Brioche Feuilletée aux pralines roses de Michaël Bartocetti

OUIIIIII, j'ai craqué....

Je ne pouvais pas résister à cette beauté et quand, en plus, ton goûteur maison, t'y incite... t'es carrément obligée

Je l'ai vu sur la couverture du dernier magazine Fou de Pâtisserie HS n° 11. Il s'agit d'une brioche classique garnie de crème à la praline rose, le tout caché sous une pâte à brioche feuilletée caramélisée

Ca demande un peu de patience à réaliser. Elle ressemble à "La Feuilletée" du même chef

Bon, mon goûteur maison, a aimé mais il préfère les choses, les viennoiseries moins compliquées

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 1 cercle de 12 cm et 1 pour l'insert de 10  cm de diamètre

Ingrédients

Brioche feuilletée vanille

440 g farine T45

12 g levure fraîche

8 g sel

36 g sucre canne

11,5 g sucre panela ou rapadura

7,5 g vanille poudre

80 g oeufs entiers

160 g lait

40 g beurre

Tourage brioche feuilletée vanille

250 g beurre tourage

Brioche pralines roses

250 g farine T45

10 g levure fraîche

5 g sel

25 g sucre canne

5 g vanille poudre

162,5 g oeufs entiers

12,5 g lait

150 g beurre froid

494 g pralines roses concassées

Crème amande pralines roses

56,5 g beurre pommade

19 g sucre glace

31,5 g oeuf entier

50 g poudre amande brute

5 g poudre à crème ou maïzena

1,5 g rhum

84 g pralines roses concassées

Opaline

67 g fondant

33,5 g glucose

Montage

Qs praline roses concassées

1/2 pincée fleur sel

... Attention ....

J'ai divisé par deux les quantités par rapport à la recette parue dans le magazine

Mais, même en divisant par deux, j'ai réalisé deux brioches de plus

- 1 brioche avec 1 cercle de 14 (pour le grand disque de brioche aux pralines et pour la cuisson et de 10 cm (pour la crème d'amande et pour un disque de brioche aux pralines)

- Réalisée avec tout ce qui restait, après avoir fait les 2 brioches. J'ai abaissé la brioche aux pralines sur 1 cm ép. Mis le reste de crème d'amande au centre. Puis refermé. J'ai posé le reste des bandes. Tout cela est rentré dans un cercle de 18 cm

Déroulé de la recette

Crème amande pralines roses

Dans la cuve du robot avec la feuille, mélangez tous les ingrédients sauf le rhum et les oeufs

Puis, ajoutez l'oeuf. Mélangez

Puis le rhum. Mélangez

Etalez sur 1 cm d'épaisseur

Congelez

Avec un emporte-pièce, détaillez 1 cercle de 8 cm de diamètre

Placez de nouveau au congélateur

Avec un emporte-pièce, détaillez 1 cercle de 8 cm de diamètre

Placez de nouveau au congélateur

Brioche feuilletée vanille

Dans la cuve du robot avec le crochet, versez tous les ingrédients

... Attention ... à ne pas mettre la levure proche du sel et du sucre ....

Pétrissez 10 min vitesse 1

Puis 3 min vitesse 2

Débarrassez la pâte sur le plan de travail et formez une boule

Laissez pointer 30 min à température ambiante

Dégazer

Puis, filmez la pâte et placez au frais mini 2h00

Brioche pralines roses

Dans la cuve du robot avec le crochet, versez tous les ingrédients sauf le beurre et les pralines

Pétrissez 12 min vitesse 1

Ajoutez la moitié du beurre froid

Faites tourner 5 min

Ajoutez le reste de beurre froid

Et tournez 5 min vitesse lente

TOUTES LES 5 min, montez la vitesse jusqu'à ce que la brioche se décolle des parois

Puis ajoutez les pralines, faites tourner pour bien les incorporer

Etalez légèrement la pâte et laissez-la pointer 30 min à température ambiante sous un linge humide

Etalez maintenant sur une épaisseur de 1 cm. Réservez au frais

Opaline

Dans une casserole, faites un caramel bien foncé (début de fumée) avec le fondant et le glucose

Versez-le sur un tapis silpat ou un papier sulfurisé

Laissez refroidir

Puis, mixez pour obtenir une poudre fine. Réservez

Tourage brioche feuilletée vanille

Etalez le beurre de tourage en rectangle 15 x 12 cm env

Etalez la pâte à brioche vanillée pour qu'elle fasse 1 cm d'épaisseur

.... La pâte doit être légèrement plus grande que le beurre de tourage et deux fois plus longue que le beurre ....

Refermez la pâte sur le beurre en soudant les bords

Etalez la pâte sur 8 mm d'épaisseur

Faites un 1er Tour Simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et placez le pâton au frais 30 min

Faites un 2ème Tour Simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et placez le pâton au frais 30 min

Faites un 3ème Tour Simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez et placez le pâton au frais 30 min

Faites la même chose pour chaque tour... On pli en 3 fois

Etalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur

Avec un couteau, parez les extrémités

Placez-la au congélateur

Puis, taillez des bandes de 25 à 26 cm de long

... On compte 6 bandes par brioche de cette taille ....

Montage

Dans la brioche aux pralines roses, taillez 1 cercle de 12 cm et 1 de 8 cm de diamètre

Déposez l'insert de 8 cm de crème d'amande sur le plus gros disque de pâte brioche pralines

Puis, posez le petit dessus

Avec les pouces, soudez l'ensemble en ramenant la pâte à brioche du bas (grand cercle) vers celle du haut (petit cercle)

... Le pâton final doit faire 10 cm de diamètre

Beurrez et chemisez avec du sulfurisé le cercle

Posez la brioche praline au milieu

Ajoutez une à une les bandes, on ne voit presque plus la brioche aux pralines

Entrelacez les bandes et veillez à garder les couches de feuilletage apparentes (en haut)

Puis, laissez pousser environ 1h15 à 26°c

... Attention, le volume n'augmente pas mais le feuilletage s'étalent et comblent les trous ...

Brioche dans cercle de 12 cm. Puis après la pousse ....

Seconde brioche dans cercle de 14 cm. Puis après la pousse ....

Troisème Brioche dans cercle de 18 cm. Puis après pousse ...

Faites cuire four 165°c pendant 30 min puis 20 min à 155°c

Refroidir la brioche

Saupoudrez généreusement avec l'opaline

Posez des gros morceaux de pralines

Remettre au four pendant 3 min à 200°c

Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel

Bonne dégustation ....

Comments

[mamie caillou]

c'est une vraie torture de passer par ici, mais on revient toujours !

[Sybille Hermanstadt]

Coucou mamie Caillou, Quel plaisir j'ai à lire tes commentaires. Merciiii... Belle journée