Chou à la Cerise

Bonjour, la pâte à choux a encore frappée

Vous connaissez mon amour  pour celle-ci. Dès que je vois ces choses, bim bam boum !!! Je ne peux résister

Cette fois c'est la faute au magazine Fou de Pâtisserie, et oui, dans le numéro 46   j'ai vu des choux à la cerise. Et hop j'ai fait. C'est une recette du chef Frédéric Cassel

La composition, c'est de la pâte à choux, un craquelin, une crème pâtissière cerise, une crème sublime (chantilly) cerise

J'ai recalculé pour ne pas en avoir de trop. Donc, 6 choux pour 2 soit 3 par personne

Bon, le verdict... c'est pas mal mais la crème pâtissière est un peu molle... et ça n'a pas un goût super franc. Heu je précise quand même que c'est bon... On a tout mangé !

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Recette pour 6 choux de 4 cm de diamètre

Soit 2 personnes

Rétro planning :

J 1 : Crème sublime cerise ; Craquelin ; Crème pâtissière et cerise

J 2 : Pâte à choux ; Crème sublime cerise ; Montage

Ingrédients

Crème sublime cerise     

111,5 g crème liquide liquide 35 % mg OU 74 g crème liquide + 37,5 g mascarpone

58,5 g purée cerises

0,7 g sucre

1,75 g gélatine feuille ou 1,75 g gélatine poudre 200 B et 10,5 g eau froide

1/4 citron vert zesté

6 g beurre cacao

Craquelin amande                

20 g beurre mou

23 g cassonade

3,5 g poudre amande

17 g farine

Qs colorant cerise

Qs colorant brun caramel

Crème pâtissière vanille               

104,5 g lait entier

1/2 gousse vanille

26,5 g cassonade soit 13 g + 13,5 g

17 g jaune oeuf

10,5 g fécule maïs

4,5 g beurre

Crème pâtissière cerise

Crème pâtissière ci-dessus

66 g purée cerise

Pâte à choux

45 g lait entier

45 g eau

2 g sucre

2 g sel

41 g beurre

50 g farine T45

72 g oeufs entiers

Montage / Décoration

90 g cerises fraîches (hors poids noyau)

Déroulé de la recette

J 1

Crème sublime cerise

Dans un grand bol eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine ou dans un petit bol, mélangez l'eau froide et la gélatine en poudre. Réservez au frais 20 min

Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème, la purée de cerises, les zestes et le sucre

Hors feu, ajoutez le beurre de cacao et la gélatine ramollie et essorée ou la masse

Rajoutez le reste de crème et le mascarpone

Mixez au plongeur

Filmez au contact et placez au frais une nuit

Craquelin

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé

Placez au frais 30 min

Détaillez des disques de 4 cm de diamètre

Puis réservez de nouveau au frais

Crème pâtissière

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille grattée

Dans un saladier, blanchir les jaunes, le sucre et la fécule

Versez 1/3 de liquide chaud sur le mélange tout en mélangeant au fouet

Reversez dans la casserole

Cuire jusqu'à ébullition et épaississement en mélangeant avec le fouet

Hors feu, ajoutez le beurre. Mélangez au fouet

Crème pâtissière cerise

Dans la crème pâtissière chaude, ajoutez la purée de cerise froide. Mélangez au fouet

Versez dans un plat

Filmez au contact et placez au frais

Pâte à choux

Recette clic ici

Mettez en poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis silpain, pochez des choux de 4 cm de diamètre

Posez les disques de craquelin sur les choux

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35/40 min.... suivant les fours...

Sortez-les du four et placez sur une grille. Refroidir

Crème sublime cerise finition

Montez la crème dans un saladier froid en chantilly

Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée. Réservez

Crème pâtissière cerise

Lissez la crème avec le fouet

Mettez dans une poche munie d'une douille unie. Réservez

Crème sublime et Crème pâtissière cerise texture

Montage

Coupez en morceaux les cerises fraîches

Coupez les choux aux 2/3 de la hauteur

Pochez au fond de la crème pâtissière cerise

Insérez 15 g de cerises en morceaux

Dressez une généreuse rosace de crème sublime

Placez le chapeau sur la rosace

Réservez au frais

Bonne dégustation ...

NB :

Crème sublime : Dans le magazine, il est juste noté d'utiliser de la crème. Mais en lisant l'article sur le chef. Il dit utiliser un mélange de crème et de mascarpone. Ce mélange permet de moins détremper le chou, ce sera juste un peu moins léger. J'ai opté pour cette solution. Ayant oublié le citron vert lors de mes courses, j'ai ajouté un peu de citron jaune, un peu trop. Il y avait tout juste ce qu'il fallait pour 6 choux de 4 cm

Crème pâtissière cerise : la texture est un peu molle à mon goût. Il en restera. Vous pouvez faire au moins 10 pièces avec

Pâte à choux : Avec la quantité de pâte, j'ai dressé choux avec craquelin et  choux pour chouquettes

Craquelin : Concernant les colorants, j'ai mis du marron et du rouge.... On peut faire 12 pièces