Brioche Parisenne ou Brioche à Tête

11 Novembre 2020

Coucou, en ce moment, je suis à fond mode viennoiserie. Ce n'est pas un truc que je maîtrise beaucoup.

Donc, là , je me suis attaquée aux brioches à têtes ou brioches parisienne.

Pas facile de faire des têtes toutes droites.

Je suis super contente du résultat, yeahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh !!!!!!!!!!!!!

Les conditions n'étaient pas vraiment réunies pour réussir. Je parle au niveau de la chaleur. En ce moment, pâtisser est un calvaire surtout avec le four.

Pour mettre toutes les chances de mon côté, la veille au soir, j'ai pesé et mis au frais la farine, les oeufs, le beurre, la levure, la cuve et le crochet du robot. Je me suis levée de très bonne heure, la température à 6h du mat est plus clémente. Il faisait plus chaud dans ma cuisine que dehors, donc on travaille les fenêtres ouvertes....

C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que parfois la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à ce qui est demandé pour le Jour J

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 8 pièces

Ingrédients

Pâte brioche

250 g farine T45

30 g sucre

5 g sel

10 g levure fraîche boulanger

150 g oeufs entiers

125 g beurre mou mais pas pommade

Dorure

Qs lait

1 jaune oeuf

Déroulé de la recette

La veille

Pâte à brioche

Dans la cuve du robot, mettre les ingrédients, oeufs, sucre, sel et farine

Puis la levure émiettée

Mélangez avec le crochet pendant environ 2 min

Cornez pour que le crochet prenne tout

Pétrissez 3 à 4 min à vitesse 2/3

.... Si la pâte est collante, réajustez avec 1 cuil à café de farine, mélangez

Ajoutez le beurre en morceaux petit à petit

Laissez pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois

Fleurez, farinez le plan de travail

Mettez en boule

Placez dans un saladier légèrement fariné

Laissez pointer 1/2 h à température ambiante

Otez de la cuve et dégazez la pâte

Remettez dans un saladier en filmant au contact

Placez au frais pour une nuit

Le lendemain

Pâte à brioche

Abaissez un peu la pâte froide

Coupez en 3

Faites des boudins réguliers

Coupez 8 morceaux et dans chacun, découpez un bout qui servira de tête et le plus gros servira pour le corps

Sur le plan de travail, boulez chaque morceaux, petits et gros

Placez les grosses boules dans chaque moule graissé

Avec votre doigt fariné, faites un creux

Prenez la petite boule et donnez-lui la forme de poire

Et placez la tête dans le trou

Dans un petit bol, mélangez le jaune et un peu de lait

Appliquez la dorure au pinceau sans trop en mettre sur les bords

Faites pousser pendant 1h30 à 2h00 dans une pièce chaude

Dorez une seconde fois

Cuire au four Th 6 - 180°c environ 15 min .... suivant les fours ...

Démoulez et refroidir sur une grille

Bonne dégustation ...

Pâte à brioche

Mettre ds la cuve, le sel, le sucre et les oeufs. Puis dessus la farine et enfin la levure émiettée

Mélangez avec le crochet ...

Pétrir, puis ajoutez le beurre en morceaux. Pétrissez de nouveau .... jusqu'à ce que la pâte se décolle

Le voile, obtenu après ajout du beurre et du pétrissage ....

Laissez pointer à température ambiante pdt 30 min

Rompre ou dégazez la pâte

Filmez et placez au frais 1h30 ou toute la nuit ...

Façonnage

Pâte après une nuit au frais. On découpe des bandes et on détaille 8 morceaux

Pâte après une nuit au frais. On découpe des bandes et on détaille 8 morceaux

On boule chaque morceaux, on allonge comme un pain au lait. On coupe la tête

On boule chaque morceaux, on allonge comme un pain au lait. On coupe la tête

Plus en détail.....

Là, je vous montre un peu plus le geste... normalement, je suis droitière mais prendre des photos en même temps.... ouille

On boule le corps et on le place dans le moule

On boule le corps et on le place dans le moule

On boule le petit morceau et on le forme en "poire"

On boule le petit morceau et on le forme en "poire"

On place la "poire" dans le creux

On dore, puis on laisse pousser, puis on dore et on cuit ....