Bonbon de Chocolat Framboise

Ho ho hooooooo

Encore, encore encoreeeeeeeeeeeeeeee des tocolats !

De nouveau des bonbons de chocolat moulés. C'est à dire qu'ils ne sont pas trempés... On fait des coques en chocolat que l'on rempli de ganache...

Ici, nouvelle version cette année. Une gelée de framboise, une ganache chocolat framboise et une coque chocolat noir

Il faut quand même prévoir un peu de temps. La cristallisation de la ganache c'est bien sur 12h et puis pareil pour l'obturation. Enfin, j'ai opté pour la version longue

Bah, c'est super super pas bon du tout...

Franchement, j'adore ces chocolats avec une ganache et une gelée

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 2 plaques de 21 empreintes

Rétro planning :

J 1 : Gelée framboise

J 2 : Moulage coques ; Ganache framboise ; Montage ; Cristallisation

J 3 : Obturation ; Cristallisation

Ingrédients

Gelée framboise                    Source Sabrina Chouiref

83 g purée framboise

1,8 g pectine jaune

85 g sucre (1)

16,5 g glucose

8,5 g sucre (2)

Ganache chocolat framboise                    Source Ettore Cioccia

10 g sucre inverti

85 g purée framboise

87,5 g chocolat noir 70%

12,5 g beurre mou

Moulage méthode mycryo

500 g chocolat noir

5 g beurre cacao mycryo

OU

Moulage méthode ensemencement

500 g chocolat noir (330 g + 170 g)

Décoration moules

2 cl alcool blanc (poire, kirsch...)

Qs colorant métallisé (bronze, argent, doré...)

Déroulé de la recette

J 1

Gelée framboise

Dans un bol, mélangez le sucre (2) et la pectine. Réservez

Dans une casserole, chauffez la purée de fruits à 40°c

Versez le mélange précédent en pluie tout en remuant dans la purée

Portez à ébullition en remuant

Ajoutez le sucre (1) et le glucose Mélangez

Cuire à 107°c en remuant

Versez dans un saladier

Filmez au contact et réservez une nuit au frais

J 2

Décoration moules

Mélangez l'alcool et le colorant

Appliquez-le dans les alvéoles avec un pinceau .... sans en mettre de trop on ne fait pas une piscine ...

Laissez sécher .... Il n'y aura aucun goût d'alcool. Celui-ce s'évapore ....

Exemple ici en argent

Tempérage méthode ensemencement

Dans un saladier, faites fondre les 330 g de chocolat doucement au bain-marie jusqu'à 45°c max

Hachez les 170 g de chocolat

Dès que le chocolat fondu est à 45°c, ajoutez le chocolat haché. Mélangez soigneusement

... La température va baisser env de 10 à 12°c ...

Continuez de mélangez, écrasez si besoin les morceaux de chocolat avec la maryse

Dès que le chocolat est à 31-32°c, il est prêt à être travaillé

OU

Tempérage méthode mycryo 

Recette clic ici

Moulage coques chocolat noir

Dès que le chocolat est à 31-32°c

Versez-le dans les moules avec une louche pour remplir les alvéoles

Retournez le moule  au dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule

Ici chocolat au lait mais on procède de la même façon

Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent

Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes

Raclez de nouveau

Faites cristalliser dans une pièce fraîche 18-20°c ou mettre dans le frigo 10 min

Ganache chocolat framboise

Dans une casserole, chauffez la purée de fruit et le sucre inverti à ébullition

Versez le liquide chaud sur le chocolat. Mélangez à la maryse

Refroidir à température ambiante jusqu'à 35°c

Dès 35°c, ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez et mixez

Filmez au contact

Refroidir

Gelée framboise

Versez la gelée dans un pichet

Mixez au plongeur

Versez dans une poche sans douille. Réservez

Fourrage

Garnissez les coques avec un peu de gelée framboise

Placez au frais 30 min

Puis, la ganache mais sans remplir à ras les alvéoles ... Laissez un petit espace 2 mm par rapport aux bords ....

Placez le moule au frais ou de préférence dans une pièce fraîche pour que la ganache cristallise pendant la nuit

Obturation

Tempérez le chocolat soit méthode mycryo ou ensemencement à 31-32°c

Dès qu'il est à 31-32°c, versez-en sur la plaque

Comblez l'espace avec le chocolat tempéré

Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles

Raclez de suite la surface

Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche18/20°c pour la cristallisation pour la nuit

Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé

Puis, retournez la plaque sur la feuille

.... Si le chocolat a été bien tempéré, ils sortiront tout seul ...

Si jamais, il y a des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir  les chocolats avec le manche de la spatule

Bonne dégustation ...

NB :

Ganache chocolat framboise : Ne pas trop attendre sinon, elle sera un peu raide (cristalliser)

Gelée framboise : La texture de la gelée est très collante. Attention quand vous garnissez les coques

Chocolat moulage : Choisissez un chocolat de couverture uniquement. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (de chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Le mien ne l'est pas assez avec 3 gouttes. Donc, je vais en changer pour faire les prochains moulages

Je mets des gants pour éviter de marquer les chocolats...