudre
2 g fleur sel
Sirop imbibage
250 g eau
100 g sucre
20 g rhum (facultatif)
Montage
40 g beurre pommade
Glaçage chocolat
200 g crème liquide
120 g chocolat noir 70%
40 g miel
50 g beurre
Déroulé de la recette
J 1
Beurre clarifié
Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement jusqu'à ébullition
Retirez la mousse blanche avec une cuillère ou une écumoire
Versez dans un bol aux bords évasés et au fond rond (pour faciliter le démoulage)
Laissez refroidir
Placez au frais jusqu'à solidification
Démoulez
Sous l'eau froide, rincez le bloc de beurre pour enlever les impuretés
Prélevez 80 g (2 x 40 g)
Préparation moule
Graissez le(s) moule(s)
Chemisez avec du papier sulfurisé
Réservez
Et préparez un pichet dans lequel vous mettez la poche ... Ce sera plus facile pour la remplir ...
... J'ai réalisé la recette dans mon petit "robot coupe" mais vous pouvez le faire au robot également
Appareil vanille
Tamisez la farine et la levure. Réservez
Dans un robot coupe ou cuve du robot avec la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre et les graines de vanille ... Conservez la gousse pour le sirop ...
Ajoutez l'oeuf, Mélangez au robot coupe ou tout en mélangeant avec la feuille
Cornez si nécessaire
Ajoutez, les poudres. Mélangez au robot coupe ou tout en mélangeant avec la feuille
Puis, la crème. Idem
Puis, le beurre clarifié fondu (pas plus de 60°c). Idem
Versez dans une poche sans douille
Réservez au frais
Appareil chocolat
Tamisez la farine, le cacao et la levure. Réservez
Dans un robot coupe ou cuve du robot avec la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre
Ajoutez l'oeuf, Mélangez au robot coupe ou tout en mélangeant avec la feuille
Cornez si nécessaire
Ajoutez, les poudres. Mélangez au robot coupe ou tout en mélangeant avec la feuille
Puis, la crème. Idem
Puis, le beurre clarifié fondu (pas plus de 60°c). Idem
Versez dans une poche sans douille
Montage
Pochez la pâte vanille
Puis la pâte chocolat
Avec un couteau, faites des spirales de haut en bas sur toute la longueur
Mettez le beurre pommade dans une petite poche sans douille
Pochez un cordon de beurre sur le dessus de la pâte crue
Réservez au frais 24h
J 2
Cuisson
Faites cuire au four Th 4/5 - 145°c environ 1h30 ... Suivant les fours ....
... Il faut que la lame du couteau ressorte sèche ...
Imbibage
Pendant que le cake cuit, préparez le sirop
Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau, le sucre et la gousse de vanille
Faites bouillir 2 min
Versez dans un bol
Dès que le sirop est tiède, ajoutez le rhum. Mélangez
Réservez
A la sortie du four, démoulez le cake
Placez-le sur une grille posée sur une plaque
Avec un pinceau, imbibez le marbré avec le sirop tiède sur toutes les faces
... Jusqu'à ce que la pâte ne boive plus de sirop ...
Filmez le cake
Placez au congélateur
J 3
Préparation glaçage
Hachez le chocolat. Réservez-le dans un pichet haut
Dans une casserole, portez à ébullition, la crème et le miel
Versez sur le chocolat. Attendre 1 min
Mixez avec un plongeur sans incorporer d'air
Dès 40°c, ajoutez le beurre coupé en morceaux
Glaçage
Dès que le glaçage est à 35°c
Posez le marbré congelé sur une grille posée sur une plaque
Versez le glaçage
Laissez-le s'écouler et figer
Posez-le sur un plat de service
Laissez-le revenir à température
Bonne dégustation ...
NB :
Beurre clarifié : Ce beurre débarrassé de ses impuretés, tolère mieux la cuisson, et il joue sur la texture du cake
Beurre pommade cordon : Il permet un meilleur développement de la fameuse bosse sur les cakes
Vanille : Pour l'appareil vanille, on a besoin uniquement des graines. On conserve la gousse pour le sirop d'imbibage. Je l'ai filmé pour ne pas qu'elle sèche. On peut remplacer la gousse par 1 cuil à s d'extrait de vanille
Rhum : Il est facultatif mais ce petit goût est génial.
Imbibage : Il se fait quand le cake sort du four. Il restera du sirop
Glaçage : Il faut placer le marbré au congélateur, pour que le glaçage fige rapidement. De plus, vous pouvez gardez ce gâteau au congélateur jusqu'au jour du glaçage. C'est pour cela que j'ai mis 3 étapes dans le planning. Je n'ai fait que la moitié des quantités, car je voulais glacer un seul de mes deux marbrés. Par contre, j'ai fait des bulles car pas assez de volume dans mon pichet ! Mais ça ne s'est pas vu ensuite...ouf!. Sinon, la moitié de glaçage (comme j'ai fait) pour un seul cake de 18 cm suffit