750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Brioche Feuilletée Caramélisée

Hello, hello,

C'est de la faute à insta... oui c'est vrai. J'en ai vu beaucoup et ça m'a donné super envie d'en refaire une. En plus, c'était le souhait de mon goûteur maison

Souhait exaucé .... mais va falloir que j'en refasse une très vite... J'ai eu des soucis avec mon beurre, et surtout au moment de la cuisson. Je suis tombée en panne de gaz. Et oui, ma cuisinière est au gaz bouteille.... C'est toujours comme ça ! Donc à refaire !

En plus comme je pensais que j'avais foiré mon feuilletage, je n'ai pas pris toutes les photos....

Cette recette provient de la chaîne you tube du chef Sébastien Lagrue. C'est qui ? Le champion du monde des pains choc... pas mal non ?

Bon verdict, il a beaucoup aimé mais quand même la cuisson pas bien. Quand ça stoppe pendant au moins 30 min, ça craint....

Allez, me revoilà, vous n'avez rien vu ... mais j'ai refait la brioche. Cette fois ma bouteille de gaz est pleine... donc y a plus qu'à....

Et bien cette foi, la brioche est cuite comme il faut. Yeahhhhh... Heu, il a adoré....

Allez à vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est.... 

Brioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée Caramélisée

Recette pour un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm

 

Rétro planning

J 1 : Pâte brioche

J 2 : Feuilletage brioche ; Repos ; Façonnage ; Aprêt (pousse n°2) ; Cuisson

 

Ingrédients

 

Pâte à brioche

500 g farine T45

200 g oeufs entiers

75 g lait froid

20 g levure boulangère

10 g sel

60 g sucre

15 g miel

100 g beurre température ambiante

 

Tourage

285 g beurre tourage ou AOP Charentes Poitou

 

Garniture

Qs beurre fondu

Qs cassonade

 

 

Déroulé de la recette

J 1

Pâte à brioche

Dans la cuve du robot avec le crochet, mettre les ingrédients, oeufs, sucre, sel, lait et farine

Puis la levure émiettée

Mélangez avec le crochet pendant environ 5 min

Cornez pour que le crochet prenne tout

Pétrissez 3 à 4 min à vitesse 2/3

.... Si la pâte est collante, réajustez avec 1 cuil à café de farine, mélangez ...

Ajoutez le beurre petit à petit

Laissez pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée

Fleurez, farinez le plan de travail

Mettez en boule

Placez dans un saladier légèrement fariné

Laissez pointer 1/2 h à température ambiante recouvert d'un linge

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée

Otez de la cuve et dégazez la pâte

Aplatissez en rectangle

Filmez, posez sur une plaque

Placez au frais pour une nuit

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée

J 2

Tourage

Tapez le beurre avec le rouleau

Préparez un papier sulfurisé de 21 x 18 cm pour enfermer le beurre

Puis, placez le beurre dans le papier et étalez pour qu'il épouse les angles

 

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée

Abaissez un peu la pâte froide en rectangle

Placez le beurre au centre de la détrempe

Rabattez la pâte dessus

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée

Entaillez avec un couteau aiguisé les côtés

Tournez pour avoir "la cicatrice" droite devant vous

Appuyez en faisant des "vagues" sur le pâton

Abaissez sur 6 mm épaisseur et on va faire 2 Tours double

Faites un 1er Tour double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

Filmez le pâton et au frais pour 30 min .....

Entaillez avec un couteau aiguisé les côtés

Abaissez sur 6 mm épaisseur

Faites un 2ème Tour double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

Filmez le pâton et au frais pour 30 min

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée

Détaillage / Façonnage

Abaissez le pâton sur 8 mm d'épaisseur

Parez les bords avec un couteau

Badigeonnez le rectangle avec du beurre fondu

Puis, parsemez avec du sucre cassonade

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée

Puis taillez des bandes de 5 cm

Placez les bandes dans les moules beurrés

Laissez pousser la pâte à 26°-27°c environ entre 1h30 à 2h00

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée

Cuire Th 5/6 - 160°c environ 30/40 min .... Suivant les fours

Démoulez

Refroidir sur une grille

Bonne dégustation ...

Brioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée CaraméliséeBrioche Feuilletée Caramélisée
Avant apprêt ; après apprêt ; après cuissonAvant apprêt ; après apprêt ; après cuissonAvant apprêt ; après apprêt ; après cuisson

Avant apprêt ; après apprêt ; après cuisson

Avant apprêt ; après apprêt ; après cuissonAvant apprêt ; après apprêt ; après cuissonAvant apprêt ; après apprêt ; après cuisson

Avant apprêt ; après apprêt ; après cuisson

NB :

J'ai réalisé deux brioches avec ces quantités

Brioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée Caramélisée
Brioche Feuilletée Caramélisée
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Marie 15/05/2021 09:53

De toutes les brioches, la feuilletée est ma préférée ! Quel délice !
Bonne journée

Sybille Hermanstadt 16/05/2021 16:19

Bonjour Marie, Ho ouiiii, je sais que je lui fait toujours plaisir. Ses yeux brillent quand je lui dis.... hahahaha. Belle journée

mamie caillou 14/05/2021 15:43

je suis sous le charme de ces photos bien trop gourmandes pour que je puisse leur résister !

Sybille Hermanstadt 14/05/2021 16:59

Coucou Mamie Caillou, hooo mais c'est super. Ne résiste , surtout pas..... Belle journée