La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
5 Juin 2021
Hello,
Et voilà un nom à la noix :D . Je l'ai réalisé pour mes gloutons.... ma fille et mon gendre... qu'est-ce qu'ils sont gourmands ces deux là !! Je ne vais pas m'en plaindre, ça me change de mon goûteur maison ...
Et me voilà avec la vanille. J'en avais marre d'acheter une blinde des gousses de vanille dans les supermarchés. Elles coutent un bras et ne sont pas super bonnes, voir même sèches. Alors, j'ai cherché et j'ai trouvé un site qui en vend. Surprise, cette personne est à 5 mn de chez moi... J'y suis allée directement et donc, pas de surprise. Des belles gousses, grasses et garnies. Pour moi le rêve !
Alors y a quoi dedans ce dessert... un biscuit vanille, un caramel tendre, un crémeux caramel, une mousse vanille et un glaçage miroir...
Comme je voulais absolument utilisé la vanille. Je l'ai donc marié avec du caramel.
Un dessert ou l'on sent bien le caramel et cette pointe de vanille... un vrai régal. Les gloutons ont validé !
A vous maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour un cercle de 16 cm et un insert de 14 cm de diamètre
Soit pour 6 personnes
Rétro planning à titre indicatif :
Vous pouvez regrouper les réalisations du jour 3 sur le 2
J 1 : Crémeux caramel ; Préparation glaçage
J 2 : Biscuit vanille ; Caramel tendre
J 3 : Mousse vanille ; Montage ; Congélation 1 nuit mini
J 4 : Glaçage entremets ; Décongélation
J 5 : Dégustation
Ingrédients
Crémeux caramel 14 cm diamètre Source C Moritel
52,5 g sucre
135 g lait entier
20 g jaune oeuf
10 g maïzena
75 g beurre 1/2 sel pommade
21 g masse gélatine
Biscuit vanille 14 cm diamètre
50 g beurre
1 oeuf entier
50 g sucre
20 g lait
60 g farine T45
2 g levure chimique
1 gousse vanille
Caramel tendre 14 cm diamètre Source C Moritel
95 g sucre
5 g glucose
100 g crème liquide
1/2 gousse vanille
72,5 g beurre
1 g sel
10 g masse gélatine
Mousse suprême vanille 16 cm diamètre Source C Felder
4 g gélatine feuille soit 2 feuilles ou 28 g masse gélatine
30 g jaunes oeufs
30 g sucre
10 cl lait entier
15 g crème double (épaisse)
1 gousse vanille
5 g vanille liquide
300 g crème fouettée
Glaçage miroir
Recette clic ici
Qs colorant
Déroulé de la recette
Jour 1
Préparation glaçage
Recette clic ici
Jour 2
Masse gélatine ceci n'inclut pas la gélatine du glaçage
Mélangez 8,5 g de gélatine poudre 200 B avec 51 g eau froide
Puis laisser la gélatine gonfler au frais
Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes par petites séquences (attention de ne pas la porter à ébullition) et la filtrer à l’aide d’un chinois
Remettez au frais
Puis, détaillez ce dont vous avez besoin au fur et à mesure de la réalisation
... Elle se garde plusieurs jours au frais ....
Crémeux caramel
Prenez 21 g de masse de gélatine. Réservez
Fouettez les jaunes et la poudre à crème. Blanchir
Portez le lait à ébullition . Réservez
Sur feu doux, faites cuire le sucre à sec jusqu'à une teinte caramel
Décuire avec le lait chaud ... ATTENTION aux projections ...
Versez sur les jaunes blanchis en mélangeant
Reversez dans la casserole et cuire à 82°c
Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez puis passez
A 50°c, mixez au plongeur l'appareil et ajoutez le beurre pommade petit à petit
Versez dans le cercle filmé de 14 cm
Placez au congélateur
Otez le cercle du crémeux congelé
Puis on filme au contact et on réserve au congélateur jusqu'à utilisation
Biscuit vanille
Beurrez et farinez le cercle. Réservez
Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Ajoutez la vanille coupée et grattée
Réservez
Dans un saladier, blanchir l'oeuf et le sucre
Ajoutez le lait et le beurre fondu vanillé. Mélangez
Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez délicatement avec une spatule
Versez dans le cercle de 16 cm beurré fariné
Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 20 min .... Attention suivant les fours ...
Refroidir et ôtez le cercle
Détaillez un disque de 14 cm sur 1 cm d'épaisseur
Filmez et placez au frais
Jour 3
Caramel tendre
Prenez 10 g de masse de gélatine. Réservez
Dans une casserole, faites bouillir la crème, le glucose et la vanille
Dans une autre casserole, versez du sucre petit à petit pour faire un caramel à sec de couleur blonde
Décuisez le caramel, en versant la crème chaude petit à petit en mélangeant
... ATTENTION aux projections ...
Versez dans un saladier
Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez
Dès 40°c, ajoutez le beurre en morceaux et le sel
Mixez au plongeur
Mettez dans une poche sans douille, gardez à température ambiante
Dès qu'il est refroidit, dressez sur le biscuit. Lissez
Placez au congélateur
Mousse suprême vanille
Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou prenez 28 g masse de gélatine
Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez
Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes
Dans une casserole, chauffez le lait et la crème double avec les deux vanilles
Versez le liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant
Reversez dans la casserole et cuire en mélangeant à 82°c max
Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse de gélatine
Versez de suite dans le cul de poule et placez-le dans le bain-marie d'eau froide
Dès 25°c, incorporez la crème montée
Mélangez délicatement avec une spatule
Dès 25°c, incorporez la crème montée
Mélangez délicatement avec une spatule
Montage à l'envers
Chemisez le cercle de rhodoïd, posé sur une plaque
Versez de la mousse vanille au fond
Lissez et faites remonter sur les bords avec une petite spatule
Positionnez au centre le crémeux caramel congelé
Mettez de la mousse
Posez le biscuit/caramel tendre, le caramel contre la mousse
Complétez si besoin avec de la mousse. Lissez
Placez au congélateur une nuit
Jour 4
Démoulage
... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....
Sortez l'entremets de son moule
Je le filme et le remets au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt
Glaçage miroir
Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage
Réchauffez au micro-ondes par séquences jusqu'à 40°c maxi
Mixez
Utilisez à 28/30°c
Versez sur l'entremets congelé
Laissez figer quelques minutes
Avec un couteau, enlevez les coulures de glaçage
A l'aide de deux spatules, transférez l'entremets sur le plat de service ou un carton or
Laissez décongeler au frais pendant 6h00
Décoration
Je l'ai laissé tel quel....
Sortez l'entremets 30 min avant la dégustation, pour qu'il soit moins froid
Bonne dégustation ...
NB :
Biscuit moelleux vanille : Je fais toujours dans un cercle plus grand et je retaille ensuite. Il en reste, soit vous le mangez soir vous congelez cette tranche pour un autre dessert
Crémeux caramel : Juste ce qu'il faut
Caramel tendre : j'ai fait la recette, il en reste pas mal. Divisez par deux
Mousse vanille : J'ai trop fait de mousse... J'ai mis dans des petits moules en silicone pour une utilisation ultérieure...