Passion Maeva

14/12/2021 11:51

Hello, hello,

Et voilà, elle a 32 ans et toutes ses dents ! Et oui, ça ne me rajeunie pas tout ça. C'est son jour aujourd'hui.

Pour une fois, elle a changé. Elle souhaitait un entremets à la place d'une tarte au citron, dessert dont elle raffole. Je lui ai donc demandé ce qu'elle souhaitait en parfum, du chocolat Dulcey et de la passion.

Et voilà donc manman qui s'y met !! Ce dessert est composé d'un biscuit noisette, un crémeux passion, une gelée passion, une mousse Dulcey et un habillage miroir Dulcey. Je sais ma déco est sobre mais c'est ce que je préfère !

Mais bon, comment il est ce truc hein ??? Elle a adoré l'acidulé de la passion et la rondeur du Dulcey. Elle a tout gardé le reste, logique nous étions chez elle :D :D :D

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 18 cm et insert de 16 cm diamètre

Soit pour 6 personnes

Rétro planning :

J 1 : Prépa glaçage ;

J 2 : Biscuit noisettes ; Crémeux passion ; Gelée passion ; Montage insert ; Congélation

J 3 : Mousse dulcey ; Montage ; Congélation

J 4 : Glaçage entremets ; Décongélation 6h00 au frais

J 5 : Décoration ; Dégustation

Ingrédients

Glaçage miroir Dulcey

Recette clic ici

Remplacez le chocolat par du chocolat Dulcey

Biscuit noisette 16 cm diamètre Source C felder

40 g noisette poudre

40 g sucre glace

20 g jaune oeuf

30 g oeufs entiers battus

70 g blancs oeufs

25 g sucre

30 g farine

Gelée passion 16 cm diamètre Source Empreinte Sucrée

180 g purée passion

36 g sucre

3,6 g pectine NH

1 filet jus citron

Crémeux Inspiration passion 16 cm diamètre

85 g purée passion

4 g glucose

2,5 g gélatine poudre 200 B et 15 g eau froide

155 g chocolat Inspiration passion Valrhona

168 g crème liquide 35% mg

Mousse Dulcey 18 cm diamètre Source Empreinte Sucrée

330 g crème liquide 30% mg

3,1 g gélatine poudre 200 B et 18,6 g eau froide

250 g chocolat Dulcey Valrhona

Décoration

Qs perles chocolat Dulcey

Qs perles blanches

Qs poudre dorée

Déroulé de la recette

J 1

Préparation glaçage miroir

Recette clic ici

J'ai remplacé le chocolat blanc par le chocolat Dulcey

J 2

Biscuit noisettes

Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la noisette

Versez dans la cuve du robot avec le fouet

Ajoutez tout en fouettant le jaune et l'oeuf battu petit à petit, vitesse moyenne

... le mélange doit être mousseux ...

... J'ai changé de récipîent car ma cuve était trop grande ...

... J'ai changé de récipîent car ma cuve était trop grande ...

Dans un cul de poule, montez les blancs

Dès que les fouets marquent, ajoutez en 3 fois le sucre

Ajoutez les blancs montés dans le mélange précédent

Puis la farine. Mélangez délicatement avec une maryse

Versez dans le cercle de 18 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Faites cuire four Th 6 - 180°c env 25/30 min

Refroidir sur grille

Découpez une tranche de 16 cm de diamètre sur 1 cm ép

Réservez

... J'ai dû faire des raccords de biscuit car j'ai mal coupé dans l'épaisseur...

Crémeux passion

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réservez au frais

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par petites séquences

Faites chauffer la purée et le glucose à 80°c

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez sur le chocolat fondu en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse

Mixez au plongeur

Ajoutez la crème froide

Mixez pour parfaire l'émulsion

Montage 1ère étape

Filmez le fond du cercle de 16 cm et posez-le sur une plaque

....... Pour le cercle, placez une bande de rhodoïd à l'intérieur ......

Posez au fond le biscuit

Versez la moitié du crémeux sur le biscuit

Placez au congélateur mini 15 min ... Vérifier en posant délicatement le doigt ...

Réservez la seconde partie à température ambiante

Gelée passion

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez la purée à 40°c

Ajoutez en pluie le mélange en remuant avec un fouet

Portez à ébullition en mélangeant

Hors feu, ajoutez le jus de citron

Réservez à température ambiante pour que cela refroidisse un peu. Mélangez régulièrement avec un petit fouet pour éviter la formation d'une "peau"

Montage 2ème étape

Sortez l'insert du congélateur

Versez la gelée sur le crémeux

Placez au congélateur 15 min ... Vérifier en posant délicatement le doigt ...

Puis, versez le reste du crémeux sur la gelée

Réservez la nuit au congélateur

J 3

Mousse dulcey

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réservez au frais

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par petites séquences

Chauffez 110 g de crème

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse

Dans un cul de poule, montez le reste de crème mousseuse

Ajoutez 1/3 de la crème montée dans le chocolat ... Attention, le chocolat doit être à 45°c ...

Mélangez avec une maryse

Ajoutez le reste de la crème. Mélangez délicatement à la maryse

Montage à l'envers

Décerclez l'insert. Réservez-le de nouveau au congélateur

Filmez le fond du cercle. Placez-le cercle sur une plaque

....... Pour le cercle, placez une bande de rhodoïd à l'intérieur ......

Versez de la mousse et faites remonter sur les bords avec une petite spatule

Placez l'insert congelé ... vous devez voir le biscuit ...

Appuyez légèrement pour faire remonter de la mousse

Rajoutez de la mousse si besoin. Lissez

Mettez le tout au congélateur

J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets de son moule

Je le filme et le remets au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez sans remonter le plongeur ... Sinon gare aux bulles ....

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Avec un couteau enlever les coulures

Placez l'entremets sur un plat ou sur un rond en carton en vous aidant de deux spatules

Faites décongeler au frais pendant 6h minimum

J 5

Décoration

Posez quelques billes de chocolat Dulcey

Posez quelques petites perles blanches

Saupoudrez de poudre dorée

Bonne dégustation ...

NB :

Glaçage miroir : Je le prépare toujours à l'avance. Le reste peut être congelé pour une prochaine utilisation

Gelée passion : A peine plus, je n'ai pas tout mis

Crémeux passion : Pas de plus

Mousse dulcey : J'ai eu beaucoup trop de mousse. J'en ai fait des verrines avec au fond des morceaux du biscuit et un peu de passion...

Biscuit noisette : Laissez les parures du biscuit dans une assiette. Des petites mains pourraient bien les prendre...