750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Galette Soleil Levant

Coucou, On a tout le mois de janvier pour en faire des galettes ! Alors, je m'y suis collée à la demande de ma tite soeur. Elle voulait une galette avec des azukis.

Mais qu'est-ce que c'est que cette pâte anko ? L'Anko est aussi appelé An, provient du Japon. C'est une pâte de haricots rouges sucrés, les azukis. Elle est consommée en dessert ou en accompagnement. L'Anko, est connu pour garnir les "doryakis". Ca rappelle un peu la crème de marrons. Elle accompagne parfaitement la glace au thé vert ou une glace vanille

Ici, elle est associée avec une crème d'amande pour faire une variation de "frangipane" à l'Anko

Je l'ai réalisé deux fois. La première est partie en voyage avec moi dans le train. Elle a très bien vécu son voyage en train puis en métro. Bon alors ce verdict... bah positif. Ils ont tous beaucoup aimé cette version. Donc, je vais la refaire pour nous à la maison. Je voulais m'essayer à faire un décor avec de la pâte à tuile mais sans moule, bah pas terrible. Pas terrible du tout :( . Alors, j'ai fait rayures. Et comme cela ne ressortait pas comme je voulais. Gabarit et saupoudrage de sucre glace

Le goûteur maison a dit c'est très bon mais ça ne sent pas l'amande ! Logique, il n'y a pas que ça...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Galette Soleil Levant

Recette pour une galette de 20 cm diamètre 

Soit 4/6 personnes

 

 

Rétro planning : A titre indicatif, j'ai fait au max car j'avais un timing à respecter.

J 1 : Beurre manié ; Repos frais 2h ; Détrempe ; Repos frais 2h ; Pâte azuki ; Tourage 1 TD ; Repos 1 nuit

J 2 :  Tourage 1 TD ; Repos frais 2h ; Tourage 1 TS ; Repos frais 2h ; Découpe abaisse ; Repos frais 2h ; Frangipane azuki ; Montage ; Repos frais 1 nuit

J 3 : Dorure ; Repos frais 1h ; Dorure ; Repos frais 1h ; Rayures ; Repos frais 30 min ; Cuisson

 

 

Ingrédients

 

Pâte feuilletée inversée                 Source la Pâte de Dom

Recette clic ici

 

Pâte azuki ou Anko                         Source Cuisine Japon

200 g haricots azuki

70 cl ou 700 g eau

170 g sucre

1 pincée sel

 

Crème amande

50 g amandes poudre

50 g beurre pommade

50 g sucre

1 oeuf entier battu

 

"Frangipane" azuki

Crème amande recette ci-dessus

200 g pâte azuki

 

Dorure

20 g jaune oeuf

2 g crème liquide 30% mg

 

Décoration

Qs sucre glace

 

 

Déroulé de la recette

Pâte feuilletée inversée

Recette clic ici

Pâte haricot azuki ou anko

Présentation des haricots azukis

Galette Soleil Levant

Dans un grand faitout, faites bouillir une grande quantité d'eau avec les haricots

Dès que l'eau bout, baissez le feu

Faites frémir 5 min

Egouttez et jetez l'eau de cuisson

Remettre les haricots dans un grand volume d'eau

Faites de nouveau bouillir

Baissez le feu

Faites frémir 5 min

Egouttez et jetez l'eau de cuisson

... Cela permet d'enlever l'amertume des haricots...

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Dans le faitout versez l'eau pesée sur les haricots

Faites-la bouillir, puis descendez le feu pour que l'eau frémisse

Cuire à couvert pendant 40 à 50 min env

... Vérifiez la cuisson, ils doivent s'écraser facilement avec la cuillère ou entre vos doigts...

Egouttez les haricots au-dessus d'un saladier pour conserver l'eau de cuisson

Reversez les haricots cuits dans la casserole

Ajoutez-y le sucre. Chauffez à feu très doux pendant 15 min en mélangeant

... On doit obtenir une texture sirupeuse...

Ajoutez le sel. Mélangez

... Si besoin, rajoutez un peu d'eau de cuisson ...

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Mixez avec un plongeur

Refroidir

Filmez au contact et placez au frais

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Pâte feuilletée inversée

Coupez le pâton en deux ... Vous n'en utiliserez qu'un. Filmez l'autre et placez-le au congélateur ...

Abaissez le pâton sur 3 à 4 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire deux cercles

Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte

Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chaque

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact

Placez au frais 2h00

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Crème amande

Versez les amandes sur une plaque

Torréfiez au four Th 5 - 150°c env 10 min en mélangeant avec une spatule

Réservez dans un bol. Refroidir

Travaillez le beurre pommade dans un cul de poule avec une spatule puis ajoutez le sucre. Crémez

Ajoutez l'amande puis l'oeuf battu. Mélangez bien

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Frangipane  azuki

Dans un bol, mélangez la crème d'amande et 200 g de pâte azuki

Mélangez

Mettez en poche sans douille et réservez

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Montage

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 ou 4 mm ép

Posez un disque avec une encoche à 12h sur une feuille de sulfurisé

Posez au centre un cercle de 14 cm, marquez légèrement

Puis, pochez la "frangipane" azuki. Lissez avec une petite spatule

Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !

... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour  ...

Placez une fève

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Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

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Puis, posez un cercle de 20 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

Posez la galette sur une plaque

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

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Montage avec frangipane "azuki" congelée

Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 ou 4 mm ép

Posez un disque avec une encoche à 12h sur une feuille de sulfurisé

Posez au centre la frangipane "azuki" congelée (14 cm diamètre)

Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

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Puis, posez un cercle de 20 cm

Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle

Posez la galette sur une plaque

Posez un film dessus

Placez au frais pour la nuit

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J 3

Cuisson galette

Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)

Dans un petit bol, mélangez la crème et le jaune oeuf

Avec un pinceau, dorez la galette

Placez au frais 1h

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Puis, dorez de nouveau

Placez de nouveau au frais 1h

Rayez la galette avec le dos du couteau ou un scalpel mais sans la couper

Piquez la galette  en faisant 5 à 6 petits trous avec un cure dents dans les rayures

Remettre au frais pendant que le four chauffe

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Puis, placez aux coins 4 cercles de 4 à 4,5 cm de hauteur, puis une feuille de sulfurisé, puis une plaque avec un poids dessus

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min

.... Au bout de 30 min minimum, vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus et remettre en cuisson

Refroidir sur grille

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Décoration

Posez le gabarit sur la galette

Poudrez de sucre glace

Bonne dégustation ...

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NB :

Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours, 2h00 minimum

Pâte azuki : Il y aura du plus. Elle se congèle très bien, portionnez-la ce sera plus simple.

Pâte feuilletée inversée : Vous aurez 2 pâtons. Vous aurez besoin seulement d'un seul pour faire une galette. Le reste de pâte se congèle. Concernant les encoches, cela évite que la galette à la cuisson se déforme, devienne ovale par exemple. Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs par exemple. Pour ma part, j'ai abaissé ma pâte feuilletée à 4 mm épaisseur

Rayage / Décoration : J'ai rayé ma galette. Puis j'ai fait un gabarit. Je n'étais pas sûre du résultat que cela allait donner. Donc, Je l'ai utilisé pour saupoudrer le sucre glace. Et c'est ce que je voulais ! Après vous faites ce que vous désirez

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C
ca a l air trop trop bon, tres delicat, bravo
Répondre
S
Bonjour, Ho je vous remercie beaucoup. Belle journée
W
parfaite cette galette
Répondre
S
Bonjour Wattoote, ho je te remercie beaucoup. Belle journée