Pavlova Exotique

7 Novembre 2020

Coucou tout le monde....

Et oui, il y avait longtemps .... La Pavlova .... ce dessert sublime, alliant le croquant de la meringue avec la douceur de la chantilly, pas trop sucrée, rien que là je serais capable de tout manger. On va partir un peu dans l'exotisme, à défaut de pouvoir s'y rendre pour de vrai. Alors, j'ai choisi d'y mettre de la mangue, de l'ananas et du kiwi.

Sortez la veille au soir les blancs pour que le matin on puisse commencer les hostilités. Oui, on travaille avec des blancs d'oeufs tempérés, c'est à dire pas froid, à température ambiante

Je précise de nouveau que je n'ai toujours pas changé de four, que j'ai toujours un four à gaz !!! (pfff, le père Noël, ne m'entends pas .... c'est pas drôle...) Avis aux Pères Noël qui pourraient me lire....

Bon, ce qui est bien avec la meringue, c'est que l'on peut la préparer plusieurs jours à l'avance. Faut juste trouvé les fruits qu'on va mettre dessus

Alors pour la cuisson, OUAISSSSS, elle est plussss blanche qu'avant. Pour cette fois et avec mon fameux four, elle a cuit pendant 1h30 .... et au lieu d'ouvrir toutes les 20 min la porte du four. Bah, elle est restée entrouverte pendant toute la cuisson

A vous de jouer maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour une meringue de 18 cm de diamètre

Soit 6 personnes

Rétro planning

J 1 : Réalisation et cuisson meringue ; Préparation chantilly mascarpone

J 2 : Finition chantilly mascarpone ; Montage Pavlova mais pas trop tôt dans la journée

Ingrédients

Meringue française

125 g blancs oeufs tempérés

200 g sucre

8 g jus citron

12 g fécule de maïs ou maïzena

Chantilly mascarpone

250 g crème liquide 35%mg

50 g crème liquide 35%mg

150 g mascarpone

50 g sucre

3 g feuilles gélatine soit 1,5 feuilles

OU 3 g gélatine poudre 200 B et 18 g eau froide

Qs vanille

Chablonnage

30 g chocolat blanc

20 g beurre cacao mycryo

Fruits / Décoration

Qs ananas frais

Qs kiwi

Qs mangue

Qs feuilles de menthe

Déroulé de la recette

La veille

Meringue

Sur une feuille de papier cuisson, faites un cercle de 18 cm de diamètre

Retournez la feuille pour que le crayon soit en dessous et placez sur une plaque. Réservez

Dans la cuve du robot, placez tous les ingrédients

Fouettez pendant 5 min vitesse 2/3 suivant les robots

... vous obtenez le fameux bec d'oiseau ...

Mettez la meringue dans une poche sans douille

Dressez un cercle un peu haut, puis au centre

Avec une petite spatule "lissez" les côtés

Maintenant, on met une douille dans la poche

Et on poche des lignes verticales en les espaçant

Faites cuire au four Th 2/3 - 95°c pendant 1h30 / 2h00 ... suivant les fours ....

Pour les fours à gaz

Positionnez la grille en haut

Préchauffez le four Th 1

Cuire porte entrouverte, pendant 1h30 environ .... A surveiller bien-sûr ....

Chantilly mascarpone

Faites ramollir la gélatine en feuille dans un grand saladier d'eau froide ou mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réservez

Dans une petite casserole, faites chauffer les 50 g de crème avec le sucre et la vanille

Hors feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ou la masse de gélatine. Mélangez

Dans un grand cul de poule, versez le mascarpone et détendez-le

Puis, ajoutez la grande quantité de crème et la crème gélatinée. Mélangez au fouet

Mixez avec un plongeur

Filmez au contact et placez au frais une nuit, et avec le fouet

Le lendemain

Chantilly mascarpone

Montez la chantilly dans le saladier froid

Placez-la dans une poche munie d'une douille St-Honoré

Montage

Dans un petit bol, chauffez au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao par petites séquences pour ne pas brûler le chocolat

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur de la Pavlova

Lavez, épluchez et coupez les fruits. Réservez

Pochez de la chantilly sur le tour et dans le creux

Puis, positionnez les fruits

Bonne dégustation ...

Meringue française

Préparation du gabarit et douille utilisée pour la meringue

On met tout dans le bol. Résultat obtenu ...

Dressez sur la feuille

Après cuisson ...

Chantilly mascarpone

La veille

Gélatine et eau. Puis on chauffe 50g crème, la vanille et le sucre. Puis ajout de la gélatine. On détend le mascarpone et ajout de la crème. Puis, on verse la crème chaude/gélatine

Gélatine et eau. Puis on chauffe 50g crème, la vanille et le sucre. Puis ajout de la gélatine. On détend le mascarpone et ajout de la crème. Puis, on verse la crème chaude/gélatine