Entremets Tiramisu

18/02/2022 19:42

Bonjour, bonjour...

Et voilà, c'est le jour de la Saint-Valentin. Je vous avoue que cette année je n'avais pas envie de faire un truc compliqué. Pas de truc trop sophistiqué. Je voulais lui faire quelque chose au café

Et puis, j'ai eu cette recette de Charles et Ava. Il s'agit d'un entremets tiramisu. Il est composé d'un biscuit cacao imbibé café, une crème mascarpone tiramisu, une crème namelaka café, un praliné café et une ganache montée vanille

Ce n'est pas un dessert très compliqué à réaliser ... Alors dans la recette, ils disent de retailler le biscuit à 16 cm mais cela ne me plaisait pas avec l'insert de 15 cm. J'ai donc pu retailler le biscuit à 18 cm. Voilà, à vous de choisir !

Bon et niveau du goût ... mais avant je ne suis pas fan de mon visuel. Le leur, c'est un pochage de boules sur le dessus. J'ai commencé et puis j'ai refait plus sobre... Je n'aime pas le pochage des boules. On en voit trop. Y en a sur tous les desserts. Revenons au goût, c'est bon il en a repris. On sent le café ce qui était le but de ce dessert. Par contre, quand on le coupe, ça coule... Et ce n'est pas super présentable, et pas pratique à servir

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un entremets de 18 cm diamètre et un insert de 15 cm diamètre

Soit pour 8 personnes

Rétro planning : Vous pouvez lisser le praliné et le namelaka un peu plus en avance. Car un se congèle et l'autre se conserve bien

J 1 : Prépa ganache montée ; Namelaka café ; Praliné café

J 2 : Biscuit cuillère ; Imbibage café ; Crème mascarpone ; Montage

Ingrédients

Ganache montée vanille

200 g chocolat blanc

106 g crème liquide 30% mg

300 g crème liquide 30 % mg froide

60 g mascarpone

16 g glucose

1 gousse vanille

Namelaka café 15 cm diamètre

90 g chocolat couverture café OU 90 g chocolat blanc et 10 g grains café

1 g gélatine poudre 200 B et 6 g eau froide

52 g lait entier

105 g crème liquide 30% mg froide

Praliné café

100 g noisette

13 g café grains

65 g sucre

1 g fleur sel

Biscuit cuillère cacao 20 cm diamètre et 16 cm (ou 18 cm pour moi)

93 g farine

7 g cacao poudre

25 g fécule

125 g sucre

80 g jaunes oeufs

150 g blancs oeufs

Imbibage café

Qs café soluble

Qs eau

OU

1 café maison

Crème mascarpone tiramisu

1 oeuf entier

41 g sucre

100 g mascarpone

100 g crème liquide 30% mg

Décoration

Qs cacao poudre

Déroulé de la recette

J 1

Ganache montée vanille

Dans une casserole, chauffez à ébullition 106 g crème, la vanille coupée et grattée, le glucose

Couvrez et faites infuser 15 min pas plus

Faites fondre le chocolat. Réservez

Otez la gousse de vanille

Refaites chauffer le lait

Versez-le sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant

Versez la crème froide et le mascarpone

Mixez avec un plongeur

Filmez au contact

Placez au frais 4h minimum ou mieux une nuit

Praliné café

Au four Th 5 - 150°c, torréfiez les noisettes env 30 min

Refroidir

Dans une casserole, faites un caramel à sec couleur ambrée

Versez-le sur un tapis silpat. Refroidir

Dans un robot coupe, mettez les noisettes, le caramel en morceaux et les grains de café

Mixez pour obtenir un praliné lisse

Versez dans un bol et ajoutez le sel. Mélangez

Réservez à température ambiante

Namelaka café

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Option chocolat café :

Faites fondre le chocolat café

Dans une casserole, chauffez le lait

Versez sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant

OU

Option chocolat blanc et grains café

Faites fondre le chocolat blanc

Dans une casserole, chauffez le lait et les grains de café

Couvrez et faites infuser 15 min

Refaites chauffer le lait

Versez-le sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant

Puis, ajoutez la gélatine. Mélangez

Puis, la crème froide.

Mixez au plongeur

Versez dans un cercle de 15 cm sur 1 cm ép

Placez au congélateur

J 2

Biscuit cuillère cacao

Dans un cul de poule, montez les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois et en augmentant la vittesse à chaque ajout

Ajoutez les jaunes battus. Mélangez à la maryse

Ajoutez la farine, la fécule et le cacao tamisés. Mélangez délicatement

Versez dans un cercle beurré de 20 cm posé sur un tapis silicone sur 4 cm ép env

Cuire four Th 5 - 150°c env 40 min ... Suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Décerclez quand il est froid

Retaillez le biscuit avec un cercle de 18 cm

Enlevez le chapeau du biscuit

Creusez doucement et délicatement le biscuit en vous aidant d'un petit couteau scie

... Laissez un bord d'env 2 cm et laissez un fond de 2 cm ép ...

Réservez

Imbibage

Faites un café maison, ou chauffez de l'eau avec du café instantané

Imbibez l'intérieur de la "cuvette" du biscuit mais pas trop

Montage 1

Pochez une couche de praliné café sur 0,5 à 1 cm ép au fond du biscuit

Placez au congélateur

Crème mascarpone tiramisu

Dans un cul de poule, montez l'oeuf et le sucre

... Le mélange doit doubler de volume ...

Dans un autre cul de poule, montez la crème et le mascarpone au bec d'oiseau souple

Ajoutez la préparation "oeuf/sucre" dans la crème montée. Mélangez délicatement

Montage 2

Sortez du congel le biscuit

Pochez à ras bord du biscuit la crème mascarpone tiramisu. Lissez

Placez au congel 1h00

Ganache montée finition

Mettez la ganache dans un cul de poule froid

Montez-la vit moyenne assez ferme pour pouvoir la pocher

Mettez-la dans une poche avec une douille de 12 mm

Montage 3

Prendre le biscuit du congel

Posez le disque de namelaka café congelé sur la crème tiramisu

Pochez des boules de ganache montée vanille

Laissez revenir à température au frais pendant 4 h ou pendant 2 h à température ambiante

Poudrez de cacao

Bonne dégustation ...

NB :

Ganache montée vanille : Il y aura du plus. Utilisez-la avec des chutes de biscuit légèrement imbibés

Praliné café : Je l'ai mixé un moment et il est un peu trop "liquide" à mon goût

Namelaka café : J'ai opté pour la version chocolat blanc et grains de café. Par contre, elle n'a pas une couleur café, c'est plutôt clair. N'ayant pas de cercle de 15 cm. J'ai filmé le fond d'un moule de 15 (pour pouvoir le tirer) et mis contre le bord du rodhoïd

Biscuit cuillère cacao : On cuit le biscuit dans un cercle de 20 cm. Le biscuit une fois cuit "rétrécit". C'est pourquoi on le retaille à 18 cm. Gardez les morceaux que l'on enlève. Des petites mains pourraient bien les manger tels que ou alors utilisez-les dans des verrines.

Crème mascarpone tiramisu : Il y aura un peu de reste. Utilisez-la avec des chutes de biscuit légèrement imbibés