Millefeuille

Hello, alors là, alors là..... je me suis mis la pression grave de chez grave.

Ce dessert est de nouveau un grand classique. Petite, je le demandais comme gâteau d'anniversaire. Dans ces cas là, il était vendu en "grand", les côtés étaient masqués avec des amandes ou noisettes hachées (me rappelle plus).

C'est un dessert que j'adore depuis longtemps. Et que je n'achète pratiquement plus dans les pâtisseries. Pourquoi ? Bah soit la crème pâtissière est "chimique" et ou la pâte feuilletée est dégueu.... bipppppp...

Donc, comme dit plus haut, je me suis lancée ce challenge. J'ai un four capricieux et ce fondant, bah faut le dompter !!

Pour la pâte feuilletée, tout s'est bien passé idem pour la cuisson. Par contre, j'aurais pu faire en deux cuissons, cela aurait éviter aux bords d'être un petit peu levé...

Pour la crème pâtissière et le montage en lui-même, cool Raoul comme on dit. Mais après ça se gâte....

Je me suis mise en mode apnée. Un peu fébrile heu carrément plus même.

Pas possible de faire les photos et le glaçage en même temps. Heureusement mon goûteur maison était libre, il a photographié le glaçage et le découpage des parts. Et il n'a pas bronché, ouais bon bah, il n'avait pas intérêt d'ailleurs !!!

Donc, si l'article est publié, c'est que je l'ai fait..... OUAISSSSSSSSSSSSSSS

Je suis trop fière de moi.... vouiii, pour une fois.

Maintenant à vous d'essayer....

C'est une recette qui provient des fiches techniques pour le CAP Pâtisserie. Je précise que parfois la déco est personnelle et ne correspond donc pas toujours à ce qui  est demandé pour le Jour J

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour 5 parts

Ingrédients

Pâte feuilletée

Détrempe :

250 g farine T55

5 g sel

125 g eau

Tourage :

188 g beurre tourage ou AOP Charentes Poitou

Crème pâtissière

500 g lait entier

100 g jaune oeuf

100 g sucre

45 g poudre à crème ou maïzena

1/2 gousse vanille

Montage Finition

200 g fondant blanc

Qs eau ou sirop 60 Brix (150 g sucre et 115 g eau)

25 g chocolat noir

Déroulé de la recette

La veille

Pâte feuilletée

Détrempe .....

Dans la cuve du robot, versez l'eau, le sel et la farine

Mélangez avec la feuille "K"

Filmez la pâte et mettez au frais pour 1h00

OU

Faites-la à la main sur le plan de travail... Voir les photos plus bas .....

Fleurez le plan de travail

Tourage....

Abaissez la détrempe en un rectangle de 20 x 30 cm

Tapez le beurre avec le rouleau

Placez-le au centre de la détrempe

Rabattez la pâte sur le beurre

Tournez pour avoir "la cicatrice" droite devant vous

Appuyez en faisant des "vagues" sur le pâton

Abaissez et on va faire 3 Tours Doubles et 1 Tour Simple

Faites un 1er Tour Double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

 Filmez le pâton et au frais pour 1h00 .....

Faites un 2ème Tour Double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

Filmez le pâton et au frais pour 1h00

Faites un 3ème Tour Double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe. Rabattez A sur B et D sur C et puis rabattez AB sur DC, vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte

De suite

Faites un  Tour simple : Pliez la pâte en trois, en portefeuille : imaginez que vous "divisez" la pâte en 3 parties ABC ; placez C sur B ; et A sur B

Filmez le pâton et au frais pour la nuit

Le lendemain

Pâte feuilletée

Abaissez celui-ci sur 35 cm x 30 cm

Filmez l'abaisse et au frais pour 30 min

Piquez bien la pâte avec une fourchette

Placez la pâte piquée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Posez dessus une autre feuille de papier sulfurisé et une autre plaque dessus et si nécessaire des poids.....

Cuire Th 6 - 180°c pendant 30 à 35 min .... Attention suivant les fours ...

Refroidir sur une grille

Crème pâtissière

Faites bouillir le lait avec la vanille coupée et grattée

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre

Ajoutez la maïzena. Mélangez

Versez dessus le lait chaud. Mélangez

Reversez dans la casserole, et cuire doucement jusqu'à épaississement et jusqu'à ébullition

Otez la gousse de vanille

Mettez dans un plat plat, filmez au contact et refroidir

Versez dans le bol du robot et lissez avec le fouet

Mettez dans une poche munie d'une douille lisse de 14 mm

Préparation au montage

Parez les bords avec un couteau scie en faisant trèssssssssssss attention à ne pas casser la plaque

Il vous faut un rectangle paré de 30 x 25 cm

Découpez 3 bandes de 10 cm x 25 cm

Montage

Prenez une bande

Pochez dessus de la crème pâtissière

Placez dessus une deuxième bande

Appuyez légèrement

Pochez de la crème pâtissière

Placez dessus la troisième bande

Appuyez légèrement

Réservez au frais

Glaçage

... Attention .... on prépare son matériel car il faut être rapide. Il faut avoir sous la main, un couteau d'office, une spatule coudée, un papier absorbant humide, un bol pour le surplus de glaçage, un cornet en papier, du chocolat fondu

Faites fondre le chocolat au micro-ondes et le mettre dans le cornet en papier

Dans une casserole, faites fondre le fondant blanc jusqu'à 36°c ... pour la fluidité ajoutez un peu d'eau ou de sirop 60 Brix

Dès que le fondant est prêt, versez rapidement sur le millefeuille

Etalez rapidement avec la spatule

De suite, à l'aide du cornet, tracez des lignes de chocolat dans la longueur sur les 25 cm

Avec le couteau d'office, faites des traits dans la largeur dans un sens puis dans l'autre

Placez-le au frais 30 min pour que le glaçage durcisse

Parez, enlevez le surplus qui a coulé de fondant

Placez-le au congélateur

Découpez 5 parts de 5 cm de large sur 10 cm de long, avec un couteau scie

.... Essuyez à chaque fois votre couteau lors de la découpe ....

Bonne dégustation ....

Détrempe réalisée à la main

Faire puits, sel au centre et ajout eau. Commencez à mélangez avec la corne

Rassemblez et coupez avec la corne. Formez une boule. Filmez et au frais 1h00

Abaissez la détrempe froide. Placez le beurre au centre. Rabattre la pâte sur le beurre. Tournez la pâte et abaissez pour procéder au tourage...

Premier Tour Double. On filme et au frais 1h00...

Deuxième Tour Double. On filme et au frais 1h00 ...

Troisème Tour Double

De suite, on fait un Tour Simple. On filme et au frais ...

Préparation cuisson

On abaisse sur 35 x 30 cm

On pose sur un papier sulfu et sur une plaque . Faut poser une feuille de sulfu et une autre plaque plus des poids car ça gonfle....plaque

Sortie du four..... et refroidissement sur grille

Crème pâtissière

Lait et vanille. Blanchir jaunes et sucre, ajout maïzena. PUis, on verse le lait. On mélange

Remettre sur le feu et cuire à ébullition pdt 2 min. Puis, débarrassez sur un plat et filmez contact puis frais ...

Préparation au montage

Cette fois, on pare aux bonnes dimensions, de 30 x 25 cm

Prédécoupe des bandes.... 3 bandes coupées de 10 x 25 cm

Montage

Première bande et crème pâtissière

Pose de la seconde bande puis crème pâtissière et pose de la dernière bande

Glaçage

On prépare tout avant de procéder au glaçage

Versez le fondant sur le millefeuille

Rayez avec le chocolat en cornet. Procédez aux marbrures dans un sens

Puis dans l'autre sens en tournant le gâteau Et au frais mini 30 min ....

Il faut parer pour enlever le surplus de fondant

Maintenant, on coupe en 5 parts de 5 cm de large