Saint-Honoré Mangue

Hello, hello

Et voilà vais-je replonger dans la pâte à choux ? Ca faisait un moment que je n'en avais pas fait.

Quand, j'ai vu cette recette parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°48 de la cheffe Claire Damon, je n'ai pas résisté longtemps

Ce petit dessert en mode individuel est composé, d'une fine pâte sablée, des petits choux garnis d'une crème à la mangue, une petite compotée mangue, de jolies rosaces de chantilly et recouverte d'un glaçage mangue

Ce n'est pas un dessert super compliqué à réaliser mais on peut faire pas mal de préparations en avance. Je vous ai donné un petit planning, bien-sûr il est facultatif !

Bon, et niveau goût ça donne quoi ? C'est bon mais comme on travaille ici avec des fruits frais, il vous faut trouver des mangues mûres et parfumées. Il me manque un peu de goût. Par contre, mon goûteur maison n'a pas beaucoup aimé le glaçage. Mais ça c'est une histoire de goût ...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 4 pièces

Soit pour 4 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pâte sablée ; Craquelin ; Crème mangue ; Compotée mangue ; Glaçage mangue

J 2 : Cuisson pâte sablée ; Pâte à choux ; Cuisson choux ; Chantilly vanille ; Montage

Ingrédients

Pâte sablée                  8 cm diamètre

30 g beurre baratte température ambiante

12,5 g oeufs entiers température ambiante

22,5 g sucre glace

7,5 g poudre amandes

52,5 g farine T55

0,5 g sel Guérande

Craquelin                   3 cm diamètre

15 g beurre baratte pommade

17,5 g sucre

18,5 g farine T45

Pâte à choux                     3 cm diamètre

52 g lait entier

57 g eau

2 g sel Guérande

2 g sucre

47 g beurre baratte

57 g farine T45

83 g oeufs entiers

Crème mangue

120 g mangue fraîche mûre

15 g jus citron

25 g sucre

2 g pectine NH

3,5 g amidon maïs (maïzena)

40 g beurre

Compotée mangue

150 g mangue fraîche épluchée

5 g jus citron

15 g sucre

0,5 g feuille gélatine ou 0,5 g gélatine poudre 200 B et 3 g eau froide

Glaçage mangue

50 g purée mangue

35 g purée passion

195 g crème fleurette

2 g gélatine feuille (1feuille) ou 2 g gélatine poudre 200 B et 12 g eau froide

230 g chocolat blanc

Chantilly vanille

1/2 gousse vanille

10 g sucre glace

145 g crème liquide 35% mg froide

Déroulé de la recette

J 1

Pâte sablée

... Dans le magazine la quantité est le double. La cuve de mon robot étant grande et vu la petite quantité, j'ai préféré la faire à la main ...

Dans la cuve du robot avec la feuille, mélangez le beurre et le sucre glace

Ajoutez la poudre d'amande et la farine tamisées

Mélangez jusqu'à une texture de sable

Ajoutez les oeufs et le sel. Mélangez rapidement

Filmez au contact

Réservez au frais

Filmez au contact

Réservez au frais

Crème mangue

Dans un petit bol, mélangez le sucre, la pectine et l'amidon. Réservez

Pelez et coupez la mangue en morceaux

Dans une casserole, chauffez la mangue et le jus de citron à 30°c

Mixez

Ajoutez le mélange des poudres tout en mélangeant

Donnez une petite ébullition pendant 1 min

Versez dans un saladier

Refroidir

Dès 50°c, ajoutez le beurre en mixant

Filmez au contact

Réservez au frais

Compotée mangue

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou dans un petit bol mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez

Pelez la mangue et coupez la chair en cubes de 1 x 1 cm

Dans une casserole, chauffez les cubes de fruits, le jus de citron et le sucre

Donnez une légère ébullition

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie, essorée ou la masse. Mélangez

Filmez au contact

Réservez au frais

Glaçage mangue

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou dans un petit bol mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez

Mettez le chocolat dans un pichet. Réservez

Dans une casserole, chauffez les 2 purées et la crème

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie, essorée ou la masse. Mélangez

Versez sur le chocolat. Mixez au plongeur

Filmez au contact

Réservez au frais

Craquelin

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm ép

Réservez au frais

J 2

Chantilly vanille

Mettez dans la crème les graines de la gousse de vanille et le sucre

Mixez au plongeur

Filmez au contact

Réservez au frais ... J'ai remis les gousses pour infusion ...

Pâte sablée

Abaissez la pâte sur 2 mm ép

Détaillez 4 disques de 8 cm diamètre

Posez-les sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé) ou sur plaque et papier sulfurisé

Craquelin

Détaillez des disques de 3 cm de diamètre

Réservez au frais

Pâte à choux

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux

Hors feu, ajoutez la farine. Mélangez avec une spatule

Remettez sur le feu et desséchez la pâte 1 min

Versez dans la cuve du robot avec la feuille. Refroidissez la panade

Ajoutez progressivement les oeufs battus

Mettez dans une poche avec une douille n°8

Pochez des choux de 3 cm de diamètre

... Attention, il en faut 4 par St Honoré ...

Posez un disque de craquelin

Cuire four Th 5/6 - 170°c env 25/30 min ... Attention suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Garnissage choux

Percez le dessous des choux avec un couteau

Lissez la crème à la mangue avec un fouet

Mettez la crème à la mangue dans une poche avec une douille n°8

Garnissez les choux. Réservez

Glaçage

Chauffez le glaçage mangue à 30°c

Mixez en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d'air

Versez-le dans un petit saladier pour mieux tremper les choux

Piquez un couteau et glacez les choux en les trempant dans le glaçage

Réservez au frais

Chantilly vanille finition

Otez les gousses de vanille

Montez la crème en chantilly

Mettez dans une poche avec une douille cannelée n°8

Réservez au frais

Montage final

Sur un disque de pâte sablée, pochez 35 g de compotée mangue

Disposez 3 choux

Réalisez des rosaces de chantilly vanille

Posez le dernier chou au sommet

Bonne dégustation ...

NB :

Pâte sablée : Divisé les quantités du mag par 2. Avec la quantité totale, j'ai pu faire 6 disques de 8 cm

Craquelin : Divisé les quantités du mag par 2. Possible env 30 choux de 3 cm

Pâte à choux : Je n'ai pas divisé les quantités. On ne sait jamais ! Et sur la recette il y avait noté des choux de 2 cm de diamètre. Comme cela me semblait un peu petit, j'ai préféré faire des choux de 2 et de 3. Les 2 cm sont vraiment minuscules. J'ai donc opté pour des 3 cm

Crème mangue : Divisé les quantités du mag par 2. Juste ce qu'il faut pour 16 petits choux de 3 cm

Compotée mangue : Divisé les quantités du mag par 2. La consistance est très molle pas assez figée. Possible de faire au moins 6 pièces. J'avoue que je n'ai pas pesé. Il m'en restait

Glaçage mangue : Là, j'en ai eu beaucoup trop. Faites la moitié pour 4 St Ho. Vous en aurez largement pour en faire 6. Il est bon, mais il ne brille pas autant...

Chantilly vanille : Divisé les quantités du mag par 2. Correct pour 4 pièces