Le CaraNille

05/06/2021 20:24

Hello,

Et voilà un nom à la noix :D . Je l'ai réalisé pour mes gloutons.... ma fille et mon gendre... qu'est-ce qu'ils sont gourmands ces deux là !! Je ne vais pas m'en plaindre, ça me change de mon goûteur maison ...

Et me voilà avec la vanille. J'en avais marre d'acheter une blinde des gousses de vanille dans les supermarchés. Elles coutent un bras et ne sont pas super bonnes, voir même sèches. Alors, j'ai cherché et j'ai trouvé un site qui en vend. Surprise, cette personne est à 5 mn de chez moi... J'y suis allée directement et donc, pas de surprise. Des belles gousses, grasses et garnies. Pour moi le rêve !

Alors y a quoi dedans ce dessert... un biscuit vanille, un caramel tendre, un crémeux caramel, une mousse vanille et un glaçage miroir...

Comme je voulais absolument utilisé la vanille. Je l'ai donc marié avec du caramel.

Un dessert ou l'on sent bien le caramel et cette pointe de vanille... un vrai régal. Les gloutons ont validé !

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 16 cm et un insert de 14 cm de diamètre

Soit pour 6 personnes

Rétro planning à titre indicatif :

Vous pouvez regrouper les réalisations du jour 3 sur le 2

J 1 : Crémeux caramel ; Préparation glaçage

J 2 : Biscuit vanille ; Caramel tendre

J 3 : Mousse vanille ; Montage ; Congélation 1 nuit mini

J 4 : Glaçage entremets ; Décongélation

J 5 : Dégustation

Ingrédients

Crémeux caramel 14 cm diamètre Source C Moritel

52,5 g sucre

135 g lait entier

20 g jaune oeuf

10 g maïzena

75 g beurre 1/2 sel pommade

21 g masse gélatine

Biscuit vanille 14 cm diamètre

50 g beurre

1 oeuf entier

50 g sucre

20 g lait

60 g farine T45

2 g levure chimique

1 gousse vanille

Caramel tendre 14 cm diamètre Source C Moritel

95 g sucre

5 g glucose

100 g crème liquide

1/2 gousse vanille

72,5 g beurre

1 g sel

10 g masse gélatine

Mousse suprême vanille 16 cm diamètre Source C Felder

4 g gélatine feuille soit 2 feuilles ou 28 g masse gélatine

30 g jaunes oeufs

30 g sucre

10 cl lait entier

15 g crème double (épaisse)

1 gousse vanille

5 g vanille liquide

300 g crème fouettée

Glaçage miroir

Recette clic ici

Qs colorant

Déroulé de la recette

Jour 1

Préparation glaçage

Recette clic ici

Jour 2

Masse gélatine ceci n'inclut pas la gélatine du glaçage

Mélangez 8,5 g de gélatine poudre 200 B avec 51 g eau froide

Puis laisser la gélatine gonfler au frais

Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes par petites séquences (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois

Remettez au frais

Puis, détaillez ce dont vous avez besoin au fur et à mesure de la réalisation

... Elle se garde plusieurs jours au frais ....

Crémeux caramel

Prenez 21 g de masse de gélatine. Réservez

Fouettez les jaunes et la poudre à crème. Blanchir

Portez le lait à ébullition . Réservez

Sur feu doux, faites cuire le sucre à sec jusqu'à une teinte caramel

Décuire avec le lait chaud ... ATTENTION aux projections ...

Versez sur les jaunes blanchis en mélangeant

Reversez dans la casserole et cuire à 82°c

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez puis passez

A 50°c, mixez au plongeur l'appareil et ajoutez le beurre pommade petit à petit

Versez dans le cercle filmé de 14 cm

Placez au congélateur

Otez le cercle du crémeux congelé

Puis on filme au contact et on réserve au congélateur jusqu'à utilisation

Biscuit vanille

Beurrez et farinez le cercle. Réservez

Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Ajoutez la vanille coupée et grattée

Réservez

Dans un saladier, blanchir l'oeuf et le sucre

Ajoutez le lait et le beurre fondu vanillé. Mélangez

Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez délicatement avec une spatule

Versez dans le cercle de 16 cm beurré fariné

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 20 min .... Attention suivant les fours ...

Refroidir et ôtez le cercle

Détaillez un disque de 14 cm sur 1 cm d'épaisseur

Filmez et placez au frais

Jour 3

Caramel tendre

Prenez 10 g de masse de gélatine. Réservez

Dans une casserole, faites bouillir la crème, le glucose et la vanille

Dans une autre casserole, versez du sucre petit à petit pour faire un caramel à sec de couleur blonde

Décuisez le caramel, en versant la crème chaude petit à petit en mélangeant

... ATTENTION aux projections ...

Versez dans un saladier

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Dès 40°c, ajoutez le beurre en morceaux et le sel

Mixez au plongeur

Mettez dans une poche sans douille, gardez à température ambiante

Dès qu'il est refroidit, dressez sur le biscuit. Lissez

Placez au congélateur

Mousse suprême vanille

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou prenez 28 g masse de gélatine

Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez

Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème double avec les deux vanilles

Versez le liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant

Reversez dans la casserole et cuire en mélangeant à 82°c max

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse de gélatine

Versez de suite dans le cul de poule et placez-le dans le bain-marie d'eau froide

Dès 25°c, incorporez la crème montée

Mélangez délicatement avec une spatule

Dès 25°c, incorporez la crème montée

Mélangez délicatement avec une spatule

Montage à l'envers

Chemisez le cercle de rhodoïd, posé sur une plaque

Versez de la mousse vanille au fond

Lissez et faites remonter sur les bords avec une petite spatule

Positionnez au centre le crémeux caramel congelé

Mettez de la mousse

Posez le biscuit/caramel tendre, le caramel contre la mousse

Complétez si besoin avec de la mousse. Lissez

Placez au congélateur une nuit

Jour 4

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez l'entremets de son moule

Je le filme et le remets au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Laissez figer quelques minutes

Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage

A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat de service ou un carton or

Laissez décongeler au frais pendant 6h00

Décoration

Je l'ai laissé tel quel....

Sortez l'entremets 30 min avant la dégustation, pour qu'il soit moins froid

Bonne dégustation ...

NB :

Biscuit moelleux vanille : Je fais toujours dans un cercle plus grand et je retaille ensuite. Il en reste, soit vous le mangez soir vous congelez cette tranche pour un autre dessert

Crémeux caramel : Juste ce qu'il faut

Caramel tendre : j'ai fait la recette, il en reste pas mal. Divisez par deux

Mousse vanille : J'ai trop fait de mousse... J'ai mis dans des petits moules en silicone pour une utilisation ultérieure...