La Pâtisserie, de la Gourmandise à Partager ...
22 Décembre 2020
Hou mais je crois bien que j'aime ça.... et oui je l'avoue
Par contre, j'ai encore des progrès à faire, mais je suis très satisfaite de ce que j'ai sorti
Là, je vous propose des bonbons de chocolat fourré d'un délicieux praliné à la cacahuète dans une coque chocolat au lait
Ho la vache ! que c'est bon.... le goûteur maison a validé. Il en voulait bien un autre, bah oui on en a partagé un... mais je vais en envoyer donc, on ne mange pas tout !
Alors, vous pouvez les faire "rapidement", au niveau cristallisation. Mais, pour ma part j'ai opté pour la version longue, sur plusieurs jours pour avoir une cristallisation optimale
Je n'ai pas à chaque fois les photos avec les bons moules, le procédé est le même
A vous maintenant ...
Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....
Pour 1 plaque de 21 empreintes
Ingrédients
Ganache praliné cacahuète
100 g cacahuètes salées grillées
25 g sucre
25 g sucre glace
10 g chocolat lait
10 g beurre cacao
20 g cacahuètes salées grillées
Moulage chocolat lait
400 g chocolat lait
4 g beurre cacao mycryo
Déroulé de la recette
Si vous optez pour la méthode plus rapide de fabrication des bonbons de chocolat. Il faut une fois le chocolat tempéré le maintenir à une température de 29-30°c
Tempérage / Moulage chocolat lait
Dès que le chocolat tempéré est à 29-30°c
Versez-le dans les moules avec une louche pour remplir les alvéoles
Retournez le moule au dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour videz les alvéoles en tapant avec le manche de la spatule
Remettre le moule à l'endroit et raclez avec la spatule pour enlever l'excédent
Laissez cristalliser en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé quelques minutes
Raclez de nouveau
Faites cristalliser à température ambiante ou laissez tranquillement cristalliser dans une pièce fraîche 18-20°c toute la nuit
Praliné cacahuète
Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre
Dès qu'il atteint une teinte blonde, versez-le sur un tapis silpat. Refroidir
Dans le bol du mixeur, mettez le sucre glace, les cacahuètes et le caramel en morceaux
Mixez en plusieurs fois suivant la puissance de votre appareil
Dans un petit bol faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-ondes par petites séquences et en remuant entre
.... Attention, le beurre de cacao est long à fondre ...
Versez le praliné cacahuète dans le chocolat. Mélangez
Hachez les 20 g de cacahuètes
Ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez
Versez-le dans une poche sans douille
Fourrage
Garnissez les coques avec le praliné mais sans remplir à ras les alvéoles ... Laissez un petit espace par rapport aux bords ....
Placez le moule au frais ou de préférence dans une pièce fraîche pour que la ganache cristallise pendant la nuit
Obturation
Tempérez le chocolat, dès qu'il est à 29-30°c
Comblez l'espace avec le chocolat tempéré
Tapez le moule avec le manche pour évacuer éventuellement les petites bulles
Raclez la surface
Placez le moule au frais 1h00 mini ou de préférence dans une pièce fraîche pour la cristallisation pour la nuit
Puis, retournez la plaque sur le plan de travail et tapotez pour faire sortir tous les chocolats
.... Si le chocolat a été bien tempéré, ils sortiront tout seul ...
Bonne dégustation ...