750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Religieuse Tout Choco

Coucou,

La pâte à choux acte 3 ... La Religieuse ...

Avec la version tout chocolat. Heu c'est quoi tout chocolat ?

Bah une pâte à choux cacao, un craquelin cacao, un crémeux chocolat noir, un glaçage fondant cacao, et sa fameuse collerette en crème au beurre cacao (j'adore ça sur les religieuses).

Pourquoi faire ces religieuses "tout quelque chose" ? Je voulais que le parfum du chocolat soit présent, très présent. Et pas avoir un petit goût. Là, on est servi !

Et voilà le résultat, on en a dans toutes les textures. On parle de chocolat, on sent le chocolat

Je suis hyper contente du résultat. Franchement je les trouve très belles

J'ai réalisé la trilogie pour des amis. Nous sommes 4, et j'avais promis que chacun aurait son parfum préféré. Pour elle ce sera chocolat, pour les hommes ce sera le café et moi la vanille. Bon, je suis obligée de goûter... ;D

Z'ont dit quoi tout ce petit monde ? Ils ont adoré...

Par contre, je vais devoir progresser pour maitriser cette satanée douille sultane.... Elle n'est pas glop ! Mais bon, j'y suis arrivée

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Religieuse Tout Choco

Recette pour 4 religieuses de 5 cm diamètre

Soit 4 personnes

 

Rétro planning :

J 1 : Crémeux chocolat ; Craquelin chocolat ; Pâte à choux

J 2 : Dressage ; Cuisson ; Glaçage ; Crème au beurre ; Montage

 

Ingrédients

 

Crémeux chocolat

90 g lait entier

90 g crème liquide 35%mg

42 g jaunes oeufs

8 g sucre

70 g chocolat couverture noir 70%

 

Craquelin chocolat                       5 cm et 3 cm

40 g beurre pommade

40 g cassonade

36 g farine T45

5 g cacao poudre non sucré

 

Pâte à choux chocolat                5 cm et 3 cm

41 g lait entier

41 g eau

41 g beurre

1,5 g sel

1,5 g sucre

39 g farine T45

2 g cacao poudre non sucré

82 g oeufs entiers

 

Glaçage fondant

250 g fondant blanc

Qs eau

Qs cacao poudre non sucré

 

Crème au beurre rapide chocolat              Source Olivia Patisse

80 g beurre pommade

80 g fondant

Qs cacao poudre non sucré

 

Décoration

Qs perles chocolat

 

Déroulé de la recette

J 1

Crémeux chocolat

Hachez le chocolat. Mettez -le dans un saladier et réservez

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Dans une casserole, chauffez le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Fouettez le mélange

Chauffez tout en remuant et cuire à 83°c à feu moyen

Versez le liquide chaud sur le chocolat haché

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Mélangez en faisant une émulsion à l'aide de la maryse

Mixez avec un plongeur

Filmez au contact et placez au frais la nuit

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Craquelin chocolat

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et la cassonade

Dans un petit saladier, mélangez la farine et le cacao

Puis versez les poudres dans le premier mélange

Mélangez pour obtenir une pâte homogène

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Etalez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Réservez à plat au frais

Détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre et 6 de 3 cm de diamètre

Réservez au frais

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Pâte à choux chocolat

Dans un bol, mélangez la farine et le cacao.Réservez

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre

Hors feu, versez la farine/cacao et mélangez vigoureusement

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit ... attention, je ne mets pas toujours tout ...

Filmez au contact dans un cul de poule

Placez au frais la nuit

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J 2

Pâte à choux dressage / Cuisson

Mettez en poche avec une douille de 10

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une plaque perforée et un tapis silpain perforé, marquez les tapis

Dressez 6 choux de 5 cm de diamètre sur une plaque

Et 6 choux de 3 cm de diamètre avec une douille de 10 mm sur une autre plaque

Posez sur chaque un disque de craquelin

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...

Refroidir sur une grille

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Crémeux

Mettez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie

 

Garnissage

Percez chaque chou avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille

Garnissez les gros choux et les petits choux avec le crémeux au chocolat

Réservez

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Glaçage

Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le fondant jusqu'à 35°c maxxxxx

Si besoin, détendez-le avec du sirop ou de l'eau pour avoir la bonne texture

Colorer en ajoutant du cacao en poudre

Trempez tous les choux dans le fondant. Réservez

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Crème au beurre rapide chocolat

Dans un saladier, montez le beurre pommade et le fondant au fouet électrique

Foisonnez, le mélange doit blanchir

Ajoutez du cacao en poudre. Fouettez

Mettez dans une poche avec une douille sultane

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Montage / Décoration

Sur le gros chou, pochez la crème au beurre

Posez la tête, le petit chou

Mettez une pointe de crème sur le petit chou

Posez dessus une perle de chocolat

Bonne dégustation ...

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NB :

Pâte à choux chocolat : Je l'ai réalisé la veille, mise au frais la nuit pour m'avancer car je faisais plusieurs réalisations. Mais il est tout à fait possible de la faire le jour J. Avec la quantité de pâte, vous pouvez dresser 6 religieuses et quelques petits choux. Attention, le temps de cuisson sera plus long pour les gros choux. C'est pour cela qu'il faut les dresser sur deux plaques.

Craquelin chocolat : Il y aura du plus. Il se congèle très bien pour une autre fournée...

Crémeux chocolat : Je vous ai modifié les quantités car je n'ai pu garnir que 3 religieuses avant ce que j'avais fait

Crème au beurre chocolat : Il y aura du reste. Vu que je faisais les 3 parfums en même temps, j'ai commencé par la faire nature, puis ajouté du café, puis du chocolat...

Glaçage fondant : Surtout ne pas trop le chauffer. Ne le jeter pas, il se réutilisera. Si vous faites des religieuses café et chocolat en même temps (à la suite) comme moi. Vous commencez par le glaçage vanille, puis vous rajoutez du fondant et le café. Puis, vous finissez par le chocolat...

Au final :

J'ai pu dresser 6 choux de 5 cm et 6 choux de 3 cm. Et garnir 4 religieuses. J'ai congelé le reste des choux

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