TitChou Myrtille

Coucou, et oui.... je sais... je sais.... ce que vous allez me dire. Je suis addict à la pâte à choux... et vous auriez raison

Sur instagram, j'ai vu une photo de ces petites choses si belles. Je n'ai pu résister. J'ai utilisé le visuel du chef Nicolas Lambert mais pas la recette

J'ai donc extrapolé et mis une compotée de myrtilles au milieu d'une ganache montée cassis et myrtille...

Bon, parlons peu, parlons bien. Et le goût dans tout ça, ça donne quoi, hein ???? Bah, le goûteur maison a beaucoup beaucoup aimé . Et notre invité lui aussi a validé, bon lui c'est plus facile, c'est un bec sucré, lol...

Franchement, c'est excellent, cette ganache et cette compotée avec des petits morceaux c'est divin.

Allez à vous de jouer ...

Je précise que cette recette en tant que telle, n'existe pas. J'ai pris des bouts de ci de là...

Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long... Bon des fois ça l'est...

Recette pour environ 25 choux de 3 cm de diamètre

Rétro planning : 

J 1 : Compotée myrtilles ; Préparation du craquelin ; Préparation de la ganache

J 2 : Pâte à choux prépa et cuisson ; Finalisation de la ganache ; Montage des choux

Ingrédients

Compotée myrtilles

150 g myrtilles fraîches ou surgelées

12 g sucre

1,5 g pectine NH

Qs gouttes jus citron

Craquelin violet       3 cm de diamètre

25 g beurre

31,25 g farine

31,25 g cassonade

1,5 g colorant violet

Ganache montée cassis myrtilles

69 g purée cassis

23 g purée myrtilles

3 g gélatine poudre et 18 g eau froide

123 g chocolat blanc

104 g crème liquide (1)

104 crème liquide froide (2)

Pâte à choux        3 cm de diamètre

45 g d'eau

45 g lait

1,5 g sel

40 g beurre

47,5 g farine

85 g d'oeufs

Décoration

25 myrtilles fraîches

25 petites feuilles de menthe

Déroulé de la recette

J 1

Compotée myrtilles

Placez les fruits dans une casserole

Faites chauffer doucement en tournant et écrasant régulièrement

Dès ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine

Portez de nouveau à ébullition pendant 2 min

Débarrassez dans un saladier

Filmez au contact et refroidir au frais

Craquelin violet

Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaissez à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé

Placez au frais

Détaillez des disques de 3 cm de diamètre

Puis réservez de nouveau au frais

Ganache montée cassis-myrtilles préparation

Dans un petit bol, mélangez la gélatine et l'eau. Réservez au frais

Faites fondre le chocolat blanc

Dans une casserole, chauffez les purées et la crème non froide. Mélangez

Hors feu, ajoutez la gélatine. Mélangez

Versez le mélange chaud sur le chocolat fondu en 3 fois. Emulsionnez avec la maryse

Ajoutez la crème froide. Mélangez

Filmez au contact

Placez une nuit au frais

Les 3 émulsions ....

Ajoutez la crème froide. Mélangez

Filmez au contact

Placez une nuit au frais

J 2

Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre

Hors feu, versez la farine et mélangez vigoureusement

Remettez sur le feu vif pour dessécher la pâte, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois

Versez dans la cuve du batteur munie de la feuille "K", tournez à vitesse moyenne pendant 3 min pour tiédir la pâte

Ajoutez les oeufs battus petit à petit ... attention, je ne mets pas toujours tout ...

Mettez en poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis silpain, pochez des choux de 3 cm de diamètre

Posez les disques de craquelin sur les choux

Mettez au four préchauffé à 160°c pour 35/40 min.... suivant les fours...

Sortez-les du four et placez sur une grille. Refroidir

Ganache montée finition

Montez la ganache au batteur

Mettez dans une poche avec une douille lisse

Montage Décoration

Percez le dessus des choux

Pochez de la ganache

Mettez le confit dans une poche munie d'une douille lisse

Puis pochez du confit

Pochez une boule de ganache sur le dessus des choux

Posez une myrtille sur chacun des choux

Ainsi qu'une petite feuille de menthe

Bonne dégustation ....

NB

Ganache montée : Je la prépare dans un saladier, puis je la place si la quantité est suffisante dans la cuve du robot et la stocke au frais pour la nuit avec le fouet. Et le lendemain, on fouette....