La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
17 Janvier 2022
Coucou, On a tout le mois de janvier pour en faire des galettes ! Alors, je m'y suis collée à la demande de ma tite soeur. Elle voulait une galette avec des azukis.
Mais qu'est-ce que c'est que cette pâte anko ? L'Anko est aussi appelé An, provient du Japon. C'est une pâte de haricots rouges sucrés, les azukis. Elle est consommée en dessert ou en accompagnement. L'Anko, est connu pour garnir les "doryakis". Ca rappelle un peu la crème de marrons. Elle accompagne parfaitement la glace au thé vert ou une glace vanille
Ici, elle est associée avec une crème d'amande pour faire une variation de "frangipane" à l'Anko
Je l'ai réalisé deux fois. La première est partie en voyage avec moi dans le train. Elle a très bien vécu son voyage en train puis en métro. Bon alors ce verdict... bah positif. Ils ont tous beaucoup aimé cette version. Donc, je vais la refaire pour nous à la maison. Je voulais m'essayer à faire un décor avec de la pâte à tuile mais sans moule, bah pas terrible. Pas terrible du tout :( . Alors, j'ai fait rayures. Et comme cela ne ressortait pas comme je voulais. Gabarit et saupoudrage de sucre glace
Le goûteur maison a dit c'est très bon mais ça ne sent pas l'amande ! Logique, il n'y a pas que ça...
A vous maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour une galette de 20 cm diamètre
Soit 4/6 personnes
Rétro planning : A titre indicatif, j'ai fait au max car j'avais un timing à respecter.
J 1 : Beurre manié ; Repos frais 2h ; Détrempe ; Repos frais 2h ; Pâte azuki ; Tourage 1 TD ; Repos 1 nuit
J 2 : Tourage 1 TD ; Repos frais 2h ; Tourage 1 TS ; Repos frais 2h ; Découpe abaisse ; Repos frais 2h ; Frangipane azuki ; Montage ; Repos frais 1 nuit
J 3 : Dorure ; Repos frais 1h ; Dorure ; Repos frais 1h ; Rayures ; Repos frais 30 min ; Cuisson
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée Source la Pâte de Dom
Recette clic ici
Pâte azuki ou Anko Source Cuisine Japon
200 g haricots azuki
70 cl ou 700 g eau
170 g sucre
1 pincée sel
Crème amande
50 g amandes poudre
50 g beurre pommade
50 g sucre
1 oeuf entier battu
"Frangipane" azuki
Crème amande recette ci-dessus
200 g pâte azuki
Dorure
20 g jaune oeuf
2 g crème liquide 30% mg
Décoration
Qs sucre glace
Déroulé de la recette
Pâte feuilletée inversée
Recette clic ici
Pâte haricot azuki ou anko
Présentation des haricots azukis
Dans un grand faitout, faites bouillir une grande quantité d'eau avec les haricots
Dès que l'eau bout, baissez le feu
Faites frémir 5 min
Egouttez et jetez l'eau de cuisson
Remettre les haricots dans un grand volume d'eau
Faites de nouveau bouillir
Baissez le feu
Faites frémir 5 min
Egouttez et jetez l'eau de cuisson
... Cela permet d'enlever l'amertume des haricots...
Dans le faitout versez l'eau pesée sur les haricots
Faites-la bouillir, puis descendez le feu pour que l'eau frémisse
Cuire à couvert pendant 40 à 50 min env
... Vérifiez la cuisson, ils doivent s'écraser facilement avec la cuillère ou entre vos doigts...
Egouttez les haricots au-dessus d'un saladier pour conserver l'eau de cuisson
Reversez les haricots cuits dans la casserole
Ajoutez-y le sucre. Chauffez à feu très doux pendant 15 min en mélangeant
... On doit obtenir une texture sirupeuse...
Ajoutez le sel. Mélangez
... Si besoin, rajoutez un peu d'eau de cuisson ...
Mixez avec un plongeur
Refroidir
Filmez au contact et placez au frais
Pâte feuilletée inversée
Coupez le pâton en deux ... Vous n'en utiliserez qu'un. Filmez l'autre et placez-le au congélateur ...
Abaissez le pâton sur 3 à 4 mm épaisseur en rectangle pour pouvoir faire deux cercles
Coupez au milieu de l'abaisse. Vous avez 2 "carrés" de pâte
Faites des petites encoches sur le bord des deux carrés au même endroit sur chaque
Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact
Placez au frais 2h00
Crème amande
Versez les amandes sur une plaque
Torréfiez au four Th 5 - 150°c env 10 min en mélangeant avec une spatule
Réservez dans un bol. Refroidir
Travaillez le beurre pommade dans un cul de poule avec une spatule puis ajoutez le sucre. Crémez
Ajoutez l'amande puis l'oeuf battu. Mélangez bien
Frangipane azuki
Dans un bol, mélangez la crème d'amande et 200 g de pâte azuki
Mélangez
Mettez en poche sans douille et réservez
Montage
Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 ou 4 mm ép
Posez un disque avec une encoche à 12h sur une feuille de sulfurisé
Posez au centre un cercle de 14 cm, marquez légèrement
Puis, pochez la "frangipane" azuki. Lissez avec une petite spatule
Humectez en passant avec un pinceau un peu d'eau ... Ne pas faire une piscine !
... Il faut laisser entre 2 et 3 cm de vide autour ...
Placez une fève
Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...
Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses
Puis, posez un cercle de 20 cm
Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle
Posez la galette sur une plaque
Posez un film dessus
Placez au frais pour la nuit
Montage avec frangipane "azuki" congelée
Redonnez un petit coup de rouleau car le feuilletage se rétracte un peu pour bien être à 3 ou 4 mm ép
Posez un disque avec une encoche à 12h sur une feuille de sulfurisé
Posez au centre la frangipane "azuki" congelée (14 cm diamètre)
Posez la seconde abaisse dessus en mettant l'encoche à 12h15 ... Vous tournez d'un quart de tour ...
Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses
Puis, posez un cercle de 20 cm
Avec l'aide d'un scalpel ou un cutter, coupez la pâte en tournant autour du cercle
Posez la galette sur une plaque
Posez un film dessus
Placez au frais pour la nuit
J 3
Cuisson galette
Retournez la galette pour avoir dessus le côté plat
Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain (perforé)
Dans un petit bol, mélangez la crème et le jaune oeuf
Avec un pinceau, dorez la galette
Placez au frais 1h
Puis, dorez de nouveau
Placez de nouveau au frais 1h
Rayez la galette avec le dos du couteau ou un scalpel mais sans la couper
Piquez la galette en faisant 5 à 6 petits trous avec un cure dents dans les rayures
Remettre au frais pendant que le four chauffe
Puis, placez aux coins 4 cercles de 4 à 4,5 cm de hauteur, puis une feuille de sulfurisé, puis une plaque avec un poids dessus
Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min
.... Au bout de 30 min minimum, vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus et remettre en cuisson
Refroidir sur grille
Décoration
Posez le gabarit sur la galette
Poudrez de sucre glace
Bonne dégustation ...
NB :
Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser la pâte feuilletée inversée. Respectez bien les temps de pause entre les tours, 2h00 minimum
Pâte azuki : Il y aura du plus. Elle se congèle très bien, portionnez-la ce sera plus simple.
Pâte feuilletée inversée : Vous aurez 2 pâtons. Vous aurez besoin seulement d'un seul pour faire une galette. Le reste de pâte se congèle. Concernant les encoches, cela évite que la galette à la cuisson se déforme, devienne ovale par exemple. Pour les chutes, ne pas les mettre en boule. Mais les poser les unes sur les autres, puis vous abaissez. Vous vous en servirez pour des feuilletés apéritifs par exemple. Pour ma part, j'ai abaissé ma pâte feuilletée à 4 mm épaisseur
Rayage / Décoration : J'ai rayé ma galette. Puis j'ai fait un gabarit. Je n'étais pas sûre du résultat que cela allait donner. Donc, Je l'ai utilisé pour saupoudrer le sucre glace. Et c'est ce que je voulais ! Après vous faites ce que vous désirez