La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
23 Décembre 2021
Coucou, je ne m'arrête plussssssssssssssss.
Ca devient grave docteur ! Vivement que les fêtes se terminent !
Bon je redeviens un peu plus sérieuse.
Cette année, je recommence ces chocolats que j'avais adoré l'an passé. Il s'agit d'un chocolat dans lequel on trouve une ganache aux fruits et une petite compotée.
Un bonheur en bouche
Donc, la composition de ces petits lingots, ganache lait passion, compotée passion, coque chocolat noir
Il faut quand même prévoir un peu de temps. La cristallisation de la ganache c'est bien sur 12h et puis pareil pour l'obturation. Enfin, j'ai opté pour la version longue
On a été obligé de les goûter :D :D :D ... le goûteur maison a de nouveau beaucoupppp aimé !
A vous maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Recette pour 2 plaques de 21 empreintes
Rétro planning :
J 1 : Compotée passion
J 2 : Moulage coques ; Ganache passion ; Montage ; Cristallisation
J 3 : Obturation ; Cristallisation
Ingrédients
Compotée fruit passion
58 g purée passion
3 g pectine NH
42 g sucre
Ganache chocolat lait passion
45 g purée fruit passion
11 g miel
11 g crème fraîche épaisse
45 g chocolat blanc
45 g chocolat lait 35%
11 g beurre cacao
11 g beurre pommade
Décor moulage
2 cl alcool blanc (poire, kirsch...)
Qs colorant métallisé bronze
Moulage méthode mycryo
500 g chocolat noir
5 g beurre cacao mycryo
OU
Moulage méthode ensemencement
500 g chocolat noir (330 g + 170 g)
Déroulé de la recette
Décor moulage
Mélangez l'alcool et le colorant
Appliquez-le dans les alvéoles avec un pinceau .... sans en mettre de trop on ne fait pas une piscine ...
Laissez sécher .... il n'y aura aucun goût d'alcool. Celui-ce s'évapore ....
Tempérage méthode ensemencement
Dans un saladier, faites fondre les 330 g de chocolat doucement au bain-marie jusqu'à 45°c max
Hachez les 170 g de chocolat
Dès que le chocolat fondu est à 45°c, ajoutez le chocolat haché. Mélangez soigneusement
... La température va baisser env de 10 à 12°c ...
Continuez de mélangez, écrasez si besoin les morceaux de chocolat avec la maryse
Dès que le chocolat est à 31-32°c, il est prêt à être travaillé
Moulage coques chocolat noir
Dès que le chocolat est à 31-32°c
Versez-le dans les moules avec une louche pour remplir les alvéoles
Retournez le moule au dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule
Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent
Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes
Raclez de nouveau
Faites cristalliser dans une pièce fraîche 18-20°c ou mettre dans le frigo 10 min
Compotée passion
Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez
Chauffez la purée à 40°c
Puis ajoutez le mélange en pluie tout en mélangeant
Portez à ébullition
Versez dans un saladier, filmez au contact et refroidir au frais
Mettre dans une poche sans douille
Ganache chocolat lait passion
Dans un saladier, fondre les deux chocolats et le beurre de cacao
Dans une casserole, chauffez à ébullition la purée de fruits, le miel et la crème
Versez le liquide en 3 fois sur les chocolats en émulsionnant
Ajoutez le beurre pommade. Mélangez ou mixez
Réservez
Dès que la ganache est à 30°C, mettez-la dans une poche sans douille
Fourrage
Garnissez les coques avec un peu de compotée passion
Placez au frais 30 min
Puis, la ganache mais sans remplir à ras les alvéoles ... Laissez un petit espace 2 mm par rapport aux bords ....
Placez le moule au frais ou de préférence dans une pièce fraîche pour que la ganache cristallise pendant la nuit
Obturation
Tempérez le chocolat soit méthode mycryo ou ensemencement à 31-32°c
Dès qu'il est à 31-32°c, versez-en sur la plaque
Comblez l'espace avec le chocolat tempéré
Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles
Raclez de suite la surface
Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche 18/20°c pour la cristallisation pour la nuit
Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé
Puis, retournez la plaque sur la feuille
.... Si le chocolat a été bien tempéré, ils sortiront tout seul ...
Si jamais, il y a des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir les chocolats avec le manche de la spatule
Bonne dégustation ...
NB :
Compotée passion : J'ai refait et recalculé car j'en avais eu un peu de reste. Vous pouvez juste 2 plaques. Faut pas en mettre de trop
Ganache chocolat passion : Il en restera également
Chocolat moulage : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (de chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Le mien ne l'est pas assez avec 3 gouttes. Donc, je vais en changer pour faire les prochains moulages
Je mets des gants pour éviter de marquer les chocolat...