750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Z'Apricot

Bonjour tout le monde....

Celui-là, il était pour moi. Rien que pour moi.... Enfin, je l'ai partagé avec les gloutons, le goûteur maison et des amis. C'était un petit entremets pour mon anniversaire

Je voulais un entremets avec un délicat parfum de fruits d'été, l'abricot. Il est pratiquement mono goût. Et ça me convient comme ça. Là on sent bien le parfum du fruit. Et c'est ce que je voulais. Surtout pas partir dans des délires de trucs et de bidules !

Il est composé d'un petit croustillant amande, un biscuit moelleux abricot, une compotée abricots, une touche de mousse vanille, une mousse abricot, le tout habillé d'un glaçage miroir....

Alors le verdict des 6 personnes .... je précise que tous ne me font pas de cadeaux quand ils décortiquent les goûts, associations.... Ils ont adoré. Y a pas eu de t'en veux une autre part ? pourquoi ? y avait juste assez 6 parts...

A vous de jouer maintenant ...

Je précise que cette recette en tant que telle, n'existe pas. J'ai pris des bouts de ci de là...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Z'Apricot

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre et un insert de 16 cm de diamètre et demi-sphère Micro Dome de Silikomart (2,6 cm diamètre)

Soit 6 personnes

 

Rétro planning :

J 1 : Préparation glaçage miroir ; Mousse vanille

J 2 : Compotée abricot ; Biscuit moelleux ; Montage insert

J 3 : Croustillant ; Mousse abricot ; Montage

J 4 : Glaçage ; Décongélation 6h00

J 5 : Dégustation

 

Ingrédients

 

Il se prépare la veille du glaçage ou quelques jours avant

Glaçage miroir                

Recette

Qs colorant orange

Qs colorant

 

Mousse vanille          2 cm diamètre

2 g gélatine feuille soit 1 feuille ou 14 g masse gélatine

15 g jaunes oeufs

15 g sucre

5 cl lait entier

7,5 g crème double (épaisse)

1/2 gousse vanille

2,5 g vanille liquide

150 g crème fouettée

 

Biscuit moelleux abricot          16 cm diamètre     

50 g beurre                                    

1 oeuf entier

60 g sucre

20 g lait

60 g farine T45

2 g levure chimique

2 abricots frais

 

Compotée abricot    16 cm diamètre     Source Cécile Moritel 

253 g purée abricot

92 g sucre

4 g pectine NH

21 g masse gélatine soit 3 g gélatine poudre 200 B et 18 g eau froide

2 abricots frais

 

Croustillant amande              16 cm diamètre 

25 g amandes hachées

45 g crêpes dentelle type Gavottes

55 g chocolat blanc

 

Mousse abricot                  18 cm diamètre       

250 g purée abricot

6,25 g gélatine poudre 200 B et 31,25 g eau froide

20 g sucre

175 g crème liquide 35% mg

 

Décoration

Qs roses orangées

Qs perles sucrées

 

 

Déroulé de la recette

 

J 1

Préparation glaçage miroir

Recette clic ici

J 2

Biscuit moelleux abricot

Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Réservez

Dans un saladier, blanchir l'oeuf et le sucre

Ajoutez le lait et le beurre fondu. Mélangez

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Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez délicatement avec une spatule

Versez dans le cercle de 18 cm beurré fariné

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Ajoutez les abricots dans la pâte

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 20 min .... Attention suivant les fours ...

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Refroidir et ôtez le cercle

Coupez une tranche de 1 cm d'épaisseur

Puis, détaillez un disque de 16 cm en vous aidant du cercle .... Laissez-le dans le cercle ...

Placez au congélateur dans le cercle

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Compotée abricot

Dans un bol, mélangez la gélatine  et l'eau froide. Réservez au frais

Dans un petit bol, mélangez la moitié du sucre soit 46 g. Réservez

Dans une casserole, chauffez la purée et la moitié du sucre soit 46 g à 70°c

Ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez à ébullition pendant 3 min

Hors feu, ajoutez la masse de gélatine. Mélangez

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Versez dans un saladier et ajoutez les dés d'abricots

Laissez tiédir

Coulez sur le biscuit congelé dans le cercle 16 cm de diamètre

... Répartissez avec un couteau éventuellement les dés de fruits avant que cela ne fige....

Placez au congélateur

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Montage insert avec mousse vanille

Avant que la compotée soit complètement congelée, j'ai placé les demi-sphères dessus

Puis, on replace au congélateur

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J 3

Croustillant

Hachez les amandes

Puis torréfiez-les au four Th 5 - 160°c env 10 min

Fondre le chocolat au micro-ondes par petites séquences

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Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur

Placez au frais pour que cela durcisse

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Puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre

Badigeonnez avec un peu de compotée restante

Posez dessus l'insert biscuit/compotée/vanille

Placez de nouveau au congélateur

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Mousse abricot

Dans un saladier, ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine poudre avec l'eau froide et réservez au frais

Dans une casserole, chauffez 84 g de purée avec le sucre

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie, essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Versez dans la purée "froide". Mélangez

Réservez à température ambiante jusqu'à 20°c

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Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez au frais

Dès que la température est à 20°c, ajoutez la purée collée en plusieurs fois dans la crème montée. Mélangez délicatement avec une maryse

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Montage à l'envers

Filmez le fond du cercle. Placez-le cercle sur une plaque

....... Pour le cercle, placez une bande de rhodoïd à l'intérieur ......

Versez de la mousse et faites remonter sur les bords avec une petite spatule

Placez l'insert congelé ... vous devez voir le croustillant ...

Appuyez légèrement pour faire remonter de la mousse

Rajoutez de la mousse si besoin. Lissez

Mettez le tout au congélateur

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J 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets de son moule

Je le filme et le remets au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

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Glaçage

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez sans remonter le plongeur ... Sinon gare aux bulles ....

Divisez en 2 parties

Colorez chaque partie avec du colorant en gel

Mélangez avec un pique en bois

Versez une couleur dans l'autre

Mélangez à peine avec un pique

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Avec un couteau enlever les coulures

Placez sur un plat ou sur un rond en carton en vous aidant de deux spatules

Faites décongeler au frais pendant 6h minimum

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NB :

Compotée abricot : Je n'ai pas tout mis. Car je voulais 1 cm d'épaisseur, car j'ai mis des petites sphères de mousse vanille. Avec le reste, on colle le croustillant sous le biscuit et le reste je le mange le matin, c'est super pas bon :D :D

Mousse vanille : J'ai utilisé des restes. Donc, vous en aurez trop. Soit vous congelez dans un cercle pour une prochaine fois, soit vous faites des verrines tout simplement. Et c'est très bon ....

Biscuit moelleux  : Les chutes seront mangées...

Croustillant amande : Il en restera un peu. J'avoue que je picore dans l'assiette... et le goûteur maison aussi

Mousse abricot : Il en reste un peu

Z'Apricot
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Marie 15/06/2021 12:55

Allez zou, dans mes favoris !
Bises

Sybille Hermanstadt 15/06/2021 22:17

Bonjour Marie, Hoooo ouiii. Il est très bon et pas trop sucré en prime. Belle journée