Mont-Blanc

06/12/2021 19:59

Hello, hello,

Et voilà la saison des marrons. Qui dit marrons dans les desserts, bien-sûr, dit Mont-Blanc. C'est mon premier avec de la meringue, bah oui, en plus j'adore ça

C'est un entremets composé de 3 disques de meringue, d'une mousse aux marrons, d'une chantilly et de vermicelles aux marrons

J'ai pris la recette du livre "Le Grand Manuel du Pâtissier"

Je l'ai réalisé pour une amie proche qui est trèssssss gourmande. Elle a adoré.

Par contre, en ramenant l'assiette, enfin le plat dans la cuisine... Accident .... l'assiette m'a échappé des mains et boum parterre .... :( :( Assiette cassée et le gâteau bah comment dire... une bouse ! Pour faire la photo de la découpe, bah c'est raté !!!

Allez à vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 16 cm diamètre

Soit 8 personnes

Rétro planning :

J 1 : Meringue

J 2 : Mousse marrons ; Chantilly ; Vermicelle ; Montage

Ingrédients

Meringue suisse

70 g blancs oeufs tempérés

70 g sucre

70 g sucre glace

Mousse marrons

32 g crème liquide 35% mg

198 g crème liquide 35% mg froide

4 g gélatine feuille ou 4 g gélatine poudre 200 B et 24 g eau froide

198 g crème marrons

Chantilly

159 g crème liquide 35 % mg

32 g sucre glace

1/2 gousse vanille

Crème marrons vermicelle

132 g pâte marrons

53 g beurre pommade

Chablonnage

20 g chocolat blanc

Décoration

Qs poudre cacao

Qs codineige ou sucre glace

Déroulé de la recette

J 1

Meringue suisse

Sur une feuille de papier cuisson, dessinez au crayon 3 cercles de 16 cm de diamètre

Retournez la feuille pour que le crayon soit en dessous et placez la feuille sur une plaque

Préparez un bain-marie, l'eau doit être frémissante ... Le cul de poule ne doit pas être en contact avec l'eau

Dans un cul de poule, mettez les blancs d'oeufs et le sucre

Posez le cul de poule sur la casserole d'eau frémissante

Fouettez pour incorporez un maximum d'air

Surveillez la température....

A 50°c, sortez le cul de poule du bain-marie

Continuez de fouetter hors du bain-marie jusqu'à refroidissement

... La meringue devient plus dense ...

Ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez délicatement avec une maryse

Mettez la meringue dans une poche munie d'une douille de 8 mm

Pochez 3 disques

Faites cuire au four Th 2/3 - 90°c pendant 2h00 ... suivant les fours ....

Laissez refroidir dans le four éteint

Pour les fours à gaz

Positionnez la grille en haut

Préchauffez le four Th 1

Cuire porte entrouverte, pendant 2h00 environ .... A surveiller bien-sûr ....

Laissez refroidir dans le four éteint

J 2

Mousse marrons

Faites ramollir la gélatine feuille dans un grand saladier d'eau froide ou mélangez la gélatine en poudre et l'eau, puis réservez au frais

Dans une casserole, faites chauffer à ébullition 32 g de crème

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse de gélatine. Mélangez au fouet

Dans un cul de poule, mettez la crème de marrons

Ajoutez-y la crème chaude. Mélangez vivement au fouet

Montez la crème mousseuse

Incorporez un tiers de crème montée dans la crème de marrons. Mélangez au fouet

Puis, ajoutez le reste. Mélangez avec une maryse

Montage

Rectifier si nécessaire les disques pour qu'ils soient un peu plus petit que le cercle

Dans un petit bol, faites fondre le chocolat blanc pour chablonner un disque de meringue

Chablonnez un disque sur une face

Placez une bande de rhodoïd dans le cercle de 16 cm, placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Placez-le dans le cercle, côté chablonné dessous

Mettez la mousse dans une poche munie d'une douille de 10 mm

Pochez la moitié de mousse aux marrons sur le premier disque

Posez le deuxième disque sur la mousse

Pochez le reste de mousse aux marrons

Posez le troisième dessus

Pressez légèrement sans casser la meringue

Placez au frais minimum 3 h

Chantilly

Dans un saladier froid, montez la crème ferme, le sucre glace avec les graines de vanille

Réservez au frais

Crème marrons vermicelle

Dans la cuve du robot avec la feuille, battre la pâte de marrons

Ajoutez le beurre pommade. Mélangez vivement à la feuille

Mettez dans une poche munie d'une douille à vermicelles

Réservez

Décoration

Décerclez l'entremets et ôtez le rhodoïd

Masquez le dessus et les côtés avec de la chantilly en vous aidant d'une palette

Recouvrez le centre de la surface avec le vermicelle de marrons

Mettez le reste de chantilly dans une poche avec une douille à saint-honoré

Pochez des vagues de chantilly tout autour

Saupoudrez légèrement de cacao poudre et de codineige

Bonne dégustation ....

NB :

Meringue suisse : Pas de plus. Je l'ai réalisé plusieurs jours avant. Cette version de meringue est plus robuste que les deux autres pour le montage des entremets. Elle se conserve une fois refroidie dans une boîte en fer, à température ambiante et ce pendant 2 semaines. Sinon, elles se conservent au congélateur. Faites-les refroidir, couvrez-les de papier sulfurisé, mettez-les bien à plat. Puis, stockez-les dans une boîte hermétique au congélateur, pendant plusieurs mois. Elles garderont leurs textures croquantes. il faut juste les sortir 1h avant et les consommer rapidement. Ca vaut aussi pour la meringue française.

Chablonnage : Ce chocolat sert uniquement à protéger les meringues de l'humidité. Ce qui permet d'avoir plus de croquant. Gardez le surplus, laissez-le cristalliser et remettez dans le sac pour un prochain usage

Mousse marrons : Pas de reste, j'ai tout mis

Crème marrons vermicelle : Pas de reste, j'ai tout mis également

Chantilly : Alors juste juste les quantités. Augmentez-les un peu pour avoir un peu de mou