La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
1 Avril 2022
Coucou,
La pâte à choux acte 3 ... La Religieuse ...
Avec la version tout chocolat. Heu c'est quoi tout chocolat ?
Bah une pâte à choux cacao, un craquelin cacao, un crémeux chocolat noir, un glaçage fondant cacao, et sa fameuse collerette en crème au beurre cacao (j'adore ça sur les religieuses).
Pourquoi faire ces religieuses "tout quelque chose" ? Je voulais que le parfum du chocolat soit présent, très présent. Et pas avoir un petit goût. Là, on est servi !
Et voilà le résultat, on en a dans toutes les textures. On parle de chocolat, on sent le chocolat
Je suis hyper contente du résultat. Franchement je les trouve très belles
J'ai réalisé la trilogie pour des amis. Nous sommes 4, et j'avais promis que chacun aurait son parfum préféré. Pour elle ce sera chocolat, pour les hommes ce sera le café et moi la vanille. Bon, je suis obligée de goûter... ;D
Z'ont dit quoi tout ce petit monde ? Ils ont adoré...
Par contre, je vais devoir progresser pour maitriser cette satanée douille sultane.... Elle n'est pas glop ! Mais bon, j'y suis arrivée
A vous de jouer maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour 4 religieuses de 5 cm diamètre
Soit 4 personnes
Rétro planning :
J 1 : Crémeux chocolat ; Craquelin chocolat ; Pâte à choux
J 2 : Dressage ; Cuisson ; Glaçage ; Crème au beurre ; Montage
Ingrédients
Crémeux chocolat
90 g lait entier
90 g crème liquide 35%mg
42 g jaunes oeufs
8 g sucre
70 g chocolat couverture noir 70%
Craquelin chocolat 5 cm et 3 cm
40 g beurre pommade
40 g cassonade
36 g farine T45
5 g cacao poudre non sucré
Pâte à choux chocolat 5 cm et 3 cm
41 g lait entier
41 g eau
41 g beurre
1,5 g sel
1,5 g sucre
39 g farine T45
2 g cacao poudre non sucré
82 g oeufs entiers
Glaçage fondant
250 g fondant blanc
Qs eau
Qs cacao poudre non sucré
Crème au beurre rapide chocolat Source Olivia Patisse
80 g beurre pommade
80 g fondant
Qs cacao poudre non sucré
Décoration
Qs perles chocolat
Déroulé de la recette
J 1
Crémeux chocolat
Hachez le chocolat. Mettez -le dans un saladier et réservez
Dans une casserole, chauffez le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Fouettez le mélange
Chauffez tout en remuant et cuire à 83°c à feu moyen
Versez le liquide chaud sur le chocolat haché
Mélangez en faisant une émulsion à l'aide de la maryse
Mixez avec un plongeur
Filmez au contact et placez au frais la nuit
Craquelin chocolat
Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et la cassonade
Dans un petit saladier, mélangez la farine et le cacao
Puis versez les poudres dans le premier mélange
Mélangez pour obtenir une pâte homogène
Etalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur
Réservez à plat au frais
Détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre et 6 de 3 cm de diamètre
Réservez au frais
Pâte à choux chocolat
Dans un bol, mélangez la farine et le cacao.Réservez
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre
Hors feu, versez la farine/cacao et mélangez vigoureusement
Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois
Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte
Ajoutez les oeufs battus petit à petit ... attention, je ne mets pas toujours tout ...
Filmez au contact dans un cul de poule
Placez au frais la nuit
J 2
Pâte à choux dressage / Cuisson
Mettez en poche avec une douille de 10
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez les tapis
Dressez 6 choux de 5 cm de diamètre sur une plaque
Et 6 choux de 3 cm de diamètre avec une douille de 10 mm sur une autre plaque
Posez sur chaque un disque de craquelin
Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...
Refroidir sur une grille
Crémeux
Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie
Garnissage
Percez chaque chou avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille
Garnissez les gros choux et les petits choux avec le crémeux au chocolat
Réservez
Glaçage
Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le fondant jusqu'à 35°c maxxxxx
Si besoin, détendez-le avec du sirop ou de l'eau pour avoir la bonne texture
Colorer en ajoutant du cacao en poudre
Trempez tous les choux dans le fondant. Réservez
Crème au beurre rapide chocolat
Dans un saladier, montez le beurre pommade et le fondant au fouet électrique
Foisonnez, le mélange doit blanchir
Ajoutez du cacao en poudre. Fouettez
Mettez dans une poche avec une douille sultane
Montage / Décoration
Sur le gros chou, pochez la crème au beurre
Posez la tête, le petit chou
Mettez une pointe de crème sur le petit chou
Posez dessus une perle de chocolat
Bonne dégustation ...
NB :
Pâte à choux chocolat : Je l'ai réalisé la veille, mise au frais la nuit pour m'avancer car je faisais plusieurs réalisations. Mais il est tout à fait possible de la faire le jour J. Avec la quantité de pâte, vous pouvez dresser 6 religieuses et quelques petits choux. Attention, le temps de cuisson sera plus long pour les gros choux. C'est pour cela qu'il faut les dresser sur deux plaques.
Craquelin chocolat : Il y aura du plus. Il se congèle très bien pour une autre fournée...
Crémeux chocolat : Je vous ai modifié les quantités car je n'ai pu garnir que 3 religieuses avant ce que j'avais fait
Crème au beurre chocolat : Il y aura du reste. Vu que je faisais les 3 parfums en même temps, j'ai commencé par la faire nature, puis ajouté du café, puis du chocolat...
Glaçage fondant : Surtout ne pas trop le chauffer. Ne le jeter pas, il se réutilisera. Si vous faites des religieuses café et chocolat en même temps (à la suite) comme moi. Vous commencez par le glaçage vanille, puis vous rajoutez du fondant et le café. Puis, vous finissez par le chocolat...
Au final :
J'ai pu dresser 6 choux de 5 cm et 6 choux de 3 cm. Et garnir 4 religieuses. J'ai congelé le reste des choux