Paris-Brest à la Pistache

Hello, hello,

Ouaip, de la pâte à choux en forme de roue. Vous savez ce que c'est, c'est le fameux Paris-Brest

Ici version à la pistache. C'est une recette du magazine Fou de Pâtisserie n° 46 de la gagnante du meilleur Pâtissier, Camille Perrotte

Ca faisait longtemps que je voulais me faire un dessert à la pistache; Pourquoi je dis "me faire", bah mon goûteur maison n'aime pas du tout ce parfum. Il adore les manger mais avec les coques. Heu, non, il ne mange pas les coques. Mais à l'apéro :D :D. Je sais je suis au taquet aujourd'hui !

Bon, je reviens à la recette. J'ai modifié les quantités car trop pour moi seule. J'en ai fait 4. Les deux autres sont allés au congel pour les gloutons...

Bon, verdict ... j'ai beaucoup aimé. Prenez de bonnes pistaches pour faire le praliné. Ma ganache était un peu molle à mon goût. Mais, il faisait une chaleur de "bête" dans ma cuisine. Même si tout était froid juste avant

A vous maintenant ..

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour 4 pièces

Rétro planning :

J 1 : Praliné pistache ; Ganache montée préparation ; Craquelin

J 2 : Pâte à choux ; Cuisson ; Ganache montée finition ; Montage

Ingrédients

Praliné pistache

125 g pistache décortiquées

50 g sucre

1/2 pincée fleur sel

Ganache montée pistache

1,5 g gélatine poudre

9 g eau froide

60 g praliné pistache

60 g chocolat blanc

263 g crème liquide 30% mg

Craquelin

49 g cassonade

49 g farine

39 g beurre

Qs colorant vert naturel

Pâte à choux  

31 g eau

31 g lait

25 g beurre

0,75 g sel

37,5 g farine T55

62,5 g oeufs entiers

Qs pistaches

Décoration

Qs pistaches torréfiées

Déroulé de la recette

J 1

Praliné pistache

Torréfiez au four les pistaches à Th 5/6-170°c env 15 min

Dans une casserole, faites un caramel à sec en versant 1/3 du sucre

Attendez qu'il atteigne une coloration légèrement dorée

Versez le second tiers de sucre et idem

Puis ainsi de suite jusqu'à ce que tout le sucre soit caramélisé

Versez sur le tapis silpain ou une feuille sulfurisé

Parsemez de suite avec la fleur de sel

Refroidir

Placez le caramel en morceaux dans le blender

Ajoutez les pistaches

Mixez par séquences

... Attention à la surchauffe, cela dépend de votre appareil. Cela prend un moment, de poudre ça deviendra plus liquide ...

Versez dans un récipient hermétique

Ganache montée pistache

Dans un bol, mélangez la gélatine et l'eau froide. Mélangez et réservez au frais

Dans un saladier, fondre le chocolat blanc au micro-ondes par petites séquences ou au bain-marie

Ajoutez le praliné pistache. Mélangez

Dans une casserole, portez à ébullition 50 g de crème

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez le liquide chaud sur le chocolat/pistache en 3 fois en émulsionnant avec une maryse

Puis, ajoutez la crème liquide froide

Mixez avec le plongeur

Filmez au contact et placez au frais une nuit

Craquelin

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

Réservez au frais

J 2

Craquelin

A l'aide d'emporte-pièce de 9 cm, détaillez 4 disques

Puis, faites un trou de 2 cm de diamètre au milieu du disque

Réservez au frais

Pâte à choux

Recette clic ici

Mettez en poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou plaque perforée et tapis silpain, dessinez sous la feuille des cercles ou marquez le tapis avec l'emporte-pièce trempé dans la farine

Pochez 4 couronnes de 7 cm de diamètre avec une douille de 12 mm

Posez les couronnes de craquelin sur la pâte à chou

Cuisson

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...

Refroidir sur une grille

Ganache montée pistache

Versez la ganache dans la cuve du robot froide

Montez-la comme une chantilly

Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée

Réservez au frais

Montage / Décoration

Coupez les couronnes en deux

Avec un emporte-pièce, rectifier les chapeaux pour qu'ils soient tout rond

Mettez du praliné dans une poche sans douille et pochez-en un peu dans le fond

Pochez dessus de la ganache montée pistache

Parsemez de pistaches

Puis,  pochez un peu de praliné pistache comme des "coulures"

Posez le "chapeau"

Placez au frais au moins 2h00

Bonne dégustation ...

NB :

Praliné pistache : Il en restera forcément. Il se conservera au frais. Je le fais par étapes pour ne pas griller le moteur de mon appareil. La couleur n'est pas verte fluo, il n'y a aucun colorant

Craquelin : Avec ces quantités, vous pouvez faire 6 pièces.

Pâte à choux : S'il en reste, faites des chouquettes

Ganache montée pistache : Alors, je n'en ai pas eu assez pour faire mes 4 pièces. Je vous ai augmenté les quantités. Il en restera peut-être... J'aurais pu la monter un peu plus mais il faisait tellement chaud dans ma cuisine... Comme, il n'y a aucun colorant la couleur de la crème est claire