Pâte Feuilletée Inversée

16 Janvier 2022

Hello, hello,

Et voilà, je refais de la pâte feuilletée inversée pour la bonne cause. La bonne cause c'est les "galettes"

Quelle excuse ! Mais elle est valable

Cette fois, j'ai essayé la recette de "La Pâte de Dom". Allez sur sa chaîne, il y a des pépites. Il est génial !

Les feuilletés qui sont en couverture de la recette sont réalisés avec les chutes de pâte feuilletée inversée

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un pâton de 1 kg env

Ingrédients

Beurre manié

375 g beurre AOP Charente Poitou ou tourage

150 g farine T45

Détrempe

350 g farine T45

150 g eau tempérée

15 g sel

115 g beurre fondu

1 cuil à s vinaigre blanc

Déroulé de la recette

Jour 1

Préparation des gabarits papier sulfurisé

Avec une feuille de 30 x 40 cm préparez une "enveloppe" de 15 x 18 cm pour enfermer la détrempe

Avec une feuille de 30 x 80 cm préparez une "enveloppe" de 20 x 36 cm pour enfermer le beurre manié

Beurre manié

Dans la cuve du robot avec la feuille, versez la farine tamisée et le beurre mou. Mélangez

Sur le plan fariné, versez le beurre manié. Assemblez

Mettez-le dans le grand gabarit de 20 x 36 cm

Etalez-le pour qu'il épouse parfaitement les angles

Réservez au frais 2h minimum

Détrempe

Faites fondre le beurre au micro-ondes par petites séquences. Refroidir

Dans un bol, mélangez l'eau, le sel et le vinaigre

Dans la cuve du robot avec le crochet, versez la farine tamisée, le liquide

Mélangez avec le crochet sans trop travailler la pâte vitesse lente

Versez le beurre fondu. Mélangez

Dès que le mélange fait bloc, on arrête

Sur le plan fariné, versez la détrempe. Assemblez

Puis, la placer dans le papier de 15 x 18 cm

Etalez pour qu'elle épouse les angles

Placez au frais 2h00 minimum

J 2

Tourage

Sur un plan bien fariné, posez le beurre manié

Puis sortez 30 min après la détrempe

... Attention, farinez régulièrement, il ne faut pas que cela accroche ...

... Otez toujours le surplus de farine avec un pinceau quand vous repliez le pâton pour faire les tours ...

Posez au centre du beurre manié, la détrempe

Rabattez le beurre manié pour envelopper totalement la détrempe en vous aidant du papier sulfurisé

Puis, enlevez le papier sulfurisé et procédez au tourage

... Si le beurre manié est trop mou, placez 10/15 min au frais ...

... Si le beurre manié est bon, tourez de suite ...

Faites un 1er Tour Double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

Filmez le pâton et au frais pour 2h00 ...

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...

Faites un 2ème Tour Double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

Filmez le pâton et au frais pour 2h00 .....

... Toujours enlever l'excédent de farine entre les Tours ...

Faites un Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez le pâton et au frais 2h ou la nuit

Que faire des chutes ?

Posez les chutes de pâte les unes sur les autres

... Surtout pas en boule ...

Abaissez à l'épaisseur souhaitée (ici sur 4 mm ép)

Placez au frais en couvrant d'un film

Découpez les chutes comme vous souhaitez

Parsemez de graines de pavot, de sésame, de fromage râpé ou autres

Faites cuire au four Th 5/6 - 170°c env 20 min ... Attention, suivant les fours ...

Bonne dégustation ...

NB :

Le vinaigre blanc, permet d'éviter l'oxydation (points noirs) car la pâte se fait se fait sur 2 à 3 jours

La pâte feuilletée inversée gonfle plus facilement à la cuisson.

Elle donne un feuilletage plus croustillant et plus fondant à la fois

Elle convient bien pour les galettes, mille-feuille, ou Saint-Honoré ...

Conservation : 2 à 3 mois au congélateur, 3 à 4 jours au frais

Marquage des tours : Il permet de savoir où l'on en est dans le nombre de tours. Pour un Tour Double : il faudra faire 2 empreintes côte à côte et pour un Tour Simple : une seule empreinte...