Vanille de Maxence Barbot

7 Janvier 2022

Coucou, cette fois c'est la dernière... de l'année

Oui, je ne pouvais pas ne pas essayer. Heu je cause français là où pas ? Je l'ai vu sur instagram et surtout j'ai trouvé la recette dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°42 ainsi que dans le magazine Fou de Pâtisserie n°44

Cette galette est une galette presque, presque normale. C'est une pâte feuilletée inversée, garnie d'une frangipane amandes mais sur le dessus il y a un truc en plus, un feuilletage croustillant

Je vous ai mis un rétro planning sur 3 jours, les deux premiers sont consacrés à la réalisation des deux pâtes, et le troisième sera celui de la cuisson et de la dégustation. Difficile de faire plus court !

Bon, parlons peu, parlons bien... le goût dans tout ça ??? Super bon. J'adore la galette. Mon goûteur maison a beaucoup aimé, mais il préfère quand même sans le feuilletage du dessus

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour une galette de 20 cm de diamètre

Soit 6 personnes

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

Beurre manié

360 g beurre pommade

144 g farine T55

Détrempe

135 g eau

336 g farine T55

12 g sel

3 g vinaigre blanc

108 g beurre pommade

Pâte feuilletée classique

Détrempe

249 g farine T55

75 g beurre pommade

6 g sel

188 g eau

Tourage

130 g beurre tourage (AOP Charente Poitou)

Crème pâtissière

60 g lait entier

2 g vanille liquide ou 1/2 gousse vanille

1 jaune oeuf

8 g fécule maïs

10 g sucre

8 g beurre

Frangipane

60 g beurre pommade

45 g sucre glace

60 g amandes poudre brute

1 oeuf

1/2 gousse vanille

17 g pâte amandes

94 g crème pâtissière (ci-dessus)

6 g fécule maïs

15 g rhum

Dorure

oeuf

crème liquide

Caramélisation

Qs sucre glace

ATTENTION :

La pâte feuilletée inversée et la pâte feuilletée classique se font sur 2 à 3 jours

Déroulé de la recette

Jour 1

Pâte feuilletée inversée

Beurre manié

Préparez deux papiers sulfurisé de 15 x 20 cm pour enfermer le beurre manié

Dans la cuve du robot avec la feuille, mettre le beurre pommade, mélangez vitesse 1 en ajoutant petit à petit la farine

Prendre la moitié du beurre manié, le mettre dans le papier sulfurisé

Etalez-le pour qu'il épouse parfaitement les angles

Prendre la seconde du beurre manié, le mettre dans le papier sulfurisé

Etalez-le pour qu'il épouse parfaitement les angles

Mettez au congélateur 10 min pour qu'ils se raffermissent

Puis, ôtez du sulfurisé et filmez chacun d'eux

Placez au frais 2h00

Détrempe

Préparez un papier sulfurisé de 15 x 20 cm pour enfermer la détrempe

Dans la cuve avec le crochet, mettez l'eau, le vinaigre, le sel, la farine et le beurre pommade

Mélangez sans trop travailler la pâte

Puis, la placer dans le papier et étalez pour qu'elle épouse les angles

Placez au frais 2h00

Tourage pâte feuilletée inversée

Sur un plan bien fariné, posez un premier rectangle de beurre manié

Posez dessus, la détrempe

Puis posez dessus l'autre rectangle de beurre manié

.... Attention, farinez régulièrement, il ne faut pas que cela accroche ...

... Otez toujours le surplus de farine avec un pinceau quand vous repliez le pâton pour faire les tours ...

Etalez à 8 mm d'épaisseur. Si besoin, parez les bords

Sortez le pâton 30 min avant

Faites un 1er Tour Double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

Filmez le pâton et au frais pour 2h00 .....

Faites un 2ème Tour Double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

Filmez le pâton et au frais pour la nuit .....

Pâte feuilletée classique

Détrempe

Préparez un papier sulfurisé de 27 x 17 cm pour enfermer la détrempe

Dans la cuve du robot avec crochet, mélangez l'eau, la farine, le sel et le beurre pommade

Puis, la placer dans le papier et étalez pour qu'elle épouse les angles

Placez au frais 2h00

Tourage

Préparez un papier sulfurisé de 16 x 12 cm pour enfermer le beurre

Puis, placez le beurre dans le papier et étalez pour qu'il épouse les angles

Placez au frais 10 minutes env

.... Faut que le beurre et la détrempe aient la même consistance ...

Posez la détrempe sur le plan fariné

Puis posez au centre, le beurre

Rabattez la détrempe sur le beurre pour l'enfermer

Abaissez

... Otez toujours le surplus de farine avec un pinceau quand vous repliez le pâton pour faire les tours ...

Faites un 1er Tour Simple :

Appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent et étalez en rectangle

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez le pâton et au frais pour 2h00 .....

Sortez le pâton 30 min avant

Faites un 2ème Tour Simple :

Appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent et étalez en rectangle

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez le pâton et au frais pour 2h00 .....

