Choux chantilly nougatine de Carl Marletti

09/05/2021 09:33

Hellooooooooooooooooo.....

Des choux avec de la chantilly..... je craqueeeeee... et en plus avec des éclats de nougatine..... et du caramel..........rhoooooooooooooooo c'est crop crop bon....

J'adore les choux en général mais surtout ceux avec du caramel, ceux qui sont sur les pièces montées.... je ne résiste pas...

Hey... vous savez quoi ???? Mon goûteur maison m'a dit : c'est de la bombe....

Recette dénichée dans le magazine Fou de Pâtisserie n°29, du chef pâtissier Carl Marletti

Par rapport au magazine, j'ai divisé les quantités par deux.... il faut... nous ne sommes que deux et 7 choux c'est largement suffisant...

J'ai déjà fait cette recette. Il avait tellement aimé, bonne excuse pour refaire les photos. Et bien il réitère .... ouaissssssss ....

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Choux chantilly nougatine de Carl Marletti

Recette pour 6 choux de 6 cm de diamètre (+ 1)

Ingrédients

Craquelin

50 g beurre

62,5 g farine

62,5 g cassonade

Nougatine aux amandes

60 g sucre

20 g glucose

50 g beurre

70 g amandes hachées

Pâte à choux

45 g d'eau

45 g lait

1,5 g sucre

1,5 g sel

40 g beurre

47,5 g farine

85 g d'oeufs

Chantilly nature

200 g mascarpone

400 g crème liquide à 35% mg

50 g sucre

3 gousses vanille

Caramel

150 g sucre

20 g eau

25 g glucose

Déroulé de la recette

Craquelin

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

Réservez au frais ou au congélateur

Nougatine

Faites torréfier les amandes au four à 180°c, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée

Réservez

Réalisez le caramel blond avec le sucre (à sec), ajoutez le glucose. Mélangez

Décuisez en ajoutant le beurre en parcelles

Redonnez une ébullition au caramel puis ajoutez les amandes hachées. Mélangez

Etalez entre deux toiles de cuisson Silpat ou papier cuisson

Une fois refroidie, hachez la nougatine au couteau de manière à obtenir de petits éclats

Pâte à choux

Recette clic ici

Mettez en poche

Sur une plaque perforée et tapis silpain ou recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 6 cm de diamètre

Détaillez les disques de craquelin de 6 cm

Posez les disques sur les choux

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...

Sortez-les du four et placez sur une grille

Chantilly

Fendez en deux et grattez les gousses de vanille

Ajoutez les graines au mascarpone

Détendez le mascarpone, ajoutez-le à la crème liquide froide

Dans la cuve du robot muni du fouet, montez en chantilly le mascarpone, la crème et le sucre

Mettez en poche avec une douille cannelée. Réservez au frais

Caramel

Dans une casserole, versez l'eau et le sucre

Portez à ébullition puis ajoutez le glucose et laissez cuire le caramel jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée

Dès qu'il est prêt, plongez le fond de la casserole dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson

Trempez le dessus des choux jusqu'au tiers

Posez-les tête caramélisée sur le tapis Silpat jusqu'à refroidissement

Montage et finition

Coupez les choux en deux

Garnissez la partie basse du chou à ras avec de la chantilly

Ajoutez des éclats de nougatine

Recouvrez par une rosace de chantilly de 4 cm de haut env

Ajoutez de nouveau des éclats de nougatine

Puis, couvrez avec le chapeau

Placez au frais 15 min avant de déguster

Bonne dégustation...

NB :

Pâte à choux : J'ai pu dresser 7 choux de 6 cm.

Craquelin : Il y a du reste. Je l'ai congelé pour une prochaine fois

Nougatine : Attention, la nougatine n'aime pas l'humidité. On peut la préparer la veille sans soucis. Pour qu'elle se conserve mieux, on fait un caramel à sec (comme ici). Se conserve dans une pièce à température ambiante

Caramel : Ne pas le faire dans une casserole trop grande. Vous aurez des soucis pour bien tremper vos choux

Chantilly : Il y en a bien pour 7 choux et un peu plus suivant comment vous garnissez...