Bûche Glacée Nöyel

Hello, hello,

Pour le réveillon, mon goûteur maison veut toujours une bûche glacée. C'est ce qu'il préfère. je lui ai donc demandé bien en amont les parfums qu'il souhaitait pour ces fêtes

Il a voulu associer la mandarine, la framboise et le yuzu. Le sorbet mandarine sera l'enveloppe. Tandis que les sorbets framboise et yuzu seront en insert

Il n'a pas voulu de glaçage en plus. Il y aura juste une petite meringue comme fond de la bûche glacée

Les différentes recettes des sorbets proviennent du livre "Bûches" et "Glaces et Sorbets" de Christophe Felder

Voili voilou, pour ce dessert glacé qui fait du bien après un repas comment dire... de ouf !!! lol

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un moule à bûche de 25 cm et une gouttière insert

Soit pour 6/8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Meringue ; Sorbet framboise insert 1/2

J 2 : Sorbet yuzu ; Insert 2/2

J 3 : Sorbet mandarine ; Montage

J 4 : Décoration

Ingrédients

Meringue française

70 g blancs oeufs tempérés

70 g sucre

70 g sucre glace

Qs sucre glace

Sorbet mandarine             

2 mandarines zestées

15 cl lait entier

110 g sucre

1 g stabilisateur

300 g jus mandarine

Sorbet yuzu

32 cl lait entier

170 g sucre

75 g glucose atomisé (poudre)

25 cl jus yuzu

Zestes 1/2 citron jaune

1 g stabilisateur

Sorbet framboise         

5 cl eau minérale

50 g sucre

15 g glucose atomisé (poudre)

1 g lait poudre

1 g stabilisateur

250 g purée framboise

15 g jus citron

Décoration

Qs framboises

Qs mandarine

Déroulé de la recette

J 1

Meringue française

Sur une feuille de papier cuisson, dessinez un rectangle de 7 x 24 cm

Retournez la feuille pour que le crayon soit en dessous et placez sur une plaque

Dans la cuve du robot avec le fouet, montez les blancs avec un peu de sucre

Dès que les fouets marquent, ajoutez le sucre en plusieurs fois en continuant de battre

... vous obtenez le fameux bec d'oiseau ...

Ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez délicatement

Mettez la meringue dans une poche sans douille

Pochez le rectangle de meringue sur 1 cm d'épaisseur

Saupoudrez de sucre glace

Faites cuire au four Th 2/3 - 90°c pendant 1h30 / 2h00 ... suivant les fours ....

Laissez refroidir dans le four éteint

Pour les fours à gaz

Positionnez la grille en haut

Préchauffez le four Th 1 

Cuire porte entrouverte, pendant 1h30 environ .... A surveiller bien-sûr ....

Laissez refroidir dans le four éteint

Réservez dans une boîte hermétique

Sorbet framboise           

Dans une casserole, chauffez l'eau à 30°c

Ajoutez le sucre, le glucose, le stabilisateur et le lait poudre

Faites frémir pour faire fondre le sucre

Versez le sirop sur la purée de framboises et jus de citron

Laissez refroidir

Versez dans la sorbetière ou la turbine

Dès que le sorbet est prêt, et qu'il est malléable, versez le sorbet sur la moitié du moule insert

Placez au congélateur

J 2

Sorbet yuzu

Dans un bol, mélangez le sucre et le glucose atomisé

Dans une casserole portez à ébullition, le lait et le mélange précédent

Laissez tiédir

Ajoutez le jus de yuzu et les zestes. Mélangez

Placez au frais pendant 1h00

Dès que le sorbet est prêt, et qu'il est malléable, versez sur le sorbet framboise congelé. Lissez

Réservez au congélateur

J 3

Sorbet mandarine      

Prélevez les zestes des mandarines. Réservez

Faites bouillir le lait et filtrez-le

Dans une casserole faites un sirop avec le sucre et le stabilisateur

Faites refroidir

Puis ajoutez les jus et zestes des mandarines

Versez dans la sorbetière ou la turbine et turbinez suivant votre appareil ....

Dès que le sorbet est prêt, et qu'il est malléable, procédez au montage final

Montage

Démoulez l'insert. Réservez au congélateur

Etalez du sorbet mandarine sur une épaisseur

Déposez l'insert congelé au centre

Comblez l'espace avec du sorbet mandarine

Posez le rectangle de meringue. Appuyez légèrement dessus

Réservez au congélateur 1 nuit

Démoulez et décorez ...

Bonne dégustation ...

NB :

Rétro planning : Il est facultatif. J'ai pu faire les deux sorbets pour faire l'insert sur la même journée. C'est comme vous pouvez

Moule à bûche : J'ai utilisé un moule à bûche en métal de chez Scrapcooking de 30 cm de long. Je souhaitais une bûche de 25 cm, bah j'ai bidouillé dans le moule pour rétrécir. Concernant l'insert, j'ai utilisé le moule Pavoni en silicone. Je ne l'ai pas chemisé de film ou rhodoïd, un peu bof pour le démoulage. Et puis cet insert est un peu gros quand même. J'ai dû rehausser le moule car ça dépassait... pour mettre mon fond de meringue

Sorbet mandarine : Vraiment peu de reste. Le reste se conserve au congélateur

Sorbet yuzu : Il y aura du plus. Le reste se conserve au congélateur

Sorbet framboise : Il y aura un peu de plus. Le reste se conserve au congélateur

Meringue : J'ai poché 2 bandes car je ne savais quel moule de bûche j'allais utiliser. J'ai retaillé avec un couteau pour pouvoir les utiliser sous ma glace