Le Mille-Gaufre de Nelson Lechien

Coucou

Alors, j'avoue ce n'est pas la première fois que j'en fais. Et j'avais beaucoup, beaucoup aimé. Et donc les revoilà.... avec un déroulé de recette et de nouvelles photos !

Oui c'est une gaufre, enfin ça y ressemble ... Pourquoi c'est pas une gaufre ? Hein !!! Bah la pâte, pardi, c'est une pâte feuilletée, ouais vous avez bien lu

C'est une gaufre feuilletée, enfin plus exactement deux gaufres qui emprisonnent en sandwich une délicieuse crème pâtissière très vanillée toute légère

J'ai déniché cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°24. Recette du chef Nelson Lechien. C'est son dessert signature. C'est un mix entre le dessert français, le millefeuille et la gaufre pour les belges

Bon au niveau des saveurs ça donne quoi ? Imaginez un dessert à la vanille abondante. Puis, quand on coupe le dessert, ce n'est pas mou mais croustillant. Un dessert peu sucré, une crème très vanillée qui envahit vos papilles. Le tout est légèreté

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 8 gaufres avec les dimensions de mes plaques (12,5 x 8,5 cm)

Soit pour 4 personnes

Ingrédients

Pâte feuilletée

115 g farine T55

50 g farine T45

60 g eau minérale

30 g crème liquide

4 g fleur de sel

10 g sucre cassonade

Tourage

165 g beurre tourage ou AOP Charentes Poitou

Crème pâtissière

312,5 g lait entier

5 gousses de vanille

50 g sucre

15 g gélatine feuilles ou 15 g gélatine poudre 200 B et 75 g eau froide

12,5 g maïzena

12,5 g farine T55

25 g beurre froid

50 g jaune oeuf

137,5 g crème liquide 35% mg froide

Montage

Qs sucre glace

Qs poudre de vanille

1 gaufrier ménager

Déroulé de la recette

Tourage à faire sur deux jours, le dernier tour se fera le jour de l'abaissement du feuilletage

La veille

Pâte feuilletée

Détrempe

Dans la cuve du robot avec la feuille "K", mélangez l'eau, la fleur de sel et le sucre

Ajoutez la crème liquide et les farines

Mélangez .... Attention, mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte ...

Etalez la pâte en un rectangle de 2 cm d'épaisseur

Filmez et placez au frais pour 1h00

Beurrage / Tourage

Etalez le beurre de tourage sur 1 cm d'épaisseur

Fleurez le plan de travail

Abaissez la détrempe en rectangle avec si possible des angles droits

Placez le beurre au centre

Rabattez la pâte sur le beurre

Fermez les bords sans les chevaucher

Tournez la pâte d'un quart de tour, vous devez avoir la "cicatrice" verticale

Abaissez .... On va procéder au tourage

Faites un 1erTour Simple : Imaginez 3 parties (A, B, C) ; rabattez la partie A sur B et C sur AB, vous devez avoir 3 épaisseurs

Faites un 2ème Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B ... vous devez avoir 3 épaisseurs

Filmez le pâton et au frais pour 2h00

Faites un 3èmeTour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B.... vous devez avoir 3 épaisseurs

Filmez le pâton et au frais pour 2h00

Faites un 4èmeTour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B.... vous devez avoir 3 épaisseurs

Filmez le pâton et au frais pour la nuit

Crème pâtissière

Dans un grand bol d'eau froide, faites ramollir la gélatine ou mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide et placez au frais

Dans une casserole, portez à frémissement le lait avec les gousses de vanille coupées en 2 et grattées

Faites infuser à couvert pendant 1h00 en filmant la casserole

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et le sucre pendant 30 sec

Mélangez la farine et la maïzena

Ajoutez au mélange blanchi

Faites de nouveau chauffer le lait infusé

Versez environ, en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent. Fouettez

Transvasez dans le reste du lait, dans la casserole

Faites cuire jusqu'à épaississement pendant 2 min, tout en fouettant

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse de gélatine

Puis, le beurre coupé en morceaux petit à petit. Mélangez au fouet

Débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au frais pour 4h00 ou la nuit

Le lendemain

Placez la cuve et le fouet du robot au frais. Réservez

Placez un saladier et les fouets au frais pour la crème montée. Réservez

Pâte feuilletée

Faites un 5èmeTour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B.... vous devez avoir 3 épaisseurs

Filmez le pâton et au frais pour 2h00

Abaissez la pâte sur 1,5 mm d'épaisseur

Placez de nouveau au frais 30 min

Crème pâtissière

Placez la crème au congélateur 3 min ... il faut qu'elle soit la plus froide possible ...

Versez-la dans la cuve du robot froide

Foisonnez à vitesse rapide pendant 3 min

Montez la crème liquide dans un saladier très froid

Incorporez la crème montée délicatement dans la crème pâtissière

Placez dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré

Fermez la poche pour au moins 1h00 ... pour que la crème reprenne de la fermeté ...

Cuisson

Abaissez, ouvrez le feuilletage

Détaillez les rectangles. Puis placez au frais ...

Placez des rectangles sur les alvéoles chaudes

Refermez l'appareil et faites cuire pendant 6 min environ .... ATTENTION surveillez bien, je me suis fait avoir.....

Déposez-les sur une grille pendant environ 10 min pour que cela refroidisse

Montage

Pochez la crème sur une gaufre

Recouvrez la crème avec une autre gaufre

Puis, saupoudrez généreusement de mélange sucre glace et vanille

Bonne dégustation ...

NB :

Crème pâtissière : Je vous ai modifié les quantités car je n'ai pu pocher que sur 2 gaufres. Ouf, nous ne sommes que 2 .... il est vrai qu'il y a beaucoup de vanille et que celle-ci coûte cher mais j'ai utilisé aussi du sucre que j'avais mixé avec des gousses séchées maison