La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
13 Juillet 2021
Bonjour, la pâte à choux a encore frappée
Vous connaissez mon amour pour celle-ci. Dès que je vois ces choses, bim bam boum !!! Je ne peux résister
Cette fois c'est la faute au magazine Fou de Pâtisserie, et oui, dans le numéro 46 j'ai vu des choux à la cerise. Et hop j'ai fait. C'est une recette du chef Frédéric Cassel
La composition, c'est de la pâte à choux, un craquelin, une crème pâtissière cerise, une crème sublime (chantilly) cerise
J'ai recalculé pour ne pas en avoir de trop. Donc, 6 choux pour 2 soit 3 par personne
Bon, le verdict... c'est pas mal mais la crème pâtissière est un peu molle... et ça n'a pas un goût super franc. Heu je précise quand même que c'est bon... On a tout mangé !
A vous de jouer maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour 6 choux de 4 cm de diamètre
Soit 2 personnes
Rétro planning :
J 1 : Crème sublime cerise ; Craquelin ; Crème pâtissière et cerise
J 2 : Pâte à choux ; Crème sublime cerise ; Montage
Ingrédients
Crème sublime cerise
111,5 g crème liquide liquide 35 % mg OU 74 g crème liquide + 37,5 g mascarpone
58,5 g purée cerises
0,7 g sucre
1,75 g gélatine feuille ou 1,75 g gélatine poudre 200 B et 10,5 g eau froide
1/4 citron vert zesté
6 g beurre cacao
Craquelin amande
20 g beurre mou
23 g cassonade
3,5 g poudre amande
17 g farine
Qs colorant cerise
Qs colorant brun caramel
Crème pâtissière vanille
104,5 g lait entier
1/2 gousse vanille
26,5 g cassonade soit 13 g + 13,5 g
17 g jaune oeuf
10,5 g fécule maïs
4,5 g beurre
Crème pâtissière cerise
Crème pâtissière ci-dessus
66 g purée cerise
Pâte à choux
45 g lait entier
45 g eau
2 g sucre
2 g sel
41 g beurre
50 g farine T45
72 g oeufs entiers
Montage / Décoration
90 g cerises fraîches (hors poids noyau)
Déroulé de la recette
J 1
Crème sublime cerise
Dans un grand bol eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine ou dans un petit bol, mélangez l'eau froide et la gélatine en poudre. Réservez au frais 20 min
Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème, la purée de cerises, les zestes et le sucre
Hors feu, ajoutez le beurre de cacao et la gélatine ramollie et essorée ou la masse
Rajoutez le reste de crème et le mascarpone
Mixez au plongeur
Filmez au contact et placez au frais une nuit
Craquelin
Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène
Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé
Placez au frais 30 min
Détaillez des disques de 4 cm de diamètre
Puis réservez de nouveau au frais
Crème pâtissière
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille grattée
Dans un saladier, blanchir les jaunes, le sucre et la fécule
Versez 1/3 de liquide chaud sur le mélange tout en mélangeant au fouet
Reversez dans la casserole
Cuire jusqu'à ébullition et épaississement en mélangeant avec le fouet
Hors feu, ajoutez le beurre. Mélangez au fouet
Crème pâtissière cerise
Dans la crème pâtissière chaude, ajoutez la purée de cerise froide. Mélangez au fouet
Versez dans un plat
Filmez au contact et placez au frais
Pâte à choux
Recette clic ici
Mettez en poche
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis silpain, pochez des choux de 4 cm de diamètre
Posez les disques de craquelin sur les choux
Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35/40 min.... suivant les fours...
Sortez-les du four et placez sur une grille. Refroidir
Crème sublime cerise finition
Montez la crème dans un saladier froid en chantilly
Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée. Réservez
Crème pâtissière cerise
Lissez la crème avec le fouet
Mettez dans une poche munie d'une douille unie. Réservez
Montage
Coupez en morceaux les cerises fraîches
Coupez les choux aux 2/3 de la hauteur
Pochez au fond de la crème pâtissière cerise
Insérez 15 g de cerises en morceaux
Dressez une généreuse rosace de crème sublime
Placez le chapeau sur la rosace
Réservez au frais
Bonne dégustation ...
NB :
Crème sublime : Dans le magazine, il est juste noté d'utiliser de la crème. Mais en lisant l'article sur le chef. Il dit utiliser un mélange de crème et de mascarpone. Ce mélange permet de moins détremper le chou, ce sera juste un peu moins léger. J'ai opté pour cette solution. Ayant oublié le citron vert lors de mes courses, j'ai ajouté un peu de citron jaune, un peu trop. Il y avait tout juste ce qu'il fallait pour 6 choux de 4 cm
Crème pâtissière cerise : la texture est un peu molle à mon goût. Il en restera. Vous pouvez faire au moins 10 pièces avec
Pâte à choux : Avec la quantité de pâte, j'ai dressé choux avec craquelin et choux pour chouquettes
Craquelin : Concernant les colorants, j'ai mis du marron et du rouge.... On peut faire 12 pièces