Chocolat Ruby Yuzu

Hey hey...

A y est j'ai recommencé mes petits chocolats. Là, la recette provient d'un livret de la marque Barry Callebaut.

J'ai voulu essayer ce fameux chocolat qu'est le Ruby avec cette couleur "rose". Ici, il est associé avec le yuzu

C'est une ganache cadrée, c'est à dire qu'elle cristallise dans un cadre. Puis, qu'on découpe ici en carré et que l'on trempe dans le chocolat tempéré

Alors alors, niveau du goût.... Le goûteur maison a trouvé ça bon. Moi j'aime beaucoup. On sent ce petit parfum de yuzu que j'aime tant !

Allez à vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour un cadre de 16 x 16 cm x 1 cm ép

Soit 64 pièces

Rétro planning :

J 1 : Préparation ganache ;

J 2 : Tempérage chocolat ; Enrobage

J 3 : Cristallisation

Ingrédients

Ganache Ruby Yuzu

44 g purée yuzu

9 g glucose

14 g sucre inverti

0,25 g sel

150 g chocolat Ruby Barry Callebaut

6 g beurre cacao

Chablonnage

Qs chocolat blanc

Enrobage

300 g chocolat Ruby Barry Callebaut

3 g beurre cacao mycryo

Déroulé de la recette

Ganache Ruby Yuzu

Filmez le fond du cadre et posez-le sur une plaque

Dans une casserole, faites bouillir la purée de yuzu, le glucose et le sucre inverti

Refroidir à 70°c

Versez sur le chocolat, le sel et le beurre de cacao

Mixez au plongeur

Versez dans le cadre. Lissez

Tapotez la plaque pour lisser au maximum

Placez dans une pièce fraîche 18 / 20°c env, pour que cela cristallise tranquillement, pendant 1 nuit

Chablonnage

Si la ganache n'est pas assez "prise", mettez-la au frais

Démoulez du cadre et posez-le sur un papier sulfurisé

Faites fondre le chocolat blanc

Avec un pinceau, appliquez une fine couche sur une face ... Attention, le chocolat fige très vite ...

Placez au frais 15 min

Découpez des bandes de 2 cm

Puis des carrés de 2 x 2 cm en vous aidant d'un gabarit

Réservez au frais

Tempérage chocolat Ruby

Faites fondre le chocolat Ruby à 40/45°c max

Laissez refroidir à température ambiante à 33/34°c

Ajoutez le mycryo. Mélangez

Utilisez à 29/30°c

Enrobage

Préparez le plan de travail : il vous faut une feuille guitare ou sulfu, une fourchette à chocolat ou normale et une plaque

A 30°c, mettez un carré dans le chocolat

Recouvrez-le de chocolat

Sortez-le avec la fourchette, en essuyant l'excédent sur le bord du saladier

Déposez le carré sur la feuille guitare (ou sulfu)

Laissez cristalliser à température ambiante ... idéalement une pièce à 18 / 20°c

Bonne dégustation ...

NB :

Ganache Ruby Yuzu : La quantité est juste ce qu'il faut pour ce cadre

Enrobage : J'ai utilisé la méthode par mycryo. Le reste sera utilisé pour une prochaine fois ou bien à mettre dans un dessert ...

Chocolat Ruby : La composition du Ruby est la même que celle du chocolat au lait : liqueur de cacao, poudre de lait, beurre de cacao, sucre et vanille. Le résultat est un goût intense de fruits, avec des notes fraîches et acidulées. surprend par un goût et une couleur totalement nouveaux, naturellement présents dans la fève de cacao Ruby, sans colorants ni arômes ajoutés.

Chablonnage : Il s'agit de déposer une fine couche de chocolat sur une préparation , en vue d'en faciliter la manipulation et la tenue. Ce procédé permet de solidifier l'ensemble avant de les découper et de les tremper