750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

BlueBerry

Hello, hello,

Voilà un petit dessert mono parfum. Je voulais de la myrtille et bah en voilà. Cette fois, ce sera un entremets mais en version individuelle. Et par la même occasion, j'ai ressorti de mon placard ces petits moules

Bon ces petites choses sont composés de quoi exactement ???? Et bien je vais touttt vous dire... Y a dedans, un petit croustillant, un biscuit madeleine aux myrtilles, un palet myrtilles, une mousse myrtille le tout avec un joli glaçage miroir

Alors, alors, je vais le refaire en plus grand. En y modifiant une chose ou deux...

Mais, ils sont très bon comme ça.

Je précise que cette recette en tant que telle, n'existe pas. J'ai pris des bouts de ci de là...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

BlueBerry

Recette pour moule 6 empreintes Samurai 110 de Silikomart soit 7 cm x 3,5 cm ht et un cercle de 16 cm de diamètre

Soit 6 personnes

 

Rétro planning :

J 1 : Préparation glaçage

J 2 : Palet myrtille ; Biscuit moelleux ; Croustillant ; Congélation

J 3 : Mousse myrtille ; Montage ; Congélation

J 4 : Glaçage ; Décongélation 6h00 au frais

J 5 : Dégustation

 

 

Ingrédients

 

Se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant

Glaçage miroir

Recette clic ici

Qs colorant rose

Qs colorant bleu

 

Palet myrtille                    5 cm diamètre           Source C. Felder

300 g myrtilles fraîches ou surgelées

60 g sucre

4 g pectine NH

 

Biscuit moelleux myrtille           5 cm  diamètre      

50 g beurre                                     

1 oeuf entier

60 g sucre

20 g lait

60 g farine T45

2 g levure chimique

60 g myrtilles fraîches ou congelées

 

Croustillant                    5 cm diamètre                        

25 g amandes hachées

45 g crêpes dentelle type Gavottes

55 g chocolat blanc

 

Mousse myrtille                                      

250 g purée myrtille                                 

20 g sucre

175 g crème liquide 35% mg

6,5 g gélatine 200B et 39 g eau froide

 

Décoration

Qs myrtilles fraîches

Qs fleurs

 

 

Déroulé de la recette

 

Jour 1

Préparation glaçage miroir

Recette clic ici

J 2

Palet myrtille                 

Dans un petit bol, mélangez 30 g de sucre et la pectine. Diluez avec un peu d'eau. Réservez

Dans une casserole, chauffez les myrtilles avec 30 g de sucre à feu moyen jusqu'à obtenir une compotée

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Versez le sucre/pectine dans la compotée. Mélangez

Faites bouillir 3 à 4 min

Coulez dans le cercle de 16 cm diamètre sur 1 cm d'épaisseur .... Gardez le reste au frais ...

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Faites figer au frais, puis congeler

Puis, avec un emporte-pièce, détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre

Réservez de nouveau au congel

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Biscuit moelleux myrtille

Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Réservez

Dans un saladier, blanchir l'oeuf et le sucre

Ajoutez le lait et le beurre fondu. Mélangez

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Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez délicatement avec une spatule

Versez dans le cercle de 16 cm beurré fariné

Ajoutez les myrtilles dans la pâte

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 20 min .... Attention suivant les fours ...

Refroidir et ôtez le cercle

Faites refroidir

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Coupez une tranche sur 1 cm d'épaisseur

Puis, avec un emporte-pièce, détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre

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Collez le biscuit et le palet avec un peu de compotée de myrtilles

Placez au congélateur

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Croustillant

Hachez les amandes

Puis torréfiez-les au four Th 5 - 160°c env 10 min

Fondre le chocolat au micro-ondes par petites séquences

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Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Placez au frais pour que cela durcisse

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Puis avec un emporte-pièce détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre

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Etalez un peu de compotée restante

Posez sous l'insert biscuit/palet myrtille

Placez de nouveau au congélateur

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J 3

Mousse myrtille

Dans un saladier, ramollir la feuille de gélatine ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide et réservez au frais

Dans une casserole, chauffez 80 g de purée avec le sucre

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie, essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez dans la purée "froide". Mélangez

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Réservez à température ambiante jusqu'à 20°c

Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez au frais

Dès que la température est à 20°c, ajoutez la purée collée en plusieurs fois dans la crème montée. Mélangez délicatement avec une maryse

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Montage à l'envers

Placez le moule sur une plaque

Mettez la mousse dans une poche

Puis, pochez de la mousse dans les empreintes

Faites remonter sur les bords avec une petite spatule

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Placez l'insert congelé croustillant/biscuit/marmelade ... côté marmelade dans la mousse ....

Complétez si besoin avec de la mousse. Lissez

Placez au congélateur une nuit

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J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez les entremets des empreintes

Placez au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

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Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur les entremets congelés

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide d'une petite spatule, transférez les entremets sur le plat ou sur des petits cartons de service en carton

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

Décoration

Décorez avec une petite myrtille, une fleur et une petite feuille de menthe

Bonne dégustation ...

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NB :

Marmelade myrtille : Je n'ai pas tout coulé dans le cercle car je ne voulais qu'un cm. Le reste est conservé au frais. Il me servira de "colle". Par contre, quand vous découpez les petits cercles, il y aura des chutes.

Biscuit moelleux : Dans l'épaisseur du biscuit, j'ai découpé 2 tranches de 1 cm. J'en ai utilisé une pour ce dessert et l'autre est au congélateur

Croustillant amande : Il en restera un peu. J'avoue que je picore dans l'assiette... et le goûteur maison aussi

Mousse myrtille : Il en restera. Utilisez-la en verrine

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