Marronnier Poire

Bonjour tout le monde...

Voui voui voui, encore un dessert de ce grand chef Christophe Felder que j'aime beaucoup. J'ai tous ses livres. Souvent, je regarde et je me laisse tenter par une recette

Cette fois, je me suis attaquée à sa recette le "Marronnier", j'ai ajouté une petite note personnelle, une gelée à la poire. Mariage réussi !

J'ai fait ce dessert à la demande d'une amie. Comme, elle adore le marron, le chocolat et la poire.... Il réunit tous ces parfums

Ce dessert est donc composé, d'un biscuit cacao, une mousse aux marrons, une gelée de poires, le tout recouvert de copeaux de chocolat noir

C'est une recette pas très compliquée. On peut le faire bien à l'avance et le conserver au congélateur

Voici le petit retour de mon amie.... "il n'a pas fait long feu !"

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cadre de 24 x 24 cm sur 4,5 cm ht

Soit 10 / 12 personnes

Rétro planning

J 1 : Gelée poires

J 2 : Sirop ; Biscuit x 2 plaques ; Mousse marrons ; Montage ; Congélation

J 3 : Décoration

Ingrédients

Gelée poire                  Source Empreinte Sucrée

250 g purée poire

5 g jus citron

6 g pectine NH

10 g sucre

100 g poires williams fruit

Sirop vanille et rhum           Source C Felder

7 cl eau tiède

50 g sucre

1 c à c rhum

1/2 c à c vanille liquide

Biscuit chocolat             Source C Felder

120 g jaunes oeufs

150 g farine T55

20 g cacao poudre

240 g blanc oeufs

180 g sucre

Mousse aux marrons                      Source C Felder

9 g gélatine feuille ou 9 g gélatine poudre et 54 g eau froide

412,5 g crème liquide 35% mg froide

375 g crème marrons

4 cl eau (1)

4,5  jaunes oeufs

3 cl eau (2)

52,5 g sucre

2 cl rhum

Garniture                        Source C Felder

100 g crème marrons

Décoration

Qs copeaux chocolat noir

Déroulé de la recette

J 1

Gelée poire

Filmez le fond du cadre. Posez-le sur une plaque

Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez

Epluchez et coupez en brunoise (petits dés) les poires pour avoir 100 g

Dans une casserole, chauffez la purée, et le jus de citron

Dès 40°c, versez le sucre/pectine. Mélangez au fouet

Portez à ébullition pendant 1 min en remuant

Hors feu, ajoutez les dés de poires

Versez dans le cadre sur 5 mm ép env

Refroidir à température ambiante

Placez  au congélateur

J 2

Sirop vanille rhum

Dans un bol, mélangez l'eau tiède, le rhum, le sucre et la vanille

Réservez

Biscuit chocolat

Tamisez ensemble la farine et le cacao. Réservez

Dans un saladier, battez légèrement avec une fourchette les jaunes. Réservez

Dans un cul de poule, montez les blancs

Dès que les fouets marquent, versez le sucre en 3 fois. Fouettez pour obtenir une meringue ferme

Ajoutez les jaunes délicatement dans les blancs. Mélangez avec une maryse

Ajoutez en pluie les poudres. Mélangez délicatement avec une maryse

Versez la moitié environ 345 g de la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Egalisez au maximum la pâte avec une spatule

Faites de même pour la seconde plaque

Cuire four Th 6 - 180°c env 10 min ... Suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Mousse marrons

Dans un cul de poule, versez la crème liquide. Réservez au frais

Dans un saladier, ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide et réservez au frais

Dans un saladier, mélangez la crème de marrons avec les 3 cl eau. Mélangez avec une spatule. Réservez

Dans une casserole, chauffez à feu moyen  l'eau 3 cl et le sucre à 115°c

.. Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide, pour ne pas avoir de sucre sur les bords ...

Dans un cul de poule, ou cuve du robot, montez les jaunes doucement

Dès 115°c, versez de suite sur les jaunes tout en fouettant doucement

Puis, faites tourner les fouets à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réservez

Montez la crème mousseuse. Réservez

Dans une petite casserole, chauffez doucement le rhum

Ajoutez-y la gélatine ramollie/essorée ou la masse de gélatine pour la dissoudre. Mélangez

Versez le rhum avec la gélatine dans la crème de marrons. Mélangez vivement au fouet

Incorporez ensuite les jaunes montés. Mélangez

Puis, ajoutez la crème montée. Mélangez délicatement avec une maryse

Montage à l'endroit

Décadrez la gelée de poire. Replacez au congélateur

Déposez le cadre de 24  x 24 sur un biscuit au chocolat

Détaillez un carré. Réservez

Faites de même avec le second biscuit mais laissez-le dans le cadre

... J'ai laissé le papier sulfurisé dessous. On l'enlèvera quand il sera congelé...

A l'aide d'un pinceau, imbibez le  biscuit avec du sirop vanille

Etalez sur ce biscuit la crème de marrons. Lissez avec une petite spatule

Versez dessus la moitié de la mousse aux marrons sur 1 cm ép. Lissez avec une spatule

Posez dessus le second biscuit

Imbibez-le avec du sirop vanille

Posez la gelée de poire congelée

Versez le reste de mousse aux marrons. Lissez avec une spatule

Placez au congélateur

J 3

Démoulage

Je n'ai pas mis de bande de rhodoïd à l'intérieur de mon cadre, pas grave !

Passez doucement en va et vient un chalumeau sur tous les côtés

Décadrez l'entremets

Parez l'entremets en coupant le plus serré possible pour faire le moins de chute

Posez-le sur un plat de service ou sur un carton doré

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

Décoration

Cassez la plaque de chocolat

A l'aide d'un économe, grattez les morceaux de plaque de chocolat noir

- Si vous utilisez la tablette directement sans la "chauffer", vous obtiendrez des petits copeaux

- Si vous "chauffez" légèrement en le serrant dans la paume de la main ou avec un sèche cheveux (pas essayé, lol) la tablette, vous obtiendrez des copeaux plus gros

Recouvrez le dessus de l'entremets avec les copeaux

Bonne dégustation ...

NB :

Gelée poire : Il y aura juste ce qu'il faut

Sirop vanille : Il y en aura trop, baissez les quantités si vous le souhaitez

Biscuit chocolat : il y a aura un peu de plus. Soit vous le mangez comme ça en passant ou comme moi, j'ai congelé les chutes...

Mousse marrons : Alors heureusement que je pensais avoir du rab, que nenni. Donc, je vous ai modifié les quantités. Vous aurez sûrement un peu de plus

Décoration : J'ai laissé épuré. Pas envie de faire plus