Succès Praliné

30/09/2020 18:14

Hello, hello,

Et bah cette fois, j'ai eu du succès .... rooo, que je suis drôle !!! Non, j'explique. je l'ai déjà réalisé, mais sans succès... c'est le cas de le dire

Mon biscuit bof, et ma crème, pas mieux....

Et donc, je ne baisse pas les bras. J'ai recommencé et voili voilà...

Bon, c'est un dessert hyper classique. Cette recette, un biscuit succès et une vraie crème au beurre version pâte à bombe. Mon mari n'aime pas, m'en fiche, je ne voulais pas rester sur un échec. Et il ne comprend pas que je puisse aimer ça, car je n'aime pas le beurre. Et là, bah on est servi !!! Va comprendre ....

Allez à vous maintenant ...

C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que parfois la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à ce qui est demandé pour le Jour J

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est....

Recette pour un de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur

Soit 6/8 personnes

Ingrédients

Biscuit succès

100 g blancs oeufs tempérés

85 g sucre

50 g amandes poudre

50 g sucre glace

Qs sucre glace

Crème au beurre praliné

270 g sucre

30 g glucose

90 g eau

170 g oeufs entiers tempérés

400 g beurre pommade

40 g praliné

Finition Décoration

100 g amandes hachées

50 g noisettes hachées

Qs sucre glace

Qs praliné

Déroulé de la recette

Biscuit succès

Tamisez les poudres. Réservez

Dans un saladier, montez les blancs

Dès que les fouets marquent, ajoutez en 3 fois le sucre en pluie

Ajoutez les poudres tamisées

Mélangez délicatement avec une maryse

Mettez dans une poche munie d'une douille unie de 12 mm diamètre

Sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé, dressez 2 disques de 20 cm de diamètre

Saupoudrez de sucre glace

Faites cuire four Th 6 - 180°c env 10/12 mn ... attention suivant les fours ...

Refroidir sur grille

Retirez par l'envers la feuille de sulfurisé

Réservez les biscuits

Crème au beurre praliné

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°c

Dès que le sirop atteint 115°c, montez les oeufs avec le fouet à vitesse moyenne

Dès que le sirop est à 117°c, retirez la casserole du feu

Attendez que le sirop "débulle" un peu

Versez le sirop en filet sur les oeufs montés tout en fouettant vitesse lente ... cela évite les projections de sirop sur les parois ...

Une fois le sirop versé, augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à refroidissement ... La préparation doit doubler de volume et blanchir....

Pendant ce temps dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade et le praliné

Baissez doucement la vitesse du robot

Ajoutez une partie du beurre praliné. Fouettez

Puis, ajoutez de nouveau du beurre praliné

Mettez dans une poche avec une douille unie

Montage

En vous aidant du cercle, découpez si besoin les disques aux bonnes dimensions

Déposez une noix de crème sur le carton ou le plat

Placez le cercle sur le rond de service ou le plat

Posez au fond un disque de biscuit succès

Pochez la crème au beurre pratiquement à hauteur en la faisant remonter sur les bords avec une petite spatule

Positionnez le second disque, appuyez légèrement

Placez au frais

Décoration

Hachez les amandes et les noisettes. Mélangez-les

Torréfiez les fruits secs. Refroidir

Décerclez l'entremet

Parez les côtés avec les fruits secs hachés

Saupoudrez sur le dessus, de sucre glace

Placez de nouveau au frais

Dégustation

Ce dessert se sort au moins 30 min avant. Le temps que la crème soit mon raide

Bonne dégustation ....

NB :

Biscuit succès : il y a juste ce qu'il faut pour les deux disques. Il est possible de congeler les fonds cuits ainsi que le gâteau monté

Crème au beurre : juste la bonne quantité

Biscuit succès

Montés les blancs et ajout du sucre en 3 fois. Puis ajout des poudres tamisées

Montés les blancs et ajout du sucre en 3 fois. Puis ajout des poudres tamisées

Dressez deux disques de 20 cm Et cuire

Coupez avec un couteau ce qui dépasse du cercle... Si nécessaire ....

Crème au beurre

Faites un sirop et chauffez à 120°c ....

Dès 115°c, montez les oeufs. Puis, ajout du sirop en fouettant

Dès 115°c, montez les oeufs. Puis, ajout du sirop en fouettant

Beurre pommade, puis ajout du praliné

Ajout du beurre praliné dans la pâte à bombe en fouettant

Montage

Placez un disque au fond. Remplissez de crème, puis posez le second disque. Et au frais

Placez un disque au fond. Remplissez de crème, puis posez le second disque. Et au frais

Décoration

Amandes hachées puis torréfiées

Masquez le tour avec les amandes

Saupoudrez de sucre glace et décorez....