750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Mojito

Hello , hellooooooooo

Au pied du sapin de Noël, il y avait le dernier livre " Entremets" de Christophe Felder et Camille Lesecq. Et voui, je n'ai pas résisté .... je suis faibleeeeeeeeeeeee ..... lol

Il fallait bien essayer rapidement une des recettes...

J'ai jeté mon dévolu sur un entremets qui me parle bien, le Mojito. Et oui, il porte le petit nom d'un célèbre cocktail que j'apprécie beaucoup, à consommer avec modération bien-sûr...

Il est composé d'une pâte sucrée menthe, une génoise menthe punchée au citron vert, un parfait citron vert, un crémeux citron vert

Vous voulez que je vous dise, et bien celui-là, il m'aura rendu chèvre....

Pourquoi ?

Bah, je vais vous dire franchement... le crémeux, comment on peut pocher un crémeux pour faire de belles rosaces quand c'est un peu mou ? Hein ???? Fais ch... BIPPPPPP suer on va dire... ceci n'est pas un "crémeux" comme c'est noté dans le livre mais plutôt une ganache montée.... Foutu pour foutu, je l'ai mis dans la cuve du robot. Fouetté doucement et c'est monté.... Et maintenant ça tient

Puis, la génoise, alors pas dans la réalisation, mais pour le montage. Il est noté coupez-la en deux ... heu ouais mais bonjour l'épaisseur ! Moi j'ai opté pour une épaisseur de tranche de 1 cm. Après vous faites comme vous voulez !

Bon et maintenant, niveau goût... C'est très bon. On sent bien les parfums. Vous avez la rondeur de la crème, le parfum du citron vert et le croustillant de la pâte sucrée. Je précise, validé par le goûteur maison ....

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Mojito

Recette pour un cercle de 18 cm et un insert de 16 cm de diamètre

Soit pour 8/10 personnes

 

Rétro planning

J - 1 : Réalisation pâte sucrée ; Réalisation parfait citron vert ; Réalisation gelée rhum ; Réalisation du crémeux "ganache"

J : Fonçage et cuisson pâte sucrée ; Réalisation et cuisson génoise ; Foisonnez le crémeux ; Montage et finition

 

Ingrédients

 

Pâte sucrée menthe        18 cm diamètre

45 g beurre pommade

1 g sel

35 g sucre glace

10 g poudre amandes

20 g oeufs entiers

20 g farine T45

65 g farine T45

2 g feuilles menthe hachées

20 g chocolat blanc pour le chablonnage

 

Génoise menthe       18 cm diamètre

3 oeufs

90 g sucre

75 g farine

30 g poudre amandes

1 g feuilles menthe hachées

20 g beurre fondu

 

Parfait citron vert              16 cm diamètre

1 g gélatine feuille soit 1/2 feuille

1 jaune oeuf

25 g sucre

15 g jus citron vert

1/2 citron vert zesté

120 g crème montée

 

Crémeux ivoire citron vert

5 citrons verts zestés

375 g crème liquide entière 35% mg froide

180 g lait entier

10 g glucose

5 g gélatine feuille soit 2,5 feuilles

270 g chocolat blanc

 

Gelée au rhum

110 g eau

30 g sucre

3 g agar-agar

2 g menthe fraîche

1 citron vert zesté

40 g rhum blanc

 

Punch citron vert

120 g jus citron vert

20 g sucre glace

 

Décoration

1 zeste citron vert

 

Déroulé de la recette

Parfait citron vert

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réservez au frais

Dans un cul de poule froid, montez la crème mousseuse. Réservez

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Dans un cul de poule, fouettez le jaune et le sucre pour le blanchir

Dans une casserole, chauffez légèrement le jus de citron

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Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Puis ajoutez le zeste. Mélangez

Versez sur les oeufs blanchis. Mélangez
 

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Ajoutez dans la crème montée

Versez dans le cercle de 16 cm

Placez au congélateur

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Pâte sucrée menthe

Hachez la menthe. Réservez

Mélangez la farine et la poudre amandes

Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf, les 20 g de farine et le sel

... Attention pas au fouet ....

Dès que le mélange est homogène, ajoutez le restant de farine et la menthe

Mélangez brièvement

Filmez au contact et placez au frais

Pour ma part j'ai réalisé à la main... voir les photos ci-dessous ....

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Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf, les 20 g de farine et le sel

... Attention pas au fouet ....

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Dès que le mélange est homogène, ajoutez le restant de farine et la menthe

Mélangez brièvement

Filmez au contact et placez au frais

Pour ma part j'ai réalisé à la main... voir les photos ci-dessous ....

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Frasez la pâte

Filmez et placez au frais

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Gelée rhum

Hachez la menthe et zestez le citron. Réservez

Dans un petit bol, mélangez le sucre et l'agar-agar.réservez

Sur feu doux, chauffez l'eau puis ajoutez le sucre/agar

Portez à ébullition

Puis ajoutez le zeste et la menthe. Mélangez

Ajoutez le rhum et reportez à ébullition très rapidement

Coulez dans un cercle de 12 cm de diamètre

Laissez gélifier au frais

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Crémeux ivoire citron vert

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine

Dans un saladier, mettez à infuser les zestes dans la crème liquide. Réservez au frais

Dans un saladier, faites fondre le chocolat. Réservez

Dans une casserole, chauffez à ébullition le lait et le glucose

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Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Versez le liquide chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse

Puis, ajoutez la crème liquide froide infusée

Mixez quelques secondes

Placez dans un plat creux, filmez et réservez au frais

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Le lendemain

Pâte sucrée menthe

Préchauffez le four Th5/6 - 170°c chaleur tournante

Abaissez la pâte sur 5 mm d'épaisseur

Placez au frais 30 min

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Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre

Placez de nouveau au frais 30 min

Mettez au four env 25 min ... Attention suivant les fours ....

Refroidir sur grille

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Génoise menthe

Beurrez et farinez un cercle. Et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Préchauffez le four  Th 6 - 180°c

Hachez la menthe. Réservez

Faites fondre le beurre. Réservez

Dans la cuve du robot, montez les oeufs et le sucre à grande vitesse env 15 min

Dans un saladier, mélangez la farine, le poudre d'amandes et la menthe hachée

Versez les poudres dans les oeufs montés en mélangeant délicatement

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Ajoutez le beurre fondu. Mélangez délicatement

Versez dans le cercle

Cuire env 22 min ... Attention suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Puis, coupez en deux dans l'épaisseur. Réservez

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Punch citron vert

Mélangez tous les ingrédients

Réservez

Mojito

Montage

.... Si le cercle n'est pas assez haut mettez une bande de rhodoïd plus haute ....

Chemisez le cercle avec une bande de rhodoïd, j'ai commencé avec le cercle, puis ça me gonflait, je l'ai enlevé et monté sans ....

Puis, coupez deux tranches de 1 cm d'épaisseur. Réservez

Dans la cuve du robot muni du fouet, foisonnez le crémeux "ganache". Réservez

 

 

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Placez dans le fond du cercle de 18 cm la face chablonnée dessus

Recouvrez avec 20 g de crémeux citron vert. Lissez

Déposez  une tranche de génoise

Imbibez la génoise de punch citron vert (80 g)

Ajoutez une seconde couche de crémeux citron (45 g). Lissez

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Puis déposez le parfait congelé

Ajoutez de nouveau du crémeux

Posez le second biscuit de génoise

Imbibez-la de punch (45 g)

Versez le crémeux (120 g). Lissez

Décerclez

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Masquez l'entremets avec du crémeux

Mettez le reste de crémeux dans une poche munie d'une douille cannelée

Pochez des rosaces ou autre ....

 

Décoration

Découpez des cubes de gelée

Disposez-les sur l'entremets

Parsemez de zeste de citron vert

Bonne dégustation ....

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NB :

Gelée au rhum : bon facile à réaliser. Mais je n'aime vraiment pas texture rendu par l'agar-agar.... c'est vraiment cassant ...

Pâte sucrée : Vu l'épaisseur demandée, pas de reste

Mojito
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