Myrtille Coquine

04/02/2021 09:07

Coucou, et voilà la bûche réalisée pour le repas de Noël.

Cette année, pas le courage, pas l'envie de faire beaucoup d'essais. Et j'avoue que je ne pensais même pas en faire une .... ouais c'est vrai....

Je ne me suis pas pris la tête à chercher, à créer. J'ai simplement recherché dans mon livre "Bûches" de Christophe Felder et Camille Lesecq. Et là, j'ai trouvé ce que je voulais. Une pas compliquée car j'étais en mode chocolats....

Donc, elle est composée d'un biscuit madeleine, un palet aux myrtilles, une mousse vanille et le tout recouvert d'un miroir tout blanc

Concernant le glaçage, j'ai utilisé celle que j'utilise tout le temps...

Bon, au niveau du goût maintenant ? Un vrai délice. La mousse est d'une légèreté incroyable. Le palet, c'est génial d'avoir des fruits au niveau de la mâche. Elle a l'unanimité ...A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un moule à bûche de 25 cm et une gouttière insert de 4 cm

Soit pour 6/8 personnes

Rétro planning : à titre indicatif

Jour J - 2 : Préparation glaçage miroir ; Réalisation palet myrtilles

Jour J - 1 : Réalisation biscuit ; Réalisation mousse ; Montage et congel la nuit

Jour J : Glaçage ; Décongélation au frais 6h

Jour dégustation : Décoration ....

Ingrédients

Glaçage miroir

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Palet myrtilles

300 g myrtilles surgelées

60 g sucre

4 g pectine NH

Biscuit madeleine

50 g beurre

2 oeufs

120 g sucre

1 citron jaune zesté

25 g lait entier

5 g jus citron

75 g huile olive

125 g farine T45

4 g levure chimique

Mousse suprême vanille

4 g gélatine feuille soit 2 feuilles

30 g jaunes oeufs

30 g sucre

10 cl lait entier

15 g crème double (épaisse)

1 gousse vanille

5 g vanille liquide

300 g crème fouettée

Décor

Qs billes argentées

Qs meringues

Déroulé de la recette

Préparation glaçage miroir

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Palet myrtilles

Dans un petit bol, mélangez 30 g de sucre et la pectine. Diluez avec un peu d'eau. Réservez

Dans une casserole, chauffez les myrtilles avec 30 g de sucre à feu moyen jusqu'à obtenir une compotée

Versez le sucre/pectine dans la compotée. Mélangez

Faites bouillir 3 à 4 min

Coulez dans la gouttière insert

Faites figer au frais, puis congeler

Biscuit madeleine

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux

Laissez-le refroidir

Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre

Ajoutez le zeste de citron

Puis le beurre fondu en fouettant énergiquement

Versez le lait, le jus de citron et l'huile. Fouettez

Puis ajoutez la farine et la levure tamisées, mélangez délicatement

... S'il reste des grumeaux, mixez au plongeur quelques secondes ...

Versez dans un moule à cake beurré et fariné de 24 cm

Cuire four Th 5/6 - 170°c environ 30 min ... Attention suivant les fours ...

... Il est cuit quand la pointe d'un couteau ressort sèche ...

Refroidir sur une grille

Coupez des bandes de biscuit d'1 cm d'épaisseur

Puis détaillez deux bandes de biscuit : 1 de la largeur du palet myrtilles puis 1 de 23,5 x 5,5 cm (sera le fond)

Réservez au frais

Mousse suprême vanille

Dans un grand saladier d'eau froide, faites ramollir la gélatine

Dans un saladier froid, montez la crème mousseuse. Réservez

Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème double avec les deux vanilles

Versez le liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant

Reversez dans la casserole et cuire en mélangeant à 82°c max

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez

Versez de suite dans le cul de poule et placez-le dans le bain-marie d'eau froide

Dès 25°c, incorporez la crème montée

Mélangez délicatement avec une spatule

Montage

.... Pensez à chemiser le moule avec du rhodoïd si vous n'utilisez pas le moule Silikomart ..

Versez à mi-hauteur de la mousse vanille

Placez le palet myrtilles congelé

Couvrez avec un petit peu de mousse

Puis placez la bande de biscuit de la même dimension que le palet

Ajoutez de nouveau de la mousse

Puis, positionnez la plus grande bande

Placez au congélateur

Démoulage

... Je le fais juste avant le glaçage. Dans son moule, l'entremets est protégé ....

Sortez la bûche de son moule

Ici, version moule Silikomart ....

Je le filme et le remets au congélateur en attendant que le glaçage soit prêt

Glaçage miroir

Préparez un support et un plateau, pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes jusqu'à 40°c maxi

Mixez

Utilisez à 28/30°c

Versez sur l'entremets congelé

Ebarbez les coulures

Positionnez-la sur une semelle en carton ou directement sur le plat de service

Placez la bûche glacée au frais pour 6h00 minimum afin qu'elle décongèle

Décoration

Ecrasez de la meringue sur le dessus de la bûche

Positionnez quelques billes argentées

Bonne dégustation ...