JTM

15/02/2021 12:37

Hello tout le monde,

Voilà un dessert que j'ai réalisé pour la Saint Valentin. Oui, je sais, il n'est pas en forme de coeur. Pas très fan de ces moules et pis j'en ai pas....

Alors revenons à nos moutons. J'ai déjà fait cette recette, mais dans sa version d'origine... C'était les "choux framboises". J'ai donc remplacé la pâte à choux par un biscuit moelleux aux framboises. Et oui aussi, normalement c'est un flocage velours, mais mon goûteur maison n'est pas fan de ça. Donc, je l'ai habillé d'un miroir deux couleurs

Bon maintenant, je vous rappelle la composition : un croustillant amandes, un biscuit moelleux framboise, un crémeux framboise, une mousse à la rose.

Et niveau goût ? il est waouh... tout est présent sans prendre le dessus sur l'autre

Je suis très fière d'avoir modifié la recette de base en version entremets. Un vrai plaisir gustatif. Mon goûteur maison a adoré. Il en remangera ...

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un cercle de 16 cm de diamètre sur 6 cm de haut et un insert de 14 cm de diamètre

Soit pour 6/8 personnes

Rétro planning facultatif : Vous pouvez resserrer les prépas des J 1 et J 2

J 1 : Prépa glaçage miroir ; Prépa décor chocolat

J 2 : Crémeux framboise ; Crème rose ; Biscuit ; Croustillant

J 3 : Finition crème rose ; Montage ; Congélation mini 1 j ; Finalisation décor chocolat

J 4 : Glaçage ; Décongélation 6h00

J 5 : Jour dégustation

Ingrédients

Crémeux framboise gingembre 14 cm diamètre

185 g purée framboise

8 g jus citron

38 g sucre

3 g pectine NH

57 g beurre

8 g maïzena

2 g gingembre frais

Crème à la rose 16 cm diamètre

120 g chocolat blanc

271 g crème liquide 35 %mg (1)

6,5 g vanille

271 g crème liquide 35 %mg froide (2)

43 g boutons de rose

Biscuit moelleux framboises 14 cm diamètre

50 g beurre

1 oeuf entier

50 g sucre

20 g lait

60 g farine T45

2 g levure chimique

70 g framboises fraiches ou surgelées

Croustillant amande 14 cm diamètre

51 g purée amandes

35 g feuilletine ou crêpes dentelle

7 g beurre

0,7 g fleur de sel

15 g chocolat Dulcey

Glaçage miroir 2 couleurs

Recette clic ici

Qs colorant blanc

Qs colorant gel rouge

Décoration

150 g chocolat blanc

1,5 g beurre cacao mycryo

Qs colorant liposoluble rouge

Déroulé de la recette

Jour 1

Préparation glaçage miroir

Recette clic ici

Préparation décor chocolat

recette clic ici

Colorez le chocolat

Sur une feuille guitare, avec une spatule étalez le chocolat sur 2 mm d'épaisseur

Posez dessus une seconde feuille guitare

A l'aide de deux emporte-pièces coeur de tailles différentes, appuyez fortement pour marquer les coeurs

Placez dessus une plaque et un "poids"

Laissez cristalliser sans y toucher

Puis si le chocolat commence à cristalliser, faites en fondre de nouveau au micro-ondes par séquences

Sur une feuille de papier sulfurisé, versez-le en arc de cercle pour faire la base

Laissez cristalliser sans y toucher

Gardez le reste de chocolat coloré

Jour 2

Crémeux framboise

Dans un petit bol, mélangez le sucre, la maïzena et la pectine. Réservez

Pelez et coupez le gingembre . Réservez

Dans une casserole, chauffez la purée et le jus de citron

Dès ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine/maïzena

Portez de nouveau à ébullition pendant 2 min

A 50°c, ajoutez le beurre et le gingembre

Mixez avec le plongeur

Versez dans le cercle filmé

Placez au congélateur

Crème à la rose

Faites fondre le chocolat blanc. Réservez

Portez la crème (1), la vanille et les boutons de rose à ébullition

Laissez infuser à couvert pendant 7 min

Filtrez la crème

Versez-la sur le chocolat blanc fondu en 3 fois en créant une émulsion

Versez la crème froide (2). Mélangez

Puis mixez au plongeur

Filmez au contact et placez au frais 12h00

Biscuit moelleux framboises

Dans un petit bol, faites fondre le beurre. Réservez

Dans un saladier, blanchir l'oeuf et le sucre

Ajoutez le lait et le beurre fondu. Mélangez

Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez délicatement avec une spatule

Versez dans le cercle de 16 cm beurré fariné

Ajoutez les framboises dans la pâte

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c env 20 min .... Attention suivant les fours ...

Refroidir et ôtez le cercle

Détaillez un disque de 14 cm puis une tranche de 1 cm d'épaisseur

Filmez et réservez au frais

Croustillant amande

Faites fondre le chocolat Dulcey et le beurre à 35°c

Ecrasez la fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients

Etalez sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

Placez au frais

Détaillez 1 disque de 14 cm de diamètre

Jour 3

Montage à l'envers

Chemisez le cercle de rhodoïd, posé sur une plaque

Montez la crème à la rose comme une chantilly ... elle doit être ferme ...

Versez de la crème à la rose au fond

Lissez et faites remonter sur les bords avec une petite spatule ... Attention, il faut bien lisser le fond et les côtés pour ne pas emprisonner des bulles d'air ...

Positionnez au centre le crémeux framboise congelé

Mettez un petit peu de mousse et posez le biscuit

Puis étalez un peu de crème pour coller le croustillant

Complétez si besoin avec de la mousse. Lissez

Placez au congélateur une nuit

Finalisation décor chocolat

Otez la feuille guitare du dessus

Récupérez tous les coeurs en vous aidant d'un petit couteau

Avec un petit pinceau, j'ai enlevé les petites "miettes" de chocolat

Sur un papier sulfurisé, dessinez le cercle ... cela vous aidera pour la taille et le placement des coeurs ...

Dans un petit bol, faites fondre du chocolat coloré

Collez les coeurs sur la "base" avec du chocolat fondu