Framboisier

09/08/2021 18:50

Hello, hello,

Et voilà ce qui arrive quand des amis te demandent : Tu peux faire un dessert pour 10 personnes ? .... Un fraisier ... oui d'accord mais en ce mois de juillet, les fraises sont très moches, toutes petites (enfin celles que je trouve proche de chez moi). Donc on change de petits fruits rouges. On se rabat sur mes copines les framboises. Elles sont en pleine saison

Donc, j'ai réalisé un framboisier. J'ai utilisé différentes recettes pour faire le mien. J'ai repris le biscuit moelleux à la pistache du chef Jeffrey Cagnes. Et j'ai pris la recette de la crème mascarpone sur le super blog de Empreinte Sucrée

Bon, j'avoue que je n'étais pas très fière, très chiante à la maison, car on me demande un dessert et je fais une nouvelle crème. Et que je ne l'ai pas goûté avant. Je ne vous raconte même pas mon stress si le gâteau n'avait pas tenu !!! Pas malin la fille ! Et même que le goûteur maison me l'a fait remarquer. Prochaine fois s'il y en a une, je fais une recette déjà testée. Je pourrais dormir sur mes deux oreilles !

Je ne peux malheureusement vous montrer la découpe car il n'était pas pour moi. Si seulement j'étais une petite souris .... Et puis, je ne sais pas s'il a été apprécié. Je croise mes petits doigts !

Bon, j'ai eu des nouvelles.... Excellent ... et à refaire.... danse de la joie pour moi :D

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 22 cm de diamètre sur 6 cm haut

Soit pour 10 personnes

Rétro planning :

J 1 : Pâte de pistache

J 2 : Préparation crème mascarpone ; Biscuit ; Sirop

J 3 : Finition crème mascarpone ; Montage ; Frais 4h mini

Ingrédients

Pâte de pistache

Recette clic ici

Biscuit moelleux pistache Source J Cagnes

51 g jaune oeuf

101 g oeufs entiers

101 g sucre glace

101 g pistache poudre

20 g pâte pistache

101 g blancs oeufs

38 g sucre

75 g farine T55

Crème mascarpone Source Empreinte Sucrée

492 g crème liquide 35% mg

115 g jaune oeuf

1,5 gousses vanille

115 g sucre

8,2 g gélatine feuille ou 8,2 g gélatine poudre 200 B et 41 g eau froide

492 g mascarpone

Sirop framboise

50 g sucre

50 g eau

50 g purée framboise

Garniture

300 g framboises fraîches

Décoration

Qs framboises fraîches

Qs poudre pistache

Qs fleurs non traitées

Déroulé de la recette

Pâte de pistache

Recette clic ici

J 1

Biscuit moelleux pistache

Mixez les pistaches pour obtenir une poudre

Dans le bol du robot avec le fouet, fouettez les jaunes, les oeufs et le sucre glace pour y ajouter le maximum d'air

Versez la poudre et la pâte de pistaches. Fouettez pour homogénéiser le tout

Mettez-le dans un cul de poule ... vous obtenez un sabayon ...

Dans un saladier, montez les blancs et le sucre au batteur vitesse max

... Les blancs doivent être bien fermes ....

Ajoutez les blancs dans le sabayon en mélangeant délicatement avec une maryse pour avoir un mélange homogène

Versez la farine en pluie. Mélangez de nouveau délicatement avec une maryse

Versez dans le cercle de 22 cm beurré/fariné posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Cuire four Th 6/7 - 200°c env 7 min

... Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus ...

Refroidir sur une grille

Détaillez 2 disques de 20 cm de diamètre de 1 cm épaisseur chacun

Filmez les biscuits. Réservez

Crème mascarpone préparation

Dans un saladier d'eau froide, ramollir les feuilles de gélatine ou mélanger l'eau froide et la gélatine poudre, puis réservez au frais

Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille coupée et grattée

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre

Versez le liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant

Reversez dans la casserole

Faites cuire comme une anglaise à la nappe ou à 83°c

Hors feu, ajoutez les feuilles de gélatine ramollie essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez dans un plat plat avec la vanille

Filmez au contact. Réservez au frais

Sirop framboise

Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau, le sucre et la purée de fruit

Filmez et réservez au frais

J 2

Crème mascarpone finition

Retirez la vanille

Versez la crème dans la cuve du robot avec le fouet

Lissez la crème

Ajoutez le mascarpone. Fouettez vitesse rapide

... Raclez bien les bords pour que le mélange soit homogène ...

Mettez dans une poche sans douille

Réservez au frais

Montage

Chemisez le cercle de 22 avec une bande de rhodoïd et posez-le sur un plat de service ou un rond en carton

A l'aide d'un pinceau, imbibez avec le sirop de framboise, les deux disques mais d'un seul côté

Posez au fond un disque côté imbibé dessus

Pochez de la crème et faites la remonter sur les côtés en vous aidant d'une petite spatule

Posez des framboises

Recouvrez avec de la crème

Posez le second disque de 20 cm, côté imbibé vers le bas

Enfoncez-le car il ne doit pas être plus haut que le bord du cercle

Recouvrez d'une couche de crème. Lissez avec une spatule

Filmez et placez au frais 4h minimum

Décoration

Décerclez le framboisier, sans enlever le rhodoïd

Posez en couronne des framboises en laissant du bord blanc

Au centre, parsemez de pistaches en poudre

Puis, sur le bord... Sans en mettre sur les fruits ....

Décorez avec des fleurs non traitées et des petites feuilles de menthe

Otez le rhodoïd

Sortez l'entremets 30 min avant de le manger

Bonne dégustation ...

NB :

J'ai fait tout ce que je pouvais la veille

Attention, l'entremets ne se congèle pas en raison de l'utilisation de fruits frais. Risque de rendre de l'eau lors de la décongélation

Biscuit pistache : J'ai pu couper 3 tranches dans le biscuit. Celle qui reste est allée au congélateur.

Crème mascarpone : Il en restera un peu. Je précise que celle-ci n'est pas très sucrée

Sirop : J'en ai fait beaucoup trop. Je vous ai modifié les quantités. Il en restera sûrement ...