750 grammes
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Sysypastries

La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...

Eclair à la violette

Hello, le printemps est là et l'envie de parfum floral revient aussi

Cette fois, je refais de la pâte à choux version éclair avec une délicieuse crème princesse aromatisée à la violette, c'est mon parfum préféré !

Par contre, je ne rajoute pas de confit, pas envie. Tout simplement cette crème délicieusement parfumée

Pour le glaçage, pas de fondant. J'ai voulu essayé un glaçage du chef Christophe Adam. Vu cette recette dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n° 43...

Alors, alors.... le goût nickel de la crème. Par contre, mon goûteur maison n'a pas trop aimé ce nouveau glaçage. Il préfère le glaçage au fondant

A vous de choisir....

La crème princesse ou crème madame, est une crème pâtissière dans laquelle on ajoute de la crème fouettée. Je l'ai découverte l'année dernière pendant mes essais pour le CAP Pâtisserie

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Eclair à la violette

Recette pour 4 éclairs de 12 cm de long

Soit 4 personnes

 

Rétro planning :

J 1 : Violettes cristallisées

J 2 : Crème pâtissière ; Prépa glaçage

J 3 : Pâte à choux ; Cuisson ; Garnissage ; Glaçage ; Décoration

 

Ingrédients

 

Crème princesse à la violette

100 g lait entier

1/2 gousse vanille

27,5 g oeuf entier

1 jaune oeuf

30 g sucre

15 g maïzena

12,5 g beurre fin

25 g crème liquide 35 % mg froide

Qs extrait violette

 

Glaçage                                            Source C. Adam

90 g chocolat couverture blanc

90 g pâte à glacer ivoire

75 g crème liquide 35% mg

30 g g glucose

2,3 g gélatine poudre 200B et 11,5 g eau froide

Qs colorant gel violet

 

Pâte à choux

45 g d'eau

45 g lait

1,5 g sel

40 g beurre

47,5 g farine

85 g d'oeufs

 

Décoration

Qs violettes cristallisées

 

Déroulé de la recette

J 1

Violettes cristallisées

Recette clic ici

J 2

Crème pâtissière

Faites bouillir le lait avec la vanille grattée

Dans un saladier, blanchir l'oeuf, le jaune et le sucre

Ajoutez la maïzena. Mélangez

Versez dessus le lait chaud. Mélangez et ôtez la gousse de vanille

Reversez dans la casserole, et cuire doucement jusqu'à épaississement

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et l'arôme de violette. Mélangez

Mettez dans un plat, filmez au contact et placez au frais

.... sur les photos il y a plus en quantité mais le déroulé est le même ...

Eclair à la violetteEclair à la violetteEclair à la violette
Eclair à la violetteEclair à la violetteEclair à la violette

Glaçage préparation

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Hachez le chocolat

Ajoutez la pâte à glacer. Mélangez

Dans une casserole, faites bouillir la crème et le glucose

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez petit à petit sur le chocolat/pâte à glacer. Mélangez

Ajoutez le colorant

Mixez

Eclair à la violetteEclair à la violetteEclair à la violette

Dans une casserole, faites bouillir la crème et le glucose

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez petit à petit sur le chocolat/pâte à glacer. Mélangez

Ajoutez le colorant

Mixez

Eclair à la violetteEclair à la violette
Eclair à la violetteEclair à la violette

J 3

Pâte à choux

Recette clic ici

Mettez en poche avec la douille cannelée PF16

Sur une plaque perforée et tapis silpain ou de papier sulfurisé, pochez les éclairs de 2 x 12 cm

Avec un pinceau, dorez

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35 min.... suivant les fours...

Sortez-les du four et placez sur une grille

Eclair à la violetteEclair à la violette
Eclair à la violetteEclair à la violette

Crème princesse à la violette

Détendez au fouet la crème pâtissière

Montez la crème mousseuse

Ajoutez-la et mélangez délicatement

Réservez

Eclair à la violette

Garnissage

Percez de 3 trous chaque éclairs avec la pointe d'un couteau ou à l'aide d'une douille

Garnissez-les avec la crème princesse

Réservez

Eclair à la violetteEclair à la violetteEclair à la violette

Glaçage / Décoration

Réchauffez doucement le glaçage entre 20 et 25°c, suivant la fluidité

Trempez les éclairs

Lissez avec le doigt

Placez au frais

Bonne dégustation ...

Eclair à la violetteEclair à la violette

NB :

Pâte à choux : Avec la quantité, j'ai pu dresser 6 éclairs.

Crème princesse : J'ai pu garnir 4 éclairs. J'ai réajusté le parfum avec du sirop de violette quand j'ai mélangé la crème pâtissière et la crème montée

Glaçage : Je l'ai utilisé à 25°c. Il y aura du reste. Difficile de faire moins, donc il y aura du plus. Pour le colorant, je l'ai rajouté le lendemain et j'ai utilisé du colorant en gel

Eclair à la violette
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