Tartelettes aux agrumes

25 Novembre 2020

Hello hello....

L'automne est là... Et les agrumes sont de nouveau sur les étals des primeurs

Cela faisait un moment que je voulais faire une tartelette aux agrumes. Mais c'était plutôt avec uniquement des oranges. Mais les segments (suprêmes) sont trop gros et ça faisait moche.... Donc, le lendemain pas satisfaite du rendu, j'ai refait des tartelettes. Avec un autre visuel et d'autres fruits plus petits. Donc, le choix des clémentines s'est imposé.

Et au final, nous avons une pâte sucrée à l'orange, une crème d'amande à l'orange, une compotée d'orange, une crème d'oranges, des clémentines fraîches et des perles de mandarine de Menton.... tout cela donne des tartelettes aux agrumes ....

Parlons du goût, super super bon. Mon goûteur maison a validé , j'avais un peu peur pour les petites peaux qui restaient mais cela n'a pas gêné la dégustation

Je précise que cette recette en tant que telle, n'existe pas. J'ai pris des bouts de ci de là..

A vous maintenant ...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour 4 cercles de 8 cm de diamètre

Soit 4 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée orange

60 g beurre pommade

40 g sucre glace

2,5 g sel

12,5 g amandes poudre

100 g farine T55

25 g oeuf entier

Zeste 1/2 orange

Crème amande orange

20 g beurre pommade

20 g sucre

20 g oeuf entier

20 g poudre d'amandes

4 g maïzena

Zeste 1/2 orange

Compotée orange Source Cécile Moritel

185 g oranges fraîches

21 g oranges confites

105 g jus oranges

31 g sucre

1,4 g sel

Attention, j'ai recalculé car mon orange pesait plus ... pour exemple :

1 orange de 245 g ; 28 g oranges confites ; 41 g sucre ; 139 g jus oranges ; 1,8 g sel

Crème à l'orange Source Christophe Felder

120 g jus orange pressé maison

Zeste de 1 oranges

37,5 g sucre

1,5 oeufs entiers

1 jaune oeuf

12,5 g maïzena

95 g beurre très froid

Garniture

Qs clémentines

Qs zeste citron vert

Qs perles de mandarine de Menton (facultatif)

Déroulé de la recette

Pâte sucrée orange

Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", ou dans un saladier, mettez le sucre, le sel, les zestes et le beurre pommade. Crémez le mélange

Ajoutez l'oeuf . Mélangez

Puis la farine et la poudre d'amande. Mélangez

Mélangez quelques instants, puis formez une boule

Filmez et placez au frais au moins 1h00

ou à la main

Frottez les zestes d'orange et sucre glace ensemble pour accentuer l'arôme

Dans un saladier, crémez le beurre, les zestes, le sel et le sucre avec le fouet

Ajoutez l'oeuf. Mélangez avec le fouet

Versez la farine et la poudre d'amande sur le plan de travail, mélangez-les et faites un puits

Ajoutez au centre le mélange précédent

Avec une corne, coupez la pâte pour amalgamer le tout

Fraisez la pâte ... Attention, la pâte est très molle ....

Placez dans un film en aplatissant

Mettez au frais au moins 1h00

Fraisez la pâte avec la paume de la main ... Attention, la pâte est très molle ....

Rassemblez et placez dans un film en aplatissant

Mettez au frais au moins 1h00

Abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur

On place de nouveau au frais pour 30 min

Compotée orange

Préparez le jus d'orange

Mettez le sucre et les oranges confites dans le mixer. Réservez

Piquez les oranges avec une fourchette

Faites-les blanchir une première fois avec le sel

Puis 2 autre fois départ eau froide sans le sel

Coupez l'orange en morceaux

Hachez-les avec le sucre et les oranges confites

Versez dans une casserole et ajoutez le jus d'orange

Cuire presque à sec ... ATTENTION, il ne faut pas que cela attache ...

Refroidir

Crème à l'orange

Zestez l'orange

Dans une casserole, chauffez le jus d'orange et les zestes à feu moyen

Dans un saladier, fouettez les oeufs, les jaunes le sucre et la maïzena

Dès ébullition du liquide, versez-le sur le mélange blanchit tout en fouettant

Reversez dans la casserole

Cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement en fouettant

Laissez bouillir 1 min

Versez dans un saladier et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux

Mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante

Mettez dans un plat plat, filmez au contact et refroidir

Crème amande orange

..... Attention.... On n'utilise pas le fouet sinon on incorpore de l'air et l'appareil va gonfler à la cuisson

Zestez l'orange

Ajoutez dans le sucre les zestes et frottez les deux avec les doigts

Crémez le beurre pommade avec le sucre/orange avec une spatule

Puis ajoutez l'oeuf battu progressivement

Mélangez vivement, avec une spatule, pour émulsionner

Puis ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez jusqu'à ce que le mélange devienne homogène

Mettez dans une petite poche sans douille. Réservez

Cuisson

Foncez la pâte dans les cercles beurrés posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Remettre au frais 30 min

Cuire à blanc au four Th 5/ 6 - 180°c pendant 10 min .... Attention suivant les fours ...

Sortez du four, pochez la crème d'amandes et décerclez la tarte

Remettez au four pour 10 min ... Attention suivant les fours ...

Faites refroidir et rectifiez le fond de tarte avec la microplane

Garniture

Coupez en deux les clémentines

Découpez deux tranches par moitié

Coupez la peau de chaque tranches

Désolidarisez délicatement les petits triangles mais sans les détacher

Placez-les sur un papier sopalin

Montage

Versez la crème d'orange dans le bol du robot et lissez avec le fouet

Mettez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 14 mm. Réservez

Déposez une fine couche de compotée d'orange sur le fond de tarte

Pochez dessus de la crème d'orange. Lissez en faisant un petit dôme

Déposez en couronne la "guirlande" de clémentine

Puis posez une au centre

Et au-dessus, posez des petites perles de jus de mandarine

Zestez le citron vert

Bonne dégustation ....

Et au-dessus, posez des petites perles de jus de mandarine

Zestez le citron vert

Bonne dégustation ....

NB :

Pâte sucrée orange : Il en restera, difficile de faire moins. Filmez et placez le reste au congel pour une utilisation ultérieure. J'ai pu faire 7 fonds de tarte individuels au total

Crème d'orange : Il en restera sûrement....

Crème d'amande orange : Je frotte avec mes doigts le sucre et les zestes. Cela permet au sucre de bien prendre les parfums de l'orange