Cappuccino

31 Janvier 2022

Hello, hello,

Je voulais un entremets rapide à faire, pas envie de me prendre le choubidou avec des inserts etc ... Et me voilà en train de feuilleter un livre, celui du chef Christophe Felder "Entremets". Et bim bam boum !

Voilà une recette qui me saute aux yeux. Le cappuccino, un entremets composé d'un biscuit cappuccino, d'une mousse cappuccino et d'une chantilly à la vanille. Ni une ni deux, me voilà en cuisine pour la venue des gloutons

Je l'ai préparé en avance comme il va au congel. La veille, l'apm, je l'ai décoré avec la chantilly puis mis au frais. Le lendemain, il était parfait !

Bon, bon, mais qu'est-ce qu'il est bon !!!!! un vrai nuage en bouche. Heureusement que j'étais assise car mon goûteur maison l'a adoré. Il fait partie pour lui des meilleurs gâteaux... waouh... Il faut dire que ce dessert n'est pas compliqué dans les structures et surtout dans les goûts

A faire et refaire sans hésiter

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 18 cm diamètre et un cercle de 10 cm

Soit pour 8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Biscuit ; Punch ; Mousse cappuccino ; Montage ; Congélation

J 2 : Préparation chantilly ; Maturation crème nuit

J 3 : Chantilly ; Décoration

Ingrédients

Biscuit cappuccino

90 g oeufs entiers

70 g poudre amandes

70 g sucre (1)

65 g blancs oeufs

25 g sucre (2)

3 g essence café (Trablit)

8 g beurre noisette

Mousse cappuccino

2 g gélatine feuille soit 1 feuille ou 2 g gélatine poudre 200 B et 12 g eau froide

60 g crème liquide (1)

6 g Nescafé

100 g chocolat lait

30 g sucre

30 g jaunes oeufs

25 g oeufs entiers

225 g crème liquide 35% mg montée (2)

Punch léger

10 g sucre

20 g eau

Chantilly vanille

300 g crème liquide 35% mg

21 g sucre

1,5 gousses vanille

Décoration

Qs café moulu

ou

Qs cacao poudre

Déroulé de la recette

J 1

Biscuit cappuccino

Dans un saladier, montez les oeufs, les amandes et le sucre (1) pendant 10 min au fouet électrique pour les blanchir

Dans un autre saladier, montez les blancs

Dès que les fouets marquent, ajoutez le sucre (2) en 3 fois

Ajoutez un peu de meringue dans le mélange précédent. Mélangez avec une maryse

Versez sur les blancs montés, le mélange oeufs amandes. Mélangez délicatement

Puis, l'essence de café et le beurre noisette. Mélangez délicatement

Cuisson

Beurrez et farinez les cercles. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Versez 265 g de pâte dans le grand cercle

Et le reste dans le petit cercle

Mettez cuire four Th 6 - 180°c env 25 min ... Suivant les fours ...

Décerclez et refroidir sur une grille

Punch léger

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre

Refroidir

Mousse cappuccino

Dans un saladier, ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide et réservez au frais

Dans un bol, faites fondre le chocolat. Réservez

Dans une casserole, chauffez la crème liquide (1) à 50°c

Ajoutez le Nescafé

Versez la crème chaude café dans le chocolat et mélangez en émulsionnant pour faire une ganache. Réservez

Dans un saladier, mettez le sucre, l'oeuf et les jaunes

Posez le saladier sur une bain-marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 45 °c

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

OU faites fondre doucement la masse de gélatine au micro-ondes. Ajoutez-la hors feu

Montez au batteur électrique jusque presque refroidissement

Ajoutez ce mélange monté dans la ganache. Mélangez avec une maryse

Montez la crème mousseuse

Ajoutez-la à la préparation précédente. Réservez

Montage

Filmez le fond du cercle de 18 cm. Posez-le sur une plaque

Placez à l'intérieur une bande rhodoïd

Détaillez dans le plus grand biscuit un disque de 16 cm de diamètre

Placez le grand biscuit de 16 cm au centre et au fond du cercle

Imbibez le biscuit de sirop avec un pinceau

Recouvrez de mousse cappuccino

Posez le petit biscuit NON punché

Pochez la mousse autour et sur le dessus

Lissez avec une spatule

Placez au congélateur

J 2

Chantilly vanille préparation

Dans une casserole, chauffez un quart de la crème, le sucre et gousses de vanille fendues et grattées

Versez dans la crème froide. Mélangez

Filmez au contact

Faites infuser une nuit au frais

J 3

Chantilly vanille

Montez la crème en chantilly

Mettez-la dans une poche avec une douille vermicelle

Décoration

Décerclez l'entremets, posez-le sur un plat de service ou un carton

Pochez la chantilly sur le dessus de l'entremets

Saupoudrez d'un nuage de café moulu ou de cacao poudre

Bonne dégustation ...

Décoration

Décerclez l'entremets, posez-le sur un plat de service ou un carton

Pochez la chantilly sur le dessus de l'entremets

Saupoudrez d'un nuage de café moulu ou de cacao poudre

Bonne dégustation ...

NB :

Biscuit cappuccino : Pas de reste sauf les parures. J'ai pris un cercle de 16 pour "tailler" à la bonne dimension. En ce qui concerne le cercle de 10 cm, je ne l'ai pas. Donc système D. J'ai pris un "carton souple" que j'ai entouré de papier aluminium et mis à la bonne dimension ...

Punch léger : Hou, j'ai failli l'oublier.... J'ai dû enlever la crème pour le faire.... pas glop la fille

Mousse cappuccino : A peine de reste. Oublié de mettre une bande rhodoïd. Pas grave, j'ai "chauffé" le cercle avec un petit chalumeau ...

Chantilly vanille : Dans la recette de base, le chef préconise 500 g de crème. Mais j'en ai eu beaucoup trop ! alors je vous ai réduit les quantités.

Décoration : A la base, il saupoudre de café moulu. Mais mon goûteur maison n'était pas "enjoué" donc ce sera un voile de cacao en poudre