Bonbons de chocolat Passion

Coucou, je ne m'arrête plussssssssssssssss.

Ca devient grave docteur ! Vivement que les fêtes se terminent !

Bon je redeviens un peu plus sérieuse.

Cette année, je recommence ces chocolats que j'avais adoré l'an passé. Il s'agit d'un chocolat dans lequel on trouve une ganache aux fruits et une petite compotée.

Un bonheur en bouche

Donc, la composition de ces petits lingots, ganache lait passion, compotée passion, coque chocolat noir

Il faut quand même prévoir un peu de temps. La cristallisation de la ganache c'est bien sur 12h et puis pareil pour l'obturation. Enfin, j'ai opté pour la version longue

On a été obligé de les goûter :D :D :D ... le goûteur maison a de nouveau beaucoupppp aimé !

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 2 plaques de 21 empreintes

Rétro planning :

J 1 : Compotée passion

J 2 : Moulage coques ; Ganache passion ; Montage ; Cristallisation

J 3 : Obturation ; Cristallisation

Ingrédients

Compotée fruit passion

58 g purée passion

3 g pectine NH

42 g sucre

Ganache chocolat lait passion

45 g purée fruit passion

11 g miel

11 g crème fraîche épaisse

45 g chocolat blanc

45 g chocolat lait 35%

11 g beurre cacao

11 g beurre pommade

Décor moulage

2 cl alcool blanc (poire, kirsch...)

Qs colorant métallisé bronze

Moulage méthode mycryo

500 g chocolat noir

5 g beurre cacao mycryo

OU

Moulage méthode ensemencement

500 g chocolat noir (330 g + 170 g)

Déroulé de la recette

Décor moulage

Mélangez l'alcool et le colorant

Appliquez-le dans les alvéoles avec un pinceau .... sans en mettre de trop on ne fait pas une piscine ...

Laissez sécher .... il n'y aura aucun goût d'alcool. Celui-ce s'évapore ....

J'ai fait différents moules ...

Tempérage méthode ensemencement

Dans un saladier, faites fondre les 330 g de chocolat doucement au bain-marie jusqu'à 45°c max

Hachez les 170 g de chocolat

Dès que le chocolat fondu est à 45°c, ajoutez le chocolat haché. Mélangez soigneusement

... La température va baisser env de 10 à 12°c ...

Continuez de mélangez, écrasez si besoin les morceaux de chocolat avec la maryse

Dès que le chocolat est à 31-32°c, il est prêt à être travaillé

OU

Tempérage mycryo

Recette Clic ici

Moulage coques chocolat noir

Dès que le chocolat est à 31-32°c

Versez-le dans les moules avec une louche pour remplir les alvéoles

Retournez le moule  au dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule

Ici chocolat au lait mais on procède de la même façon

Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent

Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes

Raclez de nouveau

Faites cristalliser dans une pièce fraîche 18-20°c ou mettre dans le frigo 10 min

Compotée passion

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Réservez

Chauffez la purée à 40°c

Puis ajoutez le mélange en pluie tout en mélangeant

Portez à ébullition

Versez dans un saladier, filmez au contact et refroidir au frais

Mettre dans une poche sans douille

Ganache chocolat lait passion

Dans un saladier, fondre les deux chocolats et le beurre de cacao

Dans une casserole, chauffez à ébullition la purée de fruits, le miel et la crème

Versez le liquide en 3 fois sur les chocolats en émulsionnant

Ajoutez le beurre pommade. Mélangez ou mixez

Réservez

Dès que la ganache est à 30°C, mettez-la dans une poche sans douille

Fourrage

Garnissez les coques avec un peu de compotée passion

Placez au frais 30 min

Puis, la ganache mais sans remplir à ras les alvéoles ... Laissez un petit espace 2 mm par rapport aux bords ....

Placez le moule au frais ou de préférence dans une pièce fraîche pour que la ganache cristallise pendant la nuit

Obturation

Tempérez le chocolat soit méthode mycryo ou ensemencement à 31-32°c

Dès qu'il est à 31-32°c, versez-en sur la plaque

Comblez l'espace avec le chocolat tempéré

Tapotez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles

Raclez de suite la surface

Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche 18/20°c pour la cristallisation pour la nuit

Sur le plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé

Puis, retournez la plaque sur la feuille

.... Si le chocolat a été bien tempéré, ils sortiront tout seul ...

Si jamais, il y a des récalcitrants, vous pouvez faire une légère torsion du moule ou tapotez pour faire sortir  les chocolats avec le manche de la spatule

Bonne dégustation ...

NB :

Compotée passion : J'ai refait et recalculé car j'en avais eu un peu de reste. Vous pouvez juste 2 plaques. Faut pas en mettre de trop

Ganache chocolat passion :  Il en restera également

Chocolat moulage : Choisissez uniquement un chocolat de couverture. Puis, il faut qu'il soit fluide également. C'est à dire, sur les paquets (de chez Cacao Barry) il y a des gouttes. Plus il y a de gouttes plus il sera fluide. Le mien ne l'est pas assez avec 3 gouttes. Donc, je vais en changer pour faire les prochains moulages

Je mets des gants pour éviter de marquer les chocolat...