Vanille Vanille

01/01/2022 10:27

Hello, hello

Je ne me suis pas pris la tête à chercher, à créer. J'ai simplement recherché dans mon livre "Bûches" de Christophe Felder et Camille Lesecq. Et là, j'ai trouvé ce que je voulais. Une pas compliquée car j'étais en mode chocolats...

J'ai trouvé la bûche de mon réveillon de Noël. Elle sera à la vanille. J'adore la vanille. Elle est composée d'une dacquoise amande, de fines lamelles de croustillant, un palet de vanille, une mousse vanille, le tout habillé d'un miroir tout blanc. Et surmonté, d'une bande de meringue pour la décoration

Concernant le glaçage, j'ai utilisé celui que j'utilise tout le temps...

Verdict des gloutons qui étaient là pour le réveillon..... HUMMMMMM. Le goûteur maison quand à lui, en a pris mais le lendemain. Tout le monde a aimé et MOI aussi !!!

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un moule à bûche Silikomart Frozen tapis lisse ou de 24 x 8 x 6 ht cm et un moule insert silicone de Pavoni

soit 6/8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Préparation glaçage ; Meringue ; Gianduja maison

J 2 : Palet vanille ; Croustillant praliné

J 3 : Dacquoise vanille ; Mousse vanille ; Montage ; Congélation 6h mini

J 4 : Glaçage ; Décongélation

Ingrédients

Glaçage miroir

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Qs colorant blanc

Meringue française

70 g blancs oeufs tempérés

70 g sucre

70 g sucre glace

Qs sucre glace

Palet vanille

3 cl lait entier

220 g crème liquide 35% mg

1 gousse vanille

30 g sucre

1 g pectine NH

50 g jaunes oeufs battus

Gianduja maison

Recette

Croustillant praliné

130 g gianduja maison (lien ci-dessus) ou du commerce

25 g feuilletine (crêpes dentelle écrasées)

30 g sablé émietté

1 pincée fleur sel

Dacquoise amande

60 g poudre amandes

70 g sucre glace

70 g blancs oeufs

25 g sucre

Mousse Suprême vanille

3 g gélatine feuille ou 3 g gélatine poudre 200 B et 18 g eau froide

75 g lait entier

15 g crème double (épaisse)

1/2 gousse vanille

5 g vanille liquide

15 g sucre (1)

25 g jaunes oeufs

10 g sucre (2)

325 g crème liquide 35% mg froide

Décoration

Qs perles sucre

Qs sucre glace ou codineige

Déroulé de la recette

J 1

Préparation glaçage miroir

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Qs colorant blanc

Meringue

Dans la cuve du robot avec le fouet, montez les blancs avec un peu de sucre

Dès que les fouets marquent, ajoutez le sucre en plusieurs fois en continuant de battre

... vous obtenez le fameux bec d'oiseau ...

Ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez délicatement

Mettez la meringue dans une poche avec une douille cannelée

Pochez une bande de meringue

Saupoudrez de sucre glace

Faites cuire au four Th 2/3 - 90°c pendant 1h30 / 2h00 ... suivant les fours ....

Laissez refroidir dans le four éteint

Pour les fours à gaz

Positionnez la grille en haut

Préchauffez le four Th 1

Cuire porte entrouverte, pendant 1h30 environ .... A surveiller bien-sûr ....

Laissez refroidir dans le four éteint

Réservez dans une boîte hermétique

Gianduja

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J 2

Palet vanille

Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème et la vanille coupée et grattée

Refroidir

Chinoisez

Dans un saladier, mélangez le sucre et la pectine

Versez dessus le lait vanillé petit à petit tout en fouettant

Reversez dans la casserole et portez à ébullition

Hors feu, ajoutez les jaunes battus en fouettant vivement

Versez dans la gouttière insert

Placez au congélateur

Croustillant praliné

Faites fondre au bain-marie le gianduja

Dès qu'il est lisse, ajoutez la feuilletine, le sablé et la fleur de sel

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm ép

Placez au frais 30 min pour que le croustillant durcisse

Puis, avec un gabarit, découpez un rectangle 24 x 14 cm

Placez au congélateur

J 3

Dacquoise amande

Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez

Torréfiez la poudre d'amandes au four env 10 min ... A surveiller ...

Tamisez le sucre glace et ajoutez la poudre d'amandes froide. Mélangez

Dans un saladier, montez les blancs

Dès que les fouets marquent versez le sucre en 3 fois

Puis, ajoutez en pluie le mélange sucre glace/amande. Mélangez délicatement avec une maryse

Versez l'appareil dans une poche

Pochez un biscuit sur 24 x 7 cm

Cuire four Th 5/6 - 170°c env 20 à 30 min ... Suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Parez le biscuit pour qu'il soit bien rectangulaire

Réservez

Mousse suprême vanille

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou dans un petit bol mélangez la gélatine poudre et l'eau. Réservez

Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez

Dans un cul de poule, blanchir le sucre (2) et les jaunes

Dans une casserole, chauffez le lait, la crème double avec les deux vanilles et le sucre (1)

Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant

Reversez dans la casserole et cuire en mélangeant à 82°c max

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse. Mélangez

Versez de suite dans le cul de poule et placez-le dans le bain-marie d'eau froide

Dès 25°c, lissez-là au fouet et incorporez la crème montée

Mélangez délicatement avec une spatule

Mettez dans une poche avec une douille lisse de 10 mm

Montage

... Pensez à chemiser le moule avec du rhodoïd si vous n'utilisez pas le moule Silikomart ...

Pochez 1/3 de la mousse au fond du moule

Faites prendre légèrement au congélateur

Quand la mousse est un peu figée, posez le palet congelé au centre

Déposez un trait de mousse

Puis, posez une couche de croustillant (24 x 7 cm) en appuyant légèrement

Déposez un second trait de mousse

Puis, posez le second croustillant (24 x 7 cm) en appuyant légèrement

Pochez de la mousse sur le bords, si nécessaire

Pochez de nouveau un troisième trait de mousse

Déposez le rectangle de dacquoise

... Vous devez être à hauteur du moule...

Lissez si besoin

Placez au congélateur

J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets du moule

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide d'une petite spatule, transférez l'entremet sur le plat ou sur une semelle en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

Décoration

Juste avant de servir, parsemez de petites billes

Puis, posez la meringue dessus

Bonne dégustation ...

NB :

Glaçage miroir : Il y aura du plus. Mettez-le dans une boîte et filmé au contact puis au frais ou au congélateur

Meringue : Je la prépare toujours en avance. Car j'ai un four compliqué pour faire ce genre de chose. Donc, je prends de l'avance. Il y aura du plus mais faites des petites meringues ...

Dacquoise amande : Pochez un rectangle en priorité et le reste comme vous le souhaitez. Cuire et le reste sera filmé et conservé au congélateur pour une utilisation prochaine... Pour ma part j'ai divisé les quantités en deux. Je ne voulais pas me retrouver avec encore des trucs au congélateur, j'ai eu un peu de plus mais vraiment peu. Faites comme vous voulez ! Les quantités dans les ingrédients sont celles que donne le chef

Palet vanille : Ce qu'il faut. Pas de reste

Croustillant praliné : Il y aura un peu de plus. J'ai trouvé que c'était trop épais. De plus, le chef ne précise pas l'épaisseur que doit avoir le croustillant

Mousse vanille : Il en restera environ un petit ramequin moins 2 cuillères pour la gourmande que je suis. Faut bien goûter ??? :D

Montage bûche : Concernant, les dimensions du biscuit et du croustillant. J'ai modifié en raison de mon moule. Je fais donc 23,5 x 5,5 cm