Sortez le pâton 30 min avant

Faites un 3ème Tour Simple :

Appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent et étalez en rectangle

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez le pâton et au frais pour la nuit .....

Jour 2

Tourage pâte feuilletée inversée

Sortez le pâton 30 min avant

Faites un Tour Simple :

Appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent et étalez en rectangle

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez le pâton et au frais pour 2h00 .....

Tourage pâte feuilletée classique

Sortez le pâton 30 min avant

Faites un 4ème Tour Simple :

Appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent et étalez en rectangle

Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez le pâton et au frais pour 2h00 .....

Crème pâtissière

Dans une casserole, chauffez le lait et la vanille

Couvrez et laissez infusez 15 min

Dans un saladier, fouettez le jaune et le sucre

Ajoutez la fécule. Fouettez

Versez le lait chaud infusé

Reversez dans la casserole

Cuire à épaississement en fouettant jusqu'à ébullition, pendant 1 min

Hors feu, ajoutez le beurre. Mélangez avec le fouet

Versez dans un plat plat, filmez au contact

Placez au frais

Pâte feuilletée inversée

Sortez la pâte 30 min avant

Coupez le pâton en deux ... Vous n'en aurez plus besoin ....

Abaissez sur 3 mm épaisseur

Détaillez 2 disques de 24 cm de diamètre

Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez d'un film au contact

Placez au frais 2h00

Pâte feuilletée classique

Placez la pâte feuilletée 30 min au congélateur

Coupez en deux et placez-les l'une sur l'autre

Découpez des bandes de 3 cm largeur env sur 22 cm de long et de 5 mm ép

Posez ces bandes sur une plaque perforée et un tapis silpain en les espaçant de 1,5 cm

A l'aide d'un cercle de 20 cm de diamètre, découpez la pâte qui dépasse

Laissez le cercle et recouvrez d'un film

Placez au frais la nuit

Frangipane

Dans un robot-coupe, mettez l'oeuf, les graines de la vanille, la pâte d'amandes, la fécule, le rhum et 94 g de crème pâtissière

Mixez, l'appareil devient liquide. Réservez

Dans la cuve du robot avec la feuille, crémez le beurre et le sucre glace

Ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez à la feuille

Ajoutez le mélange "liquide". Mélangez à la feuille

Mettez dans une poche avec une douille de 16 mm

Montage

Sur une abaisse de pâte feuilletée inversée, passez avec un pinceau un peu d'eau

Posez au centre un cercle de 16 cm, marquez légèrement

Puis, pochez la crème d'amandes. Lissez ... Gardez le reste ...

Placez une fève

Posez la seconde abaisse dessus

Appuyez avec les côtés de vos mains pour souder les deux abaisses

Marquez de nouveau avec le cercle de 16 cm

Puis, posez un cercle de 20 cm

Avec l'aide d'un couteau, coupez la pâte

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain

Piquez la galette en faisant 5 à 6 petits trous avec un cure dents

Recouvrez d'un film et placez au frais la nuit

Jour 3

Pâte feuilletée classique

Faites cuire, la plaque avec les bandes au four Th 5/6 - 170°c environ 20 min

Réservez

Cuisson galette

Posez la galette sur une plaque perforée et un tapis silpain

Puis, placez aux coins 4 cercles de 4 cm de hauteur, puis une feuille de sulfurisé, puis une plaque avec un poids

Faites cuire four Th 5/6 - 170°c environ 50 min

.... Au bout de 30 min minimum, vous pouvez enlever la plaque et le poids du dessus et remettre en cuisson ...

En vous aidant d'une grande spatule, retournez la galette

Pochez de la frangipane si vous avez avec une douille chemin de fer ou une douille fine unie et vous étalerez avec une petite palette

Déposez en vous aidant d'une spatule, les bandes de pâte feuilletée sur la galette cuite et retournée

Remettre au four Th 5/6 - 170°c pour 10 min

Puis, saupoudrez de sucre glace au travers d'une passette

Placez au four Th 6/7 - 200°c pour 2 à 3 min

... J'ai coupé un petit peu les bords du feuilletage du dessus car il dépassait un peu ...

Bonne dégustation ...

NB :

Je vous ai mis un planning, il est bien-sûr à titre indicatif. Il faut prendre du temps pour réaliser les deux pâtes feuilletées. Respectez bien les temps de pause entre les tours, 2h00 minimum

Pâte feuilletée inversée : Avec ces quantités, j'ai obtenu un pâton d'environ 1 kg. Je l'ai coupé en deux. J'ai pu faire la galette avec 500 g de pâte

Pâte feuilletée classique : Il y en aura un peu plus également. Congelez le reste....

Caramélisation : Il me restait de la poudre de caramel. Je l'ai saupoudré à la place du sucre glace

Crème pâtissière : C'est un peu juste. Il me manquait pas tout à fait 10 g au final. Je n'avais pas envie d'en refaire une pour ça. Vous pouvez doubler les qtés, comme vous voulez